古代ローマの香ばしいチーズと小麦粉のフォカッチャであるリブムは、儀式用のパン、神々への神聖な供物として使われ、後に日常の料理にも取り入れられました（月桂樹の葉の上で焼かれ、しばしば蜂蜜をかけて提供されます）。そのオリジナルのレシピは、マルクス・ポルキウス・カトが著書『農業文化について』で伝えたもので、ローマのミシュランの星を獲得したシェフ、ダヴィデ・プレヨのキッチンで復活を遂げています。プレヨは、ローマ・バー・ショーで、古代ローマの美食文化にインスパイアされた料理とミクソロジーのペアリングでリブムを発表しました。シェフ、メートル・ドテル、ソムリエのジャンルカ・トロンチは、ラツィオの食材と植物をベースにしたペアリングを考案しました。これは、古代ローマの調理法にインスパイアされたデザートと、ラツィオのベルモットをベースにしたカクテルを組み合わせたものです。
リブムは、古代ローマの同名の料理、羊乳チーズを使ったフォカッチャを現代風にアレンジしたものです。伝統的には月桂樹の葉の上で焼かれます。田舎のレシピをダヴィデ・プレリオがチーズケーキを思わせる食感に仕上げたこのデザートは、羊乳チーズ、卵、バニラが独特の食感と風味を生み出し、グルテンフリーのレシピとなっています。
マリブムのペアリングでは、メートル・ドテル兼ソムリエのジャンルカ・トロンチが、ストロベリーグレープエキス、テニメンティ・マロッタのワインメーカーズベルモット、ベイリーフオイルを数滴加えたカクテルを、ダイニングルームでその場で調合します。サビーナで生産されるこのベルモットは、マルヴァジア・プンティナータ100%で作られ、地元の植物と乾燥オリーブの葉の浸出液で風味付けされており、植物的な風味とエレガントで苦味のある後味が特徴です。このドリンクでは、ストロベリーグレープのフレッシュさとフルーティーさが、ベルモットのハーブのような苦味のあるテクスチャーと出会い、ベイリーフオイルが余韻の残るアロマで一口を締めくくります。このペアリングは、デザートの乳酸と滑らかさを引き立てるように設計されており、レシピのインスピレーションとなった材料と香りをグラスに注ぎ込みます。
「記憶というテーマは、料理が伝えようとする感覚的な喚起と、温かく親しみやすい環境で食事客を迎えることで『故郷』に帰ってくるような感覚を与えるという意図の両方において、中心的な役割を果たしています」と語るのは、ローマのイル・コンヴィヴィオ・トロイアーニでハイレベルな料理の道を歩み始めたダヴィデ・プレホ氏。彼はその後、ロンドン、コペンハーゲンのノーマ、ミラノのレストラン「ラルキミア」などで重要な経験を積み、故郷のローマに戻り、4年前に自身の名を冠したレストランで初のミシュランの星を獲得した。
クロニクルによれば、De Agri cultura の Marco Porcio Cato は、Libum のオリジナルのレシピ、つまり Libum hoc modo facito も提供しました。 Casei P. モルタルでできた井戸。 Ubi bene distriverit、fainae siligineae libram aut、si voles tenerius esse、selibram similaginis eodem indito permiscetoquecum caseo bene。卵子は安全であり、許可されています。 Inde panem facito、folia subdito、in foco calda sub testu coquito soniter。 （翻訳：リブムは次のように作ります。チーズ2ポンドをすり鉢でよく砕きます。粉状になったら、軟質小麦粉1ポンド、またはもっと柔らかくしたい場合は同様の小麦粉を0.5ポンド加え、チーズと混ぜ合わせます。卵1個を加えてよく混ぜます。この生地でパンの形を作り、下にローリエを敷き、熱い炉の上で鍋でゆっくりと焼きます。）
