A “Sora Maria” que dá nome à placa, na primeira década do século passado, trabalhou como cozinheira na embaixada inglesa, cargo invejável e seguro para aqueles tempos. O Arcanjo da outra metade do signo é um homem inteiro, libertário e de costas retas. Por que trabalhar para os outros, pergunta o Arcanjo, quando podemos abrir uma loja por conta própria? Existe uma área periférica em Roma onde você pode abrir uma loja com pouco dinheiro disponível. E Pigneto, um bairro muito popular, nascido por volta de 1870 nas hortas, vilas e vinhas que povoam esta zona desde a antiguidade. É local de passagem das ruas consulares de Casilina e Prenestina, aqui vêm muitos carroceiros que querem se refrescar e descansar depois de descarregarem as mercadorias trazidas de longe. E a classe baixa, os diaristas pobres, os ferroviários e os operários das fábricas podem encontrar casas lá. Justamente por sua história de pobreza, este bairro foi posteriormente escolhido por grandes diretores do Cinema Neorrealista para ambientar obras-primas como Roma Città Aperta (1945) de Roberto Rossellini com Anna Magnani e Aldo Fabrizi, como Bellissima com Anna Magnani que Luchino Visconti filmou nos pátios da Via Alberto da Giussano, como Pier Paolo Pasolini em seu primeiro filme Accattone em 1961.
Estamos muito longe do Pigneto de hoje com o seu ambiente animado e alternativo, a vida despreocupada onde estão cheios os mercados vintage e a comida muito fresca, a comida de rua, as trattorias tradicionais, os restaurantes étnicos, os cafés literários e as discotecas da moda.
Mas voltemos a Sora Maria e àquela teimosa Arcanjo Milana: os negócios começam a correr bem, o boato de que a comida é boa naquela taberna ultrapassa até os limites do bairro. Mas...mas os tempos mudam, o fascismo chega e o Arcanjo não pode aceitá-lo passivamente, na verdade ele realmente não quer saber disso. Seu caráter rebelde o expõe aos perigos das Milícias, precisamos urgentemente de uma mudança de cenário. E assim os dois abandonam Roma e procuram um lugar tranquilo onde possam esquecer os excessos do Arcanjo e se proteger de surpresas desagradáveis.
Eles transferiram malas e bagagens em 1930 para Olevano Romano, sua cidade de origem, a cerca de sessenta quilômetros de Roma, situada no Monte Celeste, que domina de cima o vale do Alto Sacco, cercado por campos e bosques.
E lá vamos nós de novo. Sora Maria não tem dificuldades em voltar ao bom caminho, oferecendo uma cozinha simples e com todos os sabores genuínos do campo e das hortas locais. Com o tempo a cozinha torna-se refinada. Quando o filho Primo herda o fogão do pai, começa a viajar por toda a Itália para valorizar aquela cozinha que vem do território mas que também se dá um toque de requinte. Nascem pratos que ficarão na história deste pequeno restaurante instalado nas caves de um antigo edifício, como o pappardelle "alla bifolca" com ragu de pátio branco com zimbro e citrinos, prato que foi elogiado por ninguém menos que o grande Luís Veronelli. A que se seguiram outros que consolidaram a fama deste local na Itália e também no estrangeiro. Hoje nas cozinhas, depois da passagem de Arcangelo para Primo, está o neto do fundador, Giovanni Milana. Todos formados na escola Sora Maria. O restaurante está constantemente crescendo em sabor e fama. Giovanni é irreprimível na aquisição de técnicas, combinações, tratamento de matérias-primas dos grandes restaurantes estrelados e não estrelados, e eleva ainda mais o padrão de qualidade, conseguindo obter o primeiro grande reconhecimento, o prêmio de Melhor Interpretação da Cozinha Regional Italiana do Slow Guia Alimentar da Osteria d'Italia que fala assim: "uma cozinha dominical acolhedora, completa e reconhecível, que se inspira nos produtos e grandes clássicos do seu território, mas que não tem medo dos toques contemporâneos, para um resultado comedido , de muito bom gosto e memorável. Por 50 TOP é a melhor Trattoria da Itália. A certificação do Guia de Restaurantes Italianos Gambero Rosso segue na mesma linha. E depois vem Michelin que o relata nestes termos: “Desça as escadas para chegar às salas atmosféricas, localizadas nos mesmos espaços onde outrora estavam os espigueiros. Desde 1949 que a cozinha produz pratos ligados às tradições, numa procura cuidada de produtos genuínos e de qualidade. Entre os imperdíveis: Canelones della Sora Maria recheados com torta de vitela, gratinados com molho de tomate San Marzano e fior di latte”.
Há muitos pratos imperdíveis no seu menu, a Mondo Food escolheu uma Vignarola muito original com ovo e pecorino romano, uma verdadeira condensação de sabores locais, que combina perfeitamente com os sabores e sabores desta primavera. Aqui está ela:
Vignarola frita com ovo escalfado, fondue de pecorino romano e bacon torrado
Ingredientes para pessoas 4
Para a vignarola:
2 alcachofras romanas
1 kg de favas
1 kg de ervilhas
algumas folhas de alface romana
2 novas cebolinhas
Um monte de hortelã
o suco de ½ limão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
100 g de bacon cortado em tiras
½ copo de vinho branco
sal e pimenta.
Para o ovo escalfado:
Panela pequena com água, duas colheres de sopa de vinagre branco e uma pitada de
Promoção
4 ovo
Para o fondue de pecorino:
100 gr de pecorino romano
¼ leite integral
2 gemas
Processo
Descasco as ervilhas e as favas, depois limpo as alcachofras retirando todas as folhas
duro e corte-os em gomos mergulhando-os em água acidulada com suco de
limão. Cortei o bacon em tiras e as cebolinhas. Eu aqueço o óleo em um
panela, adicione o bacon e doure por cerca de 6 minutos, depois
Coloco as cebolinhas e mantenho o fogo moderado para fazê-las suar
Agora coloco as alcachofras e as ervilhas na panela, aumento um pouco o fogo e misturo
para que fiquem bem saborosos no refogado. Depois de alguns minutos, tomo banho com o
vinho e, quando evaporar, coloco sal e pimenta. Depois de alguns minutos, eu mesclo
também as favas, a hortelã e banhar com ½ concha de caldo de legumes. vou colocar
a tampa e cozinhe por cerca de 5 minutos antes de adicionar o
alface cortada em pedaços. Misturo, cubro e depois de alguns minutos a vignarola está pronta
preparar.
Separadamente, levo a água para ferver levemente com a adição de duas colheres de sopa de
vinagre e uma pitada de sal, com uma concha crio um vórtice onde
Vou quebrar o ovo e trazer a caça furtiva
Torre algumas tiras de bacon em uma frigideira para dar sabor ao prato
nota crocante.
Preparo o fondue levando o leite para ferver, acrescentando o pecorino ralado
e deixe derreter, adicione 2 gemas como um creme e leve para
cozinhando o molho.
Numa panela pequena coloquei a vignarola, o ovo escalfado, uma colher de
fondue, bacon torrado e decore com algumas folhas de
hortelã.
Restaurante Sora Maria e Arcangelo
via Roma, 42 – Olevano Romano
T. 06 9562402
Fechado: domingo e terça à noite, todo o dia segunda e quarta
