Alguns querem seu nome derivado do latim tardio buccellatum, “mordido” outros do latim Panis Buccella, um pão esculpido principalmente antes de cozinhar no forno para que possa ser facilmente quebrado com a mão e levado para a "bucca". Com o tempo, o pão assumiu uma forma circular ou coroa, com um buraco no centro em forma de rosquinha, daí o topônimo de Buccellatus ou Buccellarius. Então pão com buracos. O motivo se explica pelo fato de ter sido muito utilizado pelos marinheiros, pois podia ser guardado por muito tempo. As formas foram colocadas como anéis em uma vara.
Durante as festividades romanas o Buccellatus era esteticamente enriquecido com entalhes da massa na superfície que assim assumia o aspecto de uma coroa, mais tarde os romanos também começaram a associá-la a frutos frescos ou secos, como figos, ou a mel ou sal.
Séculos depois, um Amigoermo e arredores a tradição da doçaria natalina prevê a presença do Buccellato ou, em dialeto, termo Cucciddatu derivado do grego κωλλύρα ou collùra ou cuddura (massa de farinha).
Na Sicília, de fato, toda festa tem sua sobremesa: o Sfinci para San Giuseppe; a Cuccía para Santa Lucia, o arancini; para a festa dos mortos; fruta maçapão, mostaccioli, petrafennula, ossos mortos; para a Páscoa, e alfândega liberada para uma ocasião específica cassate, cannoli, pizzi cu l'ovu e ovelhas de maçapão.
Buccellato, portanto, não pode faltar nas mesas de Natal. Como é típico da ilha, existem inúmeras receitas para cada prato, que variam nos ingredientes e na elaboração de acordo com as zonas, famílias e tradições geracionais. Cada campanário tem ciúmes de suas próprias histórias gastronômicas.
A Mondo Food recorreu Fabio Potenzano, chef siciliano de Bagheria, conhecido rosto da TV, Chef primeiro no programa "Detto Fatto" transmitido no Rai Due e desde 2020 Chef do programa "È Sempre Mezzogiorno" transmitido no Rai Uno, apresentado por Antonella Clerici, para obter a receita autêntica da deliciosa sobremesa siciliana.
Potenzano começou a trabalhar na restauração aos 14 anos, percorrendo Itália em hotéis e restaurantes, até estrelados, sempre movido pela "curiosidade e fome de conhecer e conhecer" duas qualidades que o acompanharam constantemente no seu percurso profissional, o que o tornou foi possível descobrir "quantas nuances teve o trabalho do chef trabalhando com Médicos, Treinadores, Empresas, personalidades do mundo do entretenimento, do esporte, como chef particular". Um percurso que o levou finalmente a ser professor de Enogastronomia no Instituto Pietro Piazza de Palermo, professor em Castalimenti e noutras escolas de formação, chefe da Equipa Nacional de Chefes de Cozinha Italiana e formador da Federação de Chefes de Cozinha Italiana. Em 2018 deu vida à "Tutti a Tavola", uma pizzaria localizada em Bagheria. Uma forma concreta – diz – de contar a sua simplicidade.
“Não há mesa siciliana – lembra o chef – que não tenha buccellato ou “cosi ruci” durante o período natalino. Durante os jogos de cartas em família durante as festas de fim de ano, o buccellato sempre faz companhia e é um amuleto de boa sorte”. Neste ponto, tudo o que resta é começar a trabalhar
A receita do Buccellato
ingredientes:
Para a massa quebrada:
170 g de açúcar de confeiteiro
170 g de banha
65 g de água
1 ovo
500 g de farinha 00
Fava de baunilha
Casca de limão
1 ovo (para pincelar)
Venda
Para o recheio:
500 g de figos secos
75 g de abóbora
75 g de tangerinas cristalizadas
75 g de amêndoas inteiras
75 g de miolo de noz
75 g de avelãs inteiras
60 g de cedro cristalizado
60 g de laranjas cristalizadas
60 g de sultanas
40 g de pepitas de chocolate escuras
noz-moscada
Canela
baunilha
Limão, laranja, raspas de tangerina
Marsala seca
Decorar:
150 g de gelatina
50 g de pistache picado
rodelas de laranja cristalizada
cerejas vermelhas
Para a massa quebrada
Misture primeiro a banha, o açúcar e os aromas, depois acrescente o ovo, a água e o sal. Trabalhe o composto até que seja completamente absorvido e por último incorpore a farinha. Mantenha a massa na geladeira por 20 minutos.
Para o recheio
Escalde os figos secos em água por um minuto, seque-os e deixe-os macerar em vinho Marsala durante a noite. Escorra e pique finamente em um moedor de carne ou cortador junto com a abóbora e a tangerina cristalizada. Adicione as amêndoas, nozes e avelãs tostadas grosseiramente picadas, as sultanas amolecidas, os cubos de laranja cristalizada, as pepitas de chocolate preto à mistura de figo, aromatize com as raspas de limão fresco, tangerina e laranja, depois a noz-moscada, a canela e a baunilha. Estenda 400 g de massa quebrada e forme um rectângulo alongado, coloque cerca de 650 g de recheio no centro e forme um cilindro, depois feche as pontas formando um anel, decore-o apertando com uma pinça ou garfo, por fim pincele com o ovo mexido. Asse a 170°C por cerca de 25 minutos. Cubra a sobremesa com geleia e decore com pistache picado e frutas cristalizadas.
Durante os jogos de cartas em família durante o período de férias, o buccellato é sempre uma companhia e um amuleto de boa sorte.
