Obtido na sacristia da pequena Igreja de Sant'Angelo, construída sobre as ruínas de uma das mais antigas basílicas de Orvieto, construída por monges beneditinos no século VI sobre um templo pagão dedicado a Diana, o restaurante “I sette Consoli” em Orvieto, a poucos passos do famoso Duomo com os afrescos de Luca Signorelli, é um cofre de sabores territoriais guardado e administrado por Anna Rita Simoncini. Ex-dona de casa que virou cozinheira, Simoncini soube implementar com maestria a transposição da comida caseira de sua região aprendida com a mãe, as avós e a tradição familiar na cozinha de um restaurante que fez a (aparente) simplicidade perseguida através de grandes técnicas culinárias, uma atenção obsessiva às matérias-primas zero km e a redescoberta de sabores ancestrais, sua bandeira. Aqui tudo fala de absoluta espontaneidade e autenticidade: uma refinada horta com rosas e árvores frutíferas mobiliada com um mirante de ferro forjado dá seus saborosos frutos aos condimentos e pratos. Na ementa, os animais de capoeira são os protagonistas, entre os quais o pombo, símbolo de Orvieto, que Anna Rita cozinha todo o ano em combinação com produtos sazonais. As massas e o pão são feitos todos os dias na casa assim como as sobremesas.
Se a gastronomia é predominantemente local, fortemente ligada às origens e produtos locais, no verão, porém, a sua preparação vai até ao mar para pratos de peixe que ainda refletem as tradições da cozinha caseira.
Em vez disso, a adega bem abastecida dirigida por seu marido Mauro Stopponi abrange todo o mundo – não o chame de Sommelier ele adora se definir como “simples bebedor” termo que esconde grande competência de paixão superior a de um título – com mais de 700 rótulos selecionados da região de Orvieto, da Tuscia, de vinhos nacionais e estrangeiros, de grandes empresas e pequenos e desconhecidos produtores, para satisfazer os olfatos e paladares da clientela internacional que se aglomera no verão no pequeno vilarejo da Úmbria empoleirado em um penhasco de tufo para visitar a Catedral (1290) com sua fachada de mosaico que abriga uma escultura de mármore da Pietà, o Pozzo di San Patrizio ( XVI) com a sua extraordinária escadaria em espiral dupla e a rede de grutas subterrâneas, testemunho das raízes etruscas da cidade.
Apaixonados pelo seu trabalho, pela sua vida, ajudados pelas filhas Chiara e Serena a quem foi confiada a função de explicar os vinhos, Anna Rita e Mauro criaram um lounge acolhedor, requintado e atento aos detalhes na sua sacristia de I sette consoli, onde adoram estar com os seus clientes e conversar sobre os seus pratos com grande simplicidade, abrindo uma janela virtual sobre o encanto do campo da Úmbria para os sabores de coisas boas como o extraordinário pombo, a "variação do pato", foie gras escalope, cordeiro frito, sweetbreads e alcachofras, risoto com caracóis, ervas selvagens e alho negro e massa fresca necessariamente aromatizada com a premiada trufa da Úmbria. e o bacalhau, matérias-primas que Anna Rita domina e valoriza com mestria.
A receita de Creme de couve-flor, asas de arraia e azeitonas pretas
Este prato surge da filosofia de Anna Rita e Mauro de propor pratos simples com matérias-primas sazonais, lembrando sempre a tradição culinária de Orvieto: cozinha reciclada, feita com poucos ingredientes e exaltando o óleo EVO, o verdadeiro protagonista da área. "O uso da raia - explica Anna Rita Simoncini - deriva do fato de que em Orvieto, como não há mar, os peixes utilizados eram exclusivamente bacalhau, anchovas e ocasionalmente algumas outras coisas (incluindo raia) que quase por acaso aconteciam o contador de peixes”. E mesmo nisso queríamos resgatar uma tradição antiga.
Ingredientes para 4 pessoas:
2 asas de arraia;
uma couve-flor;
floretes de brócolis romanesco e couve-flor colorida;
Azeitonas Taggiasca;
pó de azeitonas pretas desidratadas;
cebola, cenoura, aipo, tomate e sálvia para dar sabor ao caldo;
azeite extra virgem;
sal e pimenta.
Procedimento:
Limpe e descasque as asas da arraia. Em uma panela com as ervas e a água, cozinhe a raça evitando ferver para mantê-la macia. Ferva a couve-flor em água com sal até ficar bem macia.
Em outra panela, cozinhe os floretes das demais couves-flores e brócolis em água e sal, deixando-os bem crocantes. Triturar a couve-flor com um pouco da água da cozedura e adicionar o azeite aos poucos até obter um creme liso e aveludado. Tempere com sal.
Divida as asas de arraia em fatias. Corte as azeitonas em pedaços. Coloque o creme de couve-flor em uma tigela, acrescente os floretes de brócolis crocante, a arraia, as azeitonas Taggiasca e a azeitona preta em pó.
Adicione um fio de azeite, uma pitada de pimenta e sirva bem quente.
O restaurante dos Sete Cônsules
Praça Sant'Angelo, 1a
05018 ORVIETO TR
Telefone 0763343911
e-mail info@setteconsoli.it
Site www.isetteconsoli.it
