テーブルに座ってさらに素晴らしいディナーを楽しむことを考えているなら、ここでは、中央の XNUMX 世紀の建物の XNUMX 階にあるダヴィデ・パルーダのレストランで、カナーレに欠かせないモダンな部屋です。クーネオ県では、あなたは大きく間違っています。 ここでは食事に立ち寄ることはありませんが、まるで XNUMX 頭立てのランダウに座って古い小道をたどり、魅力に満ちた地域であるロエロを発見するようなものです。この歴史的なピエモンテの農民の地域の思い出の小道を下るロマンチックな旅です。高品質のワイン、トリュフ、伝統的な料理、ヘーゼルナッツ、蜂蜜、そして何世紀にもわたって最も貴族的なランゲから少し影を落としてきた魅力的な古代の村で有名ですが、特にユネスコに加盟した後、自国の領土的アイデンティティーを再定義する意図があります。 ランゲ と モンフェッラートの商品一覧で、 世界遺産.
この仮想の旅にあなたを連れて行くのは、ほぼ XNUMX 歳のシェフ、ダビデ・パルーダです。彼は自分の領土に根ざし、愛しているため、キッチンを一種の本として選び、その最も深い本質とアイデンティティに入る. そして、彼はミシュランの星を獲得するほどの成功を収めました。これは、彼の場合、現代の生活のビジョンにおいてもシンプルさを追求したことへのオマージュです。
匿名の百姓主婦の知恵による物語としての料理
実際、彼の料理は、多くの匿名の農民主婦の領土と家庭の知恵の物語です。、仮想のランダウから外を見ているように観察できますが、現在、窓から見えるものは、美食のレベルに移され、ノスタルジアにふけることはなく、快適な空間に閉じ込められていません。伝統と過去のエレジー。 それどころか、宗教的にランガとロエロの季節に従うそのメニューは、代わりに次の場所で開きます。 旅行、研究、創造性の結果である色と味の汚染、一言で言えば、非常に話題性の高いメニューに変わります.
明らかに、ここで絶対的に必要なことは、高貴で貧弱な食材の品質を尊重し、最も本物の表現への飽くなき憧れとともに追求することです。 果物とワインの関係は切っても切れないものです。天に恵まれた土地へのオマージュであり、年間を通じて優れた製品を提供しています。
この時点で、ミシュランガイドが独自に定義しているのも不思議ではありません レストランは洗練されたグルメのための誰もが認める基準点です そのカラフルで創造的な料理のために、多くの料理の出発点が並外れたピエモンテの製品であることを強調していますが、独自の解釈でリグリア海の製品も追加されています。 一言で言えば、立ち寄る価値のある高品質の料理です。
このレベルにたどり着くのは簡単なことではありませんでした。 彼の父親は機械工で、Iveco とメルセデスのディーラーを持ち、母親が衣料品店を経営している間、トラックを扱っていました。 学校の模範的な学生である若いパルーダが、子供の頃、成長したら整備士になるだろうと考えていたのは論理的です。 それから成長して、彼は意見を変えました。おそらく、医者が皆美しくハンサムで魅力的なかわいい女の子であるテレビドラマの影響を受けたのでしょう。 15 歳になるまで、美食家で高品質の製品を愛する父親のおかげで (これらの分野では確かに難しいことではありません)、彼は料理が人生のコースになると決心しました。
若きダビデはバローロのホテル経営学校に通い始め、当初は単に料理を学び、その後別のことをやろうと考えていたため、すぐには決断できませんでした。 しかし、途中で好奇心が興味に変わり、彼が自分で準備したやや手の込んだ最初のコースであるキノコのクレープ（「彼らは非常にうまくいった」、彼は今でも覚えています）は彼に電球をつけさせました。 そして、その興味はすぐに本当の情熱になりました。 このため、彼は自分の視野を広げ始めることをよく考えました。 料理教室では、オールラウンドなキッチンのダイナミックな精神形成を確実にするために、彼はペストリーとパン作りのコースを受講しました。
彼の選択は、彼のプロとしての成長をマークした最初の経験に対して賢明です。 彼をキッチン部隊に迎え入れた最初の偉大なシェフは、 モンフォルテのジョルジオ・ロッカ・ディ・フェリシン アルバ州で。 1927年にフェリシンの父によって設立され、ジョルジオ・ロッカが継承したレストラン施設は、多くの海外旅行の経験のおかげで、国際的な顧客が頻繁に訪れるランゲのレストラン聖域に変わりました。
第一印象が刺激的だったら、次の一手は ヴェンティミリアのバルツィ ロッシのピナ ベグリア、リグーリアの歴史の中で最も重要なレストランで、偉人にも愛されています アラン・デュカス、 賞のバッグにミシュランのXNUMXつ星を誇る可能性があることは、エキサイティングなことにほかなりません。 しかし、熱意を超えて、若きダビデは、彼の料理哲学の体系的なビジョンを自分自身に与えることも目指しています。 今でも彼の料理の特徴である厳格さは、彼の料理への移行に由来します。 アルザスのマルレンハイムにあるミシェル・ユッサーによる伝説的なレストラン ル・サーフ、 パルダは、世界の法律を決定するスター家族の相続人である国際的なシェフが働いているのを見る機会があります。 ミシュランの三つ星、1999年に名誉ある料理の鉄人（日本）、2016年にベルナール・ロワゾー賞を受賞。アルザス料理の旗艦店であるレ・ゼトワール・ダルザスの社長、ユッサーは、「私が守る価値」を宣言しています。味の正確さと製品への敬意、私の寛大でモダンな料理は、季節とテロワールに触発され、すべてが 90 年代の非常に若い候補者の XNUMX 人であった偉大なフランス料理の専門性と組み合わされています。」強い痕跡を残す経験。
再発見された領土文化的アイデンティティのパラディン
陽気で好奇心旺盛な性格で、「少し不機嫌なときもある」 - これが彼の言葉です - この豊富な経験を持つダビデ・パルーダは、1995 年に妹のイヴァナと共にレストラン「All'Enoteca」を別館としてオープンすることができました。カナーレに拠点を置くロエロの地域エノテカへ。 最後に、彼の血の中にある Roero は、彼のレストランのテーブルで一連の味覚感覚に変換され、実践され、メタライズされます。 「私はちょうど 24 歳でした – 彼は感情的に思い出します – しかし、夢と熱意は惜しみません. そして、私はその最初の人員に飛びつきました ランガの姉妹丘陵の悪名によってこれまで妨げられていた、ロエロのワインと食の文明を強化するプロジェクト」。 2000年後、彼のレストランは勢いを増しました。 XNUMX 年には、レスプレッソ ガイドで年間最優秀若手シェフに選ばれ、同年にはミシュランの星も獲得しました。 今では、彼は自分の土地の価値の旗手であり、Boeroテーブルの文明の強化の作成者の役割に投資されていると感じています. 数年後、妻のアナリサと結婚し、その土地が提供するすべてのことを示すには、レストランはもはや十分ではありません。 ミシュランスター そして、今年の若手シェフとしての選挙 – 彼の人生の幸運の一種の秘密結社の完成のように – 彼はまた、「DP」研究所を開きます. 「カナーレとロエロは、彼を生んだ土地への真の愛を告白して認めていますが、私の夢を育み、シェフとしての私の野心を支えてくれました。 承知いたしました、感謝しております。 このために、私は恩返しをするためにあらゆることをしてきました: 常に職場で、キッチンで、地域のシェフ チャンピオンであり、その文化的アイデンティティを再発見しました。」
彼のプロジェクトは万能で、カナーレに行って食卓で感動の瞬間を体験しますが、家に帰るとその土地の記憶を持ち帰り、原材料、技術、「DB」からの研究を組み合わせて研究し、精巧に仕上げた製品をもたらします。 彼の実験室は、伝統へのオマージュの表れであり、「味と主要なアロマの新鮮さと繊細さを維持すること」を目的として、レストランでの一時的な生活を維持したいという願望とともに、男性: あるシーズンが次のシーズンのことを考えるという美しいアイデアと、時間の経過とともに品質を維持するというコンセプト/夢. ある人が言った: 「私には一生を捧げる目標があります。 幼稚園時代の料理人であるシスター アンジェラの野菜ミネストローネの味にできるだけ近づけてください。」、あなたはそれを信じることができます。
もっと欲しいものは何ですか？ アナリサとダビデの結婚の幸せを冠する 20 人の子供、フランチェスコ、ヴィットーリア、セシリア。 「村人」の原則からの彼のインスピレーション、時間をかけて受け継がれてきた農民の家族の価値観への情熱により、彼は家族を非常に愛するようになりました。私の仕事と私の不在を比較検討してください」と彼の経験の中でこれらの原則を実践し、トップシェフとしての彼のキャリアの最初から、家庭的な雰囲気を醸成するために常に時間を確保することを決定しました. 「 XNUMX 年前、家族に専念するために日曜日は休むと決め、それを続けてきました。 また、子供たちが休暇中、クリスマス、正月、XNUMX 月 XNUMX 日、そして…」
彼が自分に許す唯一の情熱は、彼の余暇にのみ、走ることです。 彼が抵抗できない唯一の衝動はユベントスを応援することだ 「私はユベントスのファンで、頻繁にスタジアムに行きます。」
彼の残りの人生はキッチンにあり、ストーブで複雑さのないキッチンを表現しています。 率直で、領土にしっかりと固定されていますが、修辞的で静的ではありません。 素材にこだわる「本質を求めて魂を抜く料理。 個人的なスタイルの探求は「シェフにとって最も複雑な道であり、それを見つけ、定義し、生かし続けるには何年も多くの労力を要します」という認識の中で.
そして、彼の哲学をすべて実践に移したい場合は、詰め物をしたパスタを味わってみてください。ファッソナ品種に捧げられ、狂牛病の期間に起因するすべての部分の6つのテイスティング、そして最後に、「私たちのすべての思考を完全に組み合わせた素晴らしい技術的ジェスチャー」から生まれたバニラとピンクグレープフルーツのスフレ.
1939年、オドラド・スパダロは「車いすで行くのはなんておいしいのだろう」という歌を成功させた...そのランダウのテープにパルーダを入れたら、 伝統と革新、農民の知恵とモダンなテイスト、ドキュメンテーションとリサーチの間を行き来する、ロエロの魂への満足のいく旅、それは保証されます。
