レストランに入り、大陸間ミサイルの速度で飛行できる仮想飛行機の座席に座り、シートベルトを締めて、7.000 時間半かけて世界を一周し、あなたが残したもの。 これは、XNUMX 人の魂が住む静かな町、テレーゼ テルメの出発点で起こり得ることです。ベネベントから XNUMX キロ離れたプリリアーノ山のふもとにあり、その斜面から硫黄泉が湧き出て、スパに栄養を与えています。 私たちは、すべての宇宙基地にふさわしく、世界から少し離れた、森、湖、硫黄の岸辺の風景の中にいます。
これはミサイルの言葉から借用されたように見える名前のクレシオスですが、それはディオニュソスの古代の名前であり、自然の目覚め、エクスタシー、ダンス、ワインの神です。 若いジュゼッペ・イアノッティは、伝統的な経験を超えて、新しい型破りな空間に飛んでいくキッチンを開くという彼の夢を実現することを考えたとき、クレシオスに触発されました. ギリシャの神のように内破するキッチンは、目覚めの瞬間の抑えきれない自然のエネルギー、果物を成熟させる生命力と本能的な力を表しています。
したがって、フライトは35時間半続きます。 シェフが数十の小さなコース、200 のテイスティング、約 XNUMX の食材のシーケンスを提案するには、非常に多くのことが必要です。これは、彼の料理の旅をたどるために、ミスター ピンクとミスター ホワイトという XNUMX つの事前に確立されたルートで、止まらないリズムで、タイトで圧迫的で、驚かせて新しい感覚を与えたい.
彼の大学での研究に由来するコンピューター工学のリズムは、彼が子供の頃から彼を魅了していたストーブのサイレンに XNUMX 分以上耐えることができなかったため、卒業の前夜に中断されました。 また、コンピュータ エンジニアリングから並外れたものへの傾向を取り入れた料理の概念は、常に新しいテクニックと新しい製品を探して、顧客の興味をそそり、味覚と味覚の前で新しいフロンティアを征服するという推論の興味を刺激することを望んでいます。胃。
「感情を与えること」が彼の信条であり、絶え間ない研究と特定の技術の使用を通じて、最終消費者にどれだけの食品を最適化できるかをますます意識させる. 彼のビジョンは、地域を超えて、地元だけでなく、より幅広い顧客に対応するものです。
オーストラリアのブーメランのように、信じられないほどの空中進化の終わりに、常に発射が始まった場所に戻ります. イアノッティにとって、彼の仕事にとって重要なことは、「世界をここテレーゼに持ち込むことであり、私の土地を物理的に世界中に持ち込むことはできない」からです.
要するに、Telese Termeのすぐ外にある古い家族の農家に建てられたKresios宇宙船に入ると、モダンで最小限の環境、全部で16席、目を逃れるものは何もないオープンキッチン、紙がない、すぐに気付くここではケータリングの伝統的な概念である大会が、この 38 歳の若者の背後にあります。彼は、わずか数年で、ミシュランの星、Innovation in the Kitchen 賞、そして 88 つの帽子を獲得しました。 Le Guide de L'Espresso では XNUMX、Gambero Rosso Guide では XNUMX つのフォーク、Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) Association のメンバー、Vent'anni San Pellegrino 賞はイタリアの美食シーンの新たな主役、グアルティエロ・マルケージが設立したイタリアの権威あるケータリング協会、ル・ソステ・アソシエーションのメンバー。
彼の反抗的な精神、実験と学習への欲求、世界文化を彼の土地の産物と結びつけたいという彼の渇望に報いる結果となった.
この喉の渇きにより、彼は絶え間なく旅行するようになります。 そして、シェフが自分のキッチンを主宰するべきだと指摘する人々に対して、彼はインタビューで次のように答えました。 しかし、私がそこにいる場合といない場合、彼らにとって実際に何が変わるのでしょうか? 私には手が XNUMX つと頭が XNUMX つしかありませんが、シェフがいなくても構造が機能するのであれば、それは良い兆候です」. そして、彼は世界中のキッチンを旅して、研究し、実験し、学び、新しい領域を探索し、自分の土地の製品に関連付けます。
それだけではありません。彼のレストランの隣に、Iannotti は自分の顧客を対象とした実験室を作りたかっただけでなく、企業を対象とした、人々が会って話し、企業や国際的なシェフ、友人と経験を交換する本当の広場を作りたかったからです。顧客と一緒に、レシピと原材料を研究し、材料を処理し、スプーンの凸面にも焦点を当て、この長い旅の中心で顧客が安心できるように千の詳細を研究および調査します.
要するに、それは少し変則的です、この時点でそれは理解されました。 しかし、それについて考えてみると、彼は若い頃からあまり変わっていないので、彼は次のように回想しています。それだけで時間を無駄にしないでください。 私は科学高校に通い、その後コンピューター工学に通いました。 私は 18 歳のときにアマゾンから魚を輸入し、マナウスから円盤投げと、一般に「淡水スカラ」と呼ばれるエンジェル (またはエンゼルフィッシュ) を輸入しました。 私は、たとえば淡水魚の治療に塩を使用しただけでなく、スポーツカープフィッシングにも使用した人のXNUMX人でした….
それ以来、彼は長い道のりを歩んできました。 そして、ホテル経営学校を卒業した後、運命づけられているように見えたコンピューターサイエンスではなく、鍋とストーブの間で新しい生活を準備することになったとき、彼はその秘密を発見するために、牛のように頑固で、一人で真っ逆さまに身を投げました。 彼にとって重要なのは発見であるため、学校や「シグネチャー」キッチンに通うことなく、常に一人でいます。
「私はトレーニング コースを受講しませんでした。当時のレストラン ライセンスの要件である完全なホテル ディプロマを取得するために 2014 年以上かけて夜間コースを受講しただけです。 唯一のインターンシップは XNUMX 年の Alinea Chicago でしたが、その頃にはすでにミシュランの星を獲得していました。」 しかし、最初に高級料理の聖典との基本的な出会いがありました。これは、ネイサン・ミアボルドによる XNUMX 巻のバイブル「モダニズム料理: 料理の芸術と科学」です。 彼にぴったりの人物: マイクロソフトの最高技術責任者であり、多数の特許の作成者であったミルボルドは、ビル ゲイツとの共同作業につながった地球上のキャリアの頂点にあり、決定的なものを作成する必要があると判断しました。彼の人生の変化。
そして、PC、プログラム、アプリケーション、人工知能の世界に別れを告げたのは、フランスのエコール ド キュイジーヌ ラ ヴァレンヌで料理の卒業証書を取得するための休暇でした。
そして、Intellectual Ventures (IV) の創設者は、天才の典型的なアプローチでキッチンで科学者に変身しました。 彼の研究の成果は、最終的に XNUMX つの大規模な巻にまとめられました。それは、モダニズム料理: 料理の芸術と科学、新しいシェフのバイブルです。 世界各国の料理の第一人者であるフェラン アドリアは、この料理を今世紀で最も重要な料理書の XNUMX つとして認識しています。 フォーブスはそれを「世界で最も影響力があり、収益性の高い料理本」と評しています。
Iannotti のようなコンピューター エンジニアの最大値であり、明らかに、私たちのエンジニアはすぐにそれに魅了されました (彼らは同じ言語を話すため)、彼はそれに没頭し、XNUMX 冊の大量の本を空腹でむさぼり食った. そして、それらをよりよく理解するために、彼はそれらをもう一度読み直しました。
現在、参考になっているシェフは誰かと尋ねると、彼は次のように答えています。 私は商標が好きではないか、誰かが私にそれが次のように見えると言うのは好きではありません…私には世界中にたくさんの友達がいます。
要するに、一匹狼、几帳面、陽気、疲れを知らず、常に実験と成長の準備ができており、新しい道と新しい表現形式を試す準備ができており、時には自己中心的であり、属性としての認識をほとんど完全に認識していないかのように経験します。楽しめ。 なぜなら、彼は告白しますが、誰もが喜びに飛びつくようなニュースを受け取るとすぐに、すぐにレベルを上げることを考えています. 私が最も気になるのは、星からフォーク、帽子、出版物まで、スコアに下線が引かれているときです。 私はそれらを属性と考えており、クレシオスに来る理由ではありません。」
しかし、クレシオスに行き、魚や甲殻類の抽出と濃縮に取り組むスパゲット・アロ・スコリオを味わうと、非常に風味豊かな鮮やかな赤色の液体ソースが得られ、調理が終了します。ほとんどリゾットです。このように色、味、海洋性ヨウ素を獲得するスパゲッティ、そしてパスティーナにチーズを添えたとき、子供時代と最初の「バップ」の喜びを思い起こさせます。ミッキーマウスのボウルから、子供たちの柔らかいスプーンから、またはイアノッティが日本の伝統との出会いから生まれた「マグロの腹、フダンソウ、仔牛のカツオブシのスープ」でさえも、イアノッティは自分のモダニズムがどのような根拠と原則に基づいているかをよく理解しています。キッチンが形になります。
彼は次のように説明しています。 国境を越えるためには、自分の心でさらに進んで行かなければなりません。これが、クレシオに来る人に理解してもらうために私が毎日心がけていることです。」
このようにして、出発点に戻ります。仮想スペースシャトルは XNUMX 時間半で世界を一周することができます。Telese Terme 往復で、物理的には古い農家のテーブルに座ったままになり、精神的には探索したことになります。遠くて暗示的な国境。
彼は 38 歳ですが、ミシュランの星が彼に近いという印象を持っています。
