Tudo fala de uma natureza extraordinária, incontaminada e sugestiva em Sappada, uma estância de montanha a 1.250 metros acima do nível do mar, na fronteira extrema do Friuli Venezia Giulia, perto do Veneto. Enquadrado por imponentes maciços dolomitas, imerso numa paisagem de pastagens e bosques de abetos e lariços onde se podem encontrar ptarmigans, arminhos, raposas vermelhas e, lá no alto, admirar a soberba abóbada das águias douradas, Sappada oferece aos seus visitantes um ambiente de outro vezes entre bosques virgens, cachoeiras e lagos alpinos, sem esquecer que aqui estão as nascentes que dão vida ao Piave, o rio sagrado do país. Um mundo distante dos espaços estrelados dos ritmos poluídos e frenéticos da cidade, que tem sabor de conto de fadas onde tudo é belo, bom e limpo. Se no inverno fascina com as suas encostas cobertas de neve muito apreciadas pelos grupos familiares pela facilidade das pistas de esqui, é nas outras estações que expressa a sua magia, na primavera e no outono, quando a natureza e as suas antigas tradições se expressam em o melhor deles.
Este mundo pode ser encontrado condensado em Mondschein, literalmente Moonlight, que remete às sugestões oníricas de um idílico panorama noturno da famosa sonata para piano n. 14 em dó sustenido menor, de Ludwig van Beethoven, mas neste caso transporta-nos para dentro de uma acolhedora e requintada cabana que a família Kratter gere desde 1970. Originalmente era na verdade um dos muitos pontos de refresco onde esquiadores e caminhantes. Foi Paolo, neto do fundador e pai do atual chef Federico, apaixonado por estas montanhas e suas tradições que decidiu seguir em frente com decisão, transformando junto com sua esposa Irene, a humilde cabana do passado em um santuário refinado não apenas gastronómica mas também cultural onde se condensam os valores da tradição sapadese, um lugar do coração com uma cozinha gourmet num hábil equilíbrio entre a experimentação e a autêntica tradição alpina baseada em ingredientes locais e nas mais puras matérias-primas.
Hoje a cozinha está nas mãos talentosas de seu filho Federico Kratter, de 28 anos, que desde muito jovem foi aprendiz em vários restaurantes de montanha para depois aterrissar sob os ensinamentos do chef Giancarlo Morelli, o ex-enfant prodígio da cozinha italiana , uma estrela Michelin, chef premiado e empresário de sucesso com seis restaurantes e uma longa lista de prêmios na alta gastronomia. Uma experiência que lhe permitiu integrar posteriormente a brigada do chef monegasco Alain Ducasse, colecionador de estrelas Michelin, 21 recebidas ao longo de sua carreira, patrono do lendário Le Louis XV do Hotel de Paris em Mônaco que forjou muitos dos chefs em Itália e no estrangeiro que hoje ostentam estrelas Michelin, à frente de um grupo que, com 1400 colaboradores, controla 20 restaurantes em vários países,
É, portanto, com essa bagagem excepcional que o jovem Fabrizio voltou a Sappada assumindo a cozinha do restaurante da família, onde despejou suas experiências educacionais, culturais e técnicas na elaboração de pratos, nos quais declina a tradição de uma civilização camponesa que soube respeitar a sua terra e cuidar das suas peculiaridades com uma cozinha de forte carga inovadora, investigação e inovação, envolta numa elegância inteiramente contemporânea.
“As matérias-primas dos nossos pratos – explica o jovem chef – são puras, autênticas e naturais, como a verdadeira cozinha serrana. A pesquisa escrupulosa, a rastreabilidade segura e a experimentação constante caracterizam os produtos dos agricultores e produtores regionais que visitamos regularmente e aos quais estamos ligados, bem como por uma grande estima mútua, por vezes por uma longa amizade”.
É o "novo sabor das Dolomitas" definido pelo Guia Michelin, de uma cozinha de "alto nível".
A prova está no prato proposto por Federico Kratter aos leitores do Mondo Food esta semana, um refinado carpaccio de carne de veado que o levará diretamente ao bosque das Dolomitas.
A receita do carpaccio de veado
Ingredientes para 4 pessoas:
– 300 g de lombo de veado
– 200 g de cogumelos porcini
– 2 dentes de alho
– 3 unidades de chalotas
– salsinha a gosto
- óleo
- oferta
- pimenta
– 100 gr de pão preto com cominho
Procedimento:
Limpe e corte cuidadosamente os cogumelos porcini, pique as chalotas e aloure-as num tacho com uma noz de manteiga, junte os cogumelos porcini, regue com vinho branco, leve ao lume e deixe arrefecer.
Limpe o lombo de veado do excesso de gordura. Nesta altura, marinar a carne combinando-a com os cogumelos porcini salteados juntando um dente de alho, salsa picada, azeite, sal e pimenta.
Coloque tudo em um saco a vácuo e deixe a carne marinar na geladeira por pelo menos 16 horas.
Corte o pão preto em cubos e toste no forno a 140°C por 12 minutos.
Implantação:
Corte o veado bem fino e coloque em um prato, pincele com um fio de azeite extra virgem, uma pitada de sal e pimenta.
Decore o carpaccio com um creme de cebola, agrião e molho de vinho
vermelho para realçar os sabores.
restaurante Mondschein
Endereço: Via Dolomiti, 5,
39030 Sesto BZ
Telefone: 0474 710322
