のキッチン マーク・スカリオーネ イタリアとヨーロッパの美食の伝統を常に探求し、地域の特徴を引き出すために地元の製品に言及しています。 生まれはシチリア、養子縁組はトスカーナであるこの若いシェフは、イタリアセリアック協会 彼が真の権威である分野であるグルテンフリー分野のサハラウィプロジェクトのために。 彼にとってグルテンフリーの料理は、伝統的な味の精緻化から天然物という名前の古代穀物の再発見まで、絶え間ない挑戦です。
AIC グルテンフリー オートキュイジーヌ トロフィーを XNUMX 回受賞し、 料理と不寛容に関するいくつかの出版物の著者。 業界誌との協力者であり、料理学校、ホテル研究所、個人のコンサルタントおよび教師でもあるマルコ・スカリオーネは、シェフとして、また学者として、各食材の美食の可能性を継続的に深めることに焦点を当てています。 この料理のプロセスの根底にあるのは、食材のアイデンティティーを尊重し、無理やり攻撃的な調理技術を使わずに自然な方法で変換する必要があるという信念です。したがって、味の組み合わせを歪めず、各食品の特性を最大限に尊重します。 .
「私の料理は、シチリアからトスカーナ、そしてフランスを通過するまで、私が住んでいた場所のおいしい食べ物、味、暖かさへの愛情を反映しています。 に関しては 不寛容に特化したキッチン 私は「自然になし」を好みます 無味と同義ではない"
2007年より継続的に活動を行っている グルテンフリー料理コースの指導 USL10、USL11、USL2、USL4と共同で認定および従来の料理コースで認定可能であり、CO＆SO、Heimat Agency、Pegaso Agency、Confcommercio of Arezzo、Fil di Prato、Cescot of Prato、Confartigianato Prato、Confcommercioなどのトレーニング機関によって組織されています。ルッカ; AIM ECM srl、Savini Tartufi。
また、ホテルやレストラン機関（キッチン、ペストリー、ダイニング）の学生や教師の理論的および実践的なトレーニングも扱っています。
Foodfirstonline は、セリアック病に苦しむ人々でも満足して伝統的なデザートを楽しむことができるように、かつてはナポリ人でしたが、現在は国民的であるパスティエラ陛下の古典的なイースター ランチのレシピをマルコ スカリオーネに尋ねました。 以下でご紹介します。 を埋めるには 小麦はキノアに置き換えられましたa、南アメリカ原産の植物で、歴史的に地元の民族グループによって主要な栄養源として使用されてきました. グルテンフリー、セリアック病の食事で繰り返されるのは 食べ物 でんぷんが豊富で、カロリー、食物繊維、ミネラル（マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄）が豊富）とビタミンを含み、ほとんどの穀物よりも多くのタンパク質を含んでいます. 特に、カンフェロールやケルセチンなどの抗酸化物質が豊富で、強力な抗炎症作用があり、腫瘍、2型糖尿病、自己免疫疾患などの細胞老化に関連する疾患と闘うのに役立ちます. 不溶性繊維の供給のおかげで、腸の通過と規則性が改善されます。
要するに、パスティエラの手に負えない、かけがえのないもの、味覚の贅沢な喜びを損なうことなく、マルコ・スカリオーネが提案するキノア・パスティエラは、その成分の品質、セリアック病およびそれらのための代替デザートとして提案されています.グルテンは苦手だけど試してみたい方 違った健康的な味。
キノアを使ったグルテンフリーのパスティエラのレシピ
ペストリーの材料
400 g モリーノ ダッラ ジョバンナ スペシャル ミックス ケーキとビスケット用
バターの200 g
グラニュー糖150g
2の卵
1卵黄
すりおろした有機オレンジの皮
重曹ひとつまみ
充填用
全乳300g
グルテンフリーの穀物に入っているキノア 200 g
グラニュー糖125g
クリーム用
5卵黄
グラニュー糖135g
グルテンフリーのコーンスターチ 60g
ミルク420g
生クリーム80g
詰め物用
牛のリコッタチーズ 150g
1全卵
1卵黄
グラニュー糖100g
オレンジブロッサム 1バイアル
グルテンフリーの砂糖漬けオレンジ 60 g
グルテンフリーのサルタナ 60g
時間：2時間＋休憩
難易度：中
手順
バターを小分けにし、Kフック（リーフフックとも呼ばれます）を使用してボウルまたはプラネタリーミキサーに注ぎ、砂糖を加えて混ぜ始めます
ミックス、重曹、すりおろしたオレンジを中に注ぎ、すべてをよく混ぜてから、卵を加えて、均一でコンパクトな混合物が得られるまで混ぜます. 作業台に置いてボール状にし、キッチンフィルムに包んで冷蔵庫で40分休ませる。
フィリングを準備するには、牛乳を鍋に注ぎ、中火で数分間加熱してから、キヌアとグラニュー糖を加え、時々かき混ぜながら、液体が吸収されるまで煮ます。 次に、キノアを目の細かいふるいに移し、水気を切ります。
その間、クリームを準備するために、牛乳とクリームを鍋に注ぎ、沸騰させないようにすべて加熱します。 ボウルの中で卵黄をグラニュー糖と一緒に、軽く泡立つまで精力的に練り、ふるいにかけたコーンスターチを加えて練り続ける。 牛乳とクリームの混合物をゆっくりと注ぎ、塊が形成されないように泡だて器で混ぜ続けます (必要に応じて、得られたクリームを目の細かいふるいにかけます)。 すべてを鍋に移し、中火で5分間調理し、クリーミーで濃厚になるまで絶えずかき混ぜます. 大きめのボウルに移し、ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。
リコッタチーズを大きな容器に入れ、グラニュー糖、殻をむいた卵、水に浸して絞ったレーズン、砂糖漬けのオレンジ、香料を入れ、へらで混ぜます。 生クリームとよく水気を切ったキヌアを加えて均一になるまでよく混ぜ、ラップをして冷蔵庫で20分休ませる。
もろい生地を手に取り、熱しすぎないように手のひらで表面を手早く伸ばし、めん棒で打ち粉を薄くした面で厚さ3mmのXNUMX枚を作り、XNUMX枚の型にかぶせる。少し生地。 各ディスクをケーキ型に並べ、準備した混合物を中に入れます。
生地を取っておき、もう170枚のペストリーを作り、1つのパスティエールの表面を飾るために、ホタテのホイールでストリップを切り取ります. 4℃に熱したオーブンで5時間焼きます。 最後に、オーブンから取り出して休ませます (理想的には、丸一日、または XNUMX ～ XNUMX 時間乾燥させることです)。この時点でカットして提供します。
