O clima de natureza mediterrânica, com invernos amenos e verões quentes, com médias invernais a rondar os 10 graus, enquanto as estivais não chegam aos 30, lançou nesta vasta área do Sicília na província de Caltanissetta entre as montanhas Erei e as encostas das montanhas Iblei, as bases para uma próspera agricultura de trigo, tomate, uva, azeitona e frutas cítricas e, acima de tudo, alcachofras.
No meio de um planalto a 332 metros acima do nível do mar a cidade de Niscemi, com uma grande história e acontecimentos administrativos turbulentos mais recentes, domina a vasta planície de Gela, onde alcachofras de alta qualidade sempre foram cultivadas a ponto de serem frequentemente chamada de “capital das alcachofras” e o Festival Anual da Alcachofra que se realiza todos os anos no mês de abril atrai muitos entusiastas por animar um importante turismo gastronômico. O coração do festival é a grande área de degustação onde são montados balcões de venda e degustação onde você pode apreciar todas as variações culinárias da alcachofra, protagonista da gastronomia local.
A caciucculata: especialidade milenar com pão ralado, alho, anchovas e queijo pecorino
Um prato em especial muito apreciado pela população local é o e a "caciuculata" que se prepara cozinhando alcachofras com pão ralado, alho, anchovas e queijo pecorino, mas também existem receitas tradicionais muito interessantes que se vêem casar alcachofras com receitas de peixe porque se é verdade que Niscemi é um planalto com vista para a planície do Sele também é verdade que o mar está a cerca de vinte quilômetros de distância e, portanto, o mar e a terra estão em constante diálogo durante o festival. A partir deste ano a cidade já pode colocar um importante reconhecimento em seu boné, o a alcachofra de Niscemi passou a fazer parte das Fortalezas Slow Food.
Há um século, era transportado no lombo de uma mula para Caltagirone e depois de trem para os mercados gerais de Roma.
Graças ao clima e à estrutura geológica caracterizada por colinas argilosas miocénicas, cobertas por um grande manto de areias pliocénicas, tufos calcários e conglomerados, as alcachofras Niscemi sempre foram apreciadas em todo o Sicília e já desde o século passado chegaram aos mercados gerais de Roma. viajando de trem de Caltagirone, cerca de vinte quilômetros ao norte de Niscemi, depois de serem transportados em lombo de mula ou em carroças dos campos onde eram cultivados.
Com o reconhecimento atual, a Sicília confirma-se como a região italiana com mais projetos Slow Food de proteção da biodiversidade: são 51.
A alcachofra Niscemi, anteriormente apelidada vagghiàrdu (“gagliardo” em dialeto) pelo aspecto vigoroso da planta, não tem espinhos; as cabeças das flores têm a forma de um cálice, as brácteas, ou seja, as "folhas", são de cor verde claro com tons violáceos. O o coração da alcachofra é compacto, de sabor delicado e doce, e a presença de pappus ou "barba" é escassa, por isso o desperdício é muito pequeno.
Na cozinha pode ser consumido cru, em saladas, ou cozido e depois mergulhado num molho de azeite virgem extra, vinagre e malagueta, ou ainda em risotos, por exemplo combinado com hortelã. A receita tradicional, porém, pede alcachofras assadas: cozidas na brasa e depois temperadas com azeite e sal, eventualmente com adição de pimenta, alho e salsa. Uma tradição transmitida há décadas: os agricultores comiam alcachofras assadas nos campos, cozinhando-as no carvão produzido pelas pequenas fogueiras acesas para aquecer as frias manhãs de trabalho. Por fim, é difundida a tradição da 'a carciofina, a típica conserva siciliana obtida do coração das pequenas alcachofras de março e abril, as últimas.
Um ecótipo particular, com um sabor delicado, que deve ser consumido dentro de dois a três dias após a colheita
«Historicamente – diz Valentina Maria Vaabout, curador do Convivium Slow Food Niscemi – Terre del Maroglio Niscemi é a capital da alcachofra, aqui existem muitos produtores que se dedicam a este cultivo». Então, por que começar um Slow Food Presidium para defendê-lo? Porque o objecto da Fortaleza é um ecótipo particular, o autóctone da cidade: chamam-no nostrale para o distinguir das variedades que dominaram os campos da zona nas últimas décadas, como a violeta da Provença e a alcachofra romana.
«A nossa é uma alcachofra que não teve a fortuna comercial das outras, simplesmente porque é delicada – continua Vacirca -. Quando é colhido deve ser consumido em dois ou três dias, caso contrário o seu aspecto tende a estragar». O sabor continua muito bom, garante o mandatário da empresa Conduta Slow Food, mas torna-se menos vigoroso e túrgido, pagando assim o preço de uma competição que muitas vezes também passa da aparência. “É como uma flor que, depois de colhida, murcha em poucos dias. Em suma, padece deste problema estético de conservação, mas que não afeta as qualidades organolépticas». Assim, graças ao avanço de variedades mais resistentes, a nossa quase se perdeu.
Fortaleza Slow Food: uma oportunidade de trabalho para jovens para combater o despovoamento local
Il projeto que levou ao nascimento de Slow Food Presidium De Niscemi alcachofra demorou muito: «Estamos trabalhando nisso há vários anos», lembra Giuseppe Stimolo, ex-conselheiro do Convivium Niscemi – Terre del Maroglio. Atualmente são dois produtores envolvidos, mas o público de produtores potencialmente interessados é bem mais amplo: «Niscemi é uma cidade com forte agrícola – acrescenta – não apenas ligada à produção de alcachofras, mas também de produtos precoces, como tomates e pimentões» e os dois primeiros produtores da Fortaleza já manifestaram a vontade de fornecer ovoli gratuitamente a outros para expandir a produção. A esperança, porém, como aponta o presidente do Slow Food Sicília, Fabio Di Francesco, também é outra: envolver meninas e meninosoferecendo-lhes o possibilidade de trabalhar terras nos lugares onde nasceram, em vez de migrar para outros lugares em busca de fortuna: «Além de tornar um produto seguro do ponto de vista agronômico, as Fortalezas que nascem nas pequenas aldeias e áreas interiores da Sicília são inestimáveis porque eles podem representar uma oportunidade econômica. espero que do Niscemi alcachofra tem um forte impacto social no território, ou seja, que ajude a combater o despovoamento que se faz particularmente sentir nesta zona».
