Sobremesa típica da Calábria de tradição familiar rigorosamente preparados à mão desde do século XVIII o Pitta de San Martino é um ato devocional na cultura gastronômica de gente humilde da Calábria contra o Santo dos humildes, aquele Martinho de Tours Oficial romano da Guarda Imperial originário da Panônia que no rigoroso inverno de 335 durante uma viagem de guarda conheceu um mendigo seminu e vendo-o com dor, ele cortou seu manto militar em dois (a clamídia branca da guarda imperial) dividindo-a com o homem.
Segundo a lenda, na noite seguinte, Jesus apareceu em sonho a Martin vestindo metade de seu manto militar. Ele ouviu Jesus dizer aos seus anjos: "Aqui está Martin, o soldado romano que não é batizado, ele me vestiu." Quando Martino acordou, seu manto estava intacto. O sonho teve tal impacto em Martino que ele, já catecúmeno, foi batizado na Páscoa seguinte, então, com cerca de quarenta anos, decidiu deixar o exército, tornou-se Bispo e foi um dos fundadores do monasticismo no Ocidente. E nessa qualidade ele pregou, batizou aldeias, derrubou templos, ídolos pagãos, enquanto ainda mostrava compaixão e misericórdia para com qualquer pessoa. A sua fama espalhou-se amplamente na comunidade cristã (mas também pela venerada igreja ortodoxa que tem uma tradição milenar na Calábria, e pela copta) onde, além de ter fama de taumaturgo, era visto como um homem dotado com caridade, justiça e sobriedade.
Il doce que lhe é dedicado tem origens muito humildes. É um pobre doce, um doce dos lavradores feito com os produtos da terra. Já em si o nome pitta lembra na tradição popular calabresa um pão simples bem rústico, considerado um resíduo da produção de pães, pois era utilizado para verifique se o forno a lenha estava suficientemente quente cozer bem os pães destinados à família. Por esse motivo, em algumas áreas da Calábria, foi usado o termo pitta jettata ou "jogado fora", para indicar um desperdício para testar a temperatura do forno. Se o pitta tradicional sobreviveu ao longo do tempo transformando-se numa comida de rua, uma espécie de focaccia para rechear com legumes ou pedaços de carne para comer num passeio, o pitta doce tem uma história milenar ligada às festividades e aos costumes dos camponeses comunidades . A forma achatada mantém-se, muito informal, mas transforma-se numa delicioso biscoito formada a partir de uma massa à base de mel, passas, cidra cristalizada, amêndoas, baunilha e em algumas versões de chocolate, típica da província de Reggio Calabria, de Bagnara a Aspromonte, com os municípios de Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova, Molochio, Oppido Mamertina, Taurianova, Cittanova, San Giorgio Morgeto. Auto tradicionalmente eles se preparavam para o dia de São Martinho, deles o consumo durou e continua até às férias de Natal. E sempre por tradição, visto que a festa de San Martino coincidia com a prova do vinho novo, era costume os homens visitarem as caves nesta ocasião. provar o vinho e brindar ao sucesso da vindima enquanto frios, queijos e pittas salgados e doces marcaram presença nas mesas. Um velho ditado popular testemunha isso: "Em San Martinu todo mustu se torna vinu, em San Nicola todo butti é testado, 'ra Macculata todo butti é pirciata ", ou seja, "Em San Martino todo mosto vira vinho, em San Nicola que cai no início de dezembro, cada barril é testado, na Imaculada Conceição, festa de 8 de dezembro, cada barril deve ser aberto no sentido que coloca a rolha .
Finalmente, o Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais incluiu o pitte di San Martino na lista de produtos agrícolas agroalimentares tradicionais da região da Calábria
A receita de Pitta di San Martino do chef confeiteiro Salvatore Ravese
Salvatore Ravese, mestre confeiteiro e sorveteiro nomeado "Embaixador do sorvete italiano no mundo", dono da confeitaria Garden di Gioia Tauro, se propôs a estudar e aprofundar os valores da tradição da confeitaria de sua região desde o início de sua carreira. Lá Pastelaria de jardim em Gioia Tauro hoje é uma referência consolidada pela sua capacidade de saber reproduzindo antigas receitas de tradição camponesa, renovando-as numa proposta moderna que assenta no estudo e na pesquisa mas também na escolha de ingredientes frescos, genuínos e de excelente qualidade. De facto, a Ravese privilegia o território em todas as suas expressões de autenticidade na doçaria, optando por produtos de pequenas empresas locais que mantêm vivos os princípios da genuinidade e salvaguardam a integridade do produto. As razões do seu sucesso que o tornaram protagonista das mais importantes feiras de pastelaria artesanal nacional podem resumir-se em três palavras: paixão, respeito, território.
Sua Pitta di San Martino é a recuperação de uma antiga tradição local. Não é um verdadeiro biscoito mas sim uma massa semidura que liberta sabores e aromas da sua Calábria que pode ser feita em duas versões, branco e preto, a diferença está no glacê de cobertura: no preto é à base de cacau no branco uma base de açúcar
Ingredientes
150 ml de acqua
100g de açucar
200 g de mel orgânico da Calábria
1 vagem de baunilha
1 raspa de limão da planície de Gioia Tauro
500 g de farinha 00
10 g de amoníaco para bolos
200 g de passas
150 g de amêndoas sem casca
100 g de cubos de laranja da Calábria cristalizada
100 g de cubos de cedro diamante cristalizado (riviera dei cedri).
Para a cobertura
100 g de açúcar
25 ml de acqua
Óleo essencial de limão (IGP Rocca Imperiale)
Processo
Aqueça a água, o mel, o açúcar, a baunilha e o limão ralado a 40°, misture bem até virar uma calda.
Adicione as frutas e as amêndoas misture bem.
Incorpore aos poucos a farinha e o amoníaco para bolos; misture bem até que tudo esteja amalgamado e deixe a massa descansar por 10 horas.
Corte em formas irregulares e leve ao forno a 160° durante 18/20 minutos.
Deixar arrefecer e pincelar a calda de Limão com um pincel especial ou em alternativa com a calda de açúcar e cacau.
Processo para o esmalte
Pegue uma panela e coloque o açúcar e a água e leve tudo a uma temperatura de 113°
Escove os pittas individualmente.
