Em maio, um prato tradicional não pode faltar nas mesas da Puglia: favas brancas e chicória. O encontro de dois sabores tão diferentes mas que se misturam na perfeição, caracterizados pela doçura das favas e pelo amargor da chicória. Um prato capaz de satisfazer o paladar mas também o nosso organismo, graças ao equilíbrio entre proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerais, fibras e gorduras de origem vegetal. Uma das combinações mais apreciadas pelos turistas de todo o mundo, reconhecida pela região como Produto Agroalimentar Tradicional (PAT).
A fava tem uma história longa e flutuante, feita de lendas e superstições. Já conhecida na Idade do Bronze, a fava era considerada um comida impura, que abrigava as almas dos mortos, crença também apoiada por Pitágoras. Já os romanos os consumiam durante as festas dedicadas à Deusa Flora, protetora da natureza como símbolo de boa sorte e prosperidade. Em tempos mais recentes, as favas forneceram as proteínas essenciais para os agricultores na ausência de carne. Por isso também foram chamados de "carne dos pobres”, seu preço disparou. Então, com a melhoria das condições de vida, a produção começou a diminuir no final do século XX.
No entanto, continuam a ser muito apreciados sobretudo porque são um símbolo do verão. São muitas as receitas que têm este legume como protagonista, como o 'fave e pecorino' no Lácio, o 'fave e salame' no Piemonte e, sobretudo, o 'fave e cicorie' na Puglia, uma receita pobre e intemporal, feita de simples mas rico em sabor.
Mas por que se tornou um prato simbólico desta terra? No passado, leguminosas foram usadas para azotar os campos, uma alternativa à produção de trigo que até 900 era considerado um bem precioso. Assim, os agricultores ficaram apenas com essa leguminosa, considerada sem valor, mas rica em propriedades nutricionais.
Uma tradição camponesa que conta a Puglia, sua forte ligação com esta terra que, apesar do passar dos anos, continua sendo um prato indispensável nas mesas da Apúlia, mas também apreciado nas mesas gourmet de toda a Itália. Em algumas partes da Puglia este emparelhamento é chamado 'ncapriata, que deriva do latim caporidia e do grego kapyridia, ou uma espécie de polenta feita com trigo triturado. A prova de que este prato já era conhecido na Grécia antiga.
Favas: propriedades nutricionais e contra-indicações
As favas são muito nutritivas, baixo teor de gordura, mas rico em proteínas, carboidratos, vitaminas (A, B6, C e K) e sais minerais (ferro, selênio, cobre, magnésio, potássio, cálcio, manganês e zinco). A presença de magnésio ajuda a baixar a pressão arterial, além de reduzir o risco de ataques cardíacos e derrames. em vez de manganês previne artrite e osteoporose, pois aumenta a massa óssea e reduz a deficiência de cálcio. Indicada para quem segue uma dieta hipocalórica, a fava dá sensação de saciedade.
Além disso, são ricos em compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, muito indicados para combater infecções e anemia. Eles têm propriedades purificante e diurético, ideal para regularizar os movimentos intestinais e apoiar a função renal. Graças à L-dopa, um aminoácido intermediário que ajuda a manter o corpo saudável, as favas têm um forte efeito benéfico no cérebro, especialmente útil em prevenção da doença de Parkinson. É importante lembrar que durante o cozimento, como acontece com todas as leguminosas, existe o risco de perder boa parte de suas propriedades nutricionais e por isso é recomendável comê-las cruas.
Nem tudo que reluz é ouro. Se para alguns o feijão é fonte de virtudes saudáveis, para outros seu consumo pode ser muito arriscado. Conhecido como favismo, é uma anomalia genética causada pela falta de uma enzima, a glicose-6-fosfato-desidrogenase (G6PD), presente nas hemácias e essencial para sua sobrevivência. Esta deficiência enzimática leva à hemólise aguda, ou seja, a morte dos glóbulos vermelhos, que é desencadeada após a ingestão ou inalação de vapores de favas, ervilhas e outros vegetais específicos, substâncias como naftalina e trinitrotolueno ou algumas drogas. A patologia começa a se manifestar após 12-48 horas após a ingestão de feijão fresco. Quando a situação é grave, pode acontecer que grande parte dos glóbulos vermelhos seja destruída.
Chicória selvagem: propriedades benéficas
A chicória selvagem cresce ao longo de estradas e caminhos, suas virtudes benéficas são conhecidas desde os tempos antigos. O tratado "História Natural" de Plínio, o Velho, destaca as propriedades da "cicorielle", sobretudo antinevrálgica, estomacal, colagoga e diurética.
Composto principalmente por água (cerca de 93,5 em 100), as folhas são ricas em sais minerais (potássio, cálcio, fósforo, sódio, magnésio, zinco, cobre, ferro, selênio e manganês), vitamine (B,C,P,K,) aminoácidos e inulina. Estimula a atividade hepática e renal, tem propriedades antibacterianas, purificantes, laxativas e diuréticas. A chicória tem inúmeras propriedades benéficas para o nosso corpo: reduz a inflamação, estimula a concentração, regula a quantidade de glicose e colesterol no sangue e, finalmente, é ideal para combater a acne. Um tônico amargo também pode ser obtido das raízes e folhas. Durante os pobres anos do pós-guerra, as raízes de chicória foram secas, torradas e moídas e usadas como substituto do café.
Receita de favas e chicória
ingredientes:
- Favas Brancas Decorticadas 400 g
- folhas de louro 3
- Chicória selvagem (ou cultivada) 400 g
- Sal fino, água e azeite extra virgem a gosto
Preparação:
Mergulhe as favas em um recipiente com água fria por cerca de 12 horas. Decorrido o tempo necessário, escorra-os e coza-os cobrindo-os com água, juntando-lhes as folhas de louro. A cozedura, rigorosamente em lume brando, deve respeitar os tempos tradicionais, ou seja, um par de horas. A panela tradicional em que o feijão é cozido é a panela de terracota, que garante um cozimento lento e uniforme dos ingredientes. Alternativamente, uma panela de metal de fundo grosso pode ser usada. Para obter um purê ainda mais cremoso, você pode adicionar uma batata branca. Enquanto isso, enxágue bem a chicória, removendo as partes mais duras da planta. Em seguida, coloque a chicória mais tenra para ferver no fogo, mexendo com uma colher de pau. Assim que estiverem prontos, escorra e reserve. Quando as favas estiverem cozidas, continue a mexer até obter um creme espesso. Adicione um pouco de sal e disponha o purê ao lado da chicória, tudo temperado com azeite de oliva extra virgem. Sirva à mesa e acompanhe tudo com pão caseiro e um bom vinho. As favas não devem ser misturadas com a chicória, mas devem ser comidas alternadamente para não sobrecarregar os sabores.
