L'été touche à sa fin, les jours raccourcissent, avec l'automne nous reprenons le travail normal. Pourquoi ne pas retenir, dans une recette, les dernières saveurs sucrées d'un fruit qui nous rappelle l'été qui s'en va et que l'on peut cueillir jusqu'en septembre, un fruit adoré des adultes comme des enfants, dont le parfum nous rappelle le plaisir de marcher dans la campagne, chargé de millénaires d'histoire et en très bonne santé comme des figues ?
Platon l'aimait beaucoup, dans la Grèce antique, ils étaient considérés comme "dignes de nourrir les orateurs et les philosophes", pour cette raison aux parents des on conseillait aux enfants bègues d'amener leurs enfants sous un figuier essayer de fluidifier le mot. Mais surtout les figues jouissaient d'une grande renommée chez les Grecs et les Romains pour leur propriétés aphrodisiaques. En fait, les Romains considéraient le figuier comme sacré pour Priape, le dieu de la fertilité, et ils en consommaient de grandes quantités avant un rendez-vous amoureux. Une croyance qui trouva une justification scientifique des siècles plus tard : la croyance que la figue était un stimulant érotique était en fait sanctionnée par l'histoire École de médecine de Salerne selon laquelle "... veneremque vocat, sed cuilibet obstat" (il provoque le stimulus vénérien même à ceux qui s'y opposent). Et c'est aussi pour ces raisons que, selon une croyance populaire très répandue dans l'Antiquité, des couples stériles ont cueilli deux feuilles d'un arbre et les ont placées sous leurs oreillers espérant ainsi pouvoir avoir des enfants.
Vrai ou faux que ces croyances sont certainement des figues très riche en fibres. Leurs propriétés nutraceutiques sont infinies. Riche en vitamines et mineraux, ils apportent un apport énergétique important à l'organisme, ils aident le système immunitaire à remplir ses fonctions et donc à mieux protéger notre organisme des agents extérieurs. Ils sont riches en calcium et autres minéraux et assurer une bonne santé osseuse, ainsi que celle des dents. Ils contiennent également polyphénols, antioxydants naturels, qui aident à garder les cellules de notre corps jeunes et sont une aide valable dans la prévention de différents types de cancers du sein, du côlon et de la prostate. Enfin, pauvres en sodium, ils peuvent être consommés sans créer de problèmes pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle, sans compter le fait qu'en raison de leur forte teneur en livres, ils sont considérés comme des laxatifs naturels à tous égards. Bref, tant que nous le pouvons, permettons-nous le bénéfice et le plaisir de les consommer et avec goût.
Et de l'histoire nous arrivons sur les rives de la Garda dans la partie vénitienne. Ici un famille historique des hôteliers de Veronesi, la famille Tedeschi a acheté une importante Liberty Villa au début des années 60, la transformant en l'hôtel Regina Adelaide, en hommage à Adélaïde Bourgogne, reine consort d'Italie deux fois vers l'an mil, impératrice épouse du Saint Empire romain germanique en tant qu'épouse d'Otton Ier, vénérée comme sainte par l'Église catholique mais qui, en raison de querelles judiciaires, connut également l'affront de la prison dans la forteresse surplombant Garda.
L'idée initiale à laquelle la famille Tedeschi n'a jamais failli était de préserver la disposition originale du bâtiment, uncadre classique de haut niveau avec une bonne ambiance, mais le caractérisant pour un accueil charmant et familier qui a accordé une grande attention à l'offre gastronomique de qualité avec une forte identité territoriale, avec deux restaurants, l'un réservé aux clients de l'hôtel, l'autre ouvert au public, "Il regio Patio di Garda" et même une pâtisserie artisanale avec une petite brigade autonome , dédié à la douce proposition (I Dolci della Regina – www.dolcidellaregina.it).
Depuis dix ans maintenant, le chef y règne en maître (il convient de dire parmi de nombreux titres royaux). Andrea Costantini, frioulan de naissance mais en un certain sens véronais d'adoption. Avant d'arriver au Regio Patio, en effet, il avait vécu l'éblouissante expérience du restaurant exclusif de la « Villa del Quar”, hôtel du smart set international à la périphérie de Vérone, où il s'appelait comme bras droit du chef exécutif Bruno Barbieri éprouvant le frisson de voir arriver deux étoiles Michelin.
Costantini, le Frioulan converti de Vérone, devenu membre des Ambassadeurs du Goût, est devenu ces dernières années dans un interprète passionné des traditions gastronomiques gardesaneset, avec une approche libre de l'histoire mais ouverte au nouveau, où tout devient la découverte de l'identité territoriale sous un nouveau jour qui exalte ses saveurs, et les réinterprète avec joie et ironie comme il est typique de son caractère. Évidemment en passant rigoureusement par la fraîcheur des ingrédients qu'il aime sélectionner personnellement, en privilégiant les petits producteurs et les réalités locales, comme les pêcheurs de Garda, un éleveur de poule Grisa (ferme Enrico Morando), les producteurs de safran Lessinia (Zafferano Lessinia di Castagna Chiara), avec qui il entretient un dialogue continu. Le résultat est une cuisine de références qui s'inspire des histoires de la campagne que Costantini ennoblit en les réinterprétant avec beaucoup d'inspiration d'une manière inhabituelle et souvent ironique comme dans le cas des "Spaghetti cacio e pepe di mandorla", les "Aubergine Steak", le "Chou-fleur et noisette, beurre d'oursin et abricot".
Pour les lecteurs de Mondo Food, le doux souvenir d'été proposé par le chef du Regio Patio est un millefeuille au sucre brut, figues caramélisées et crème de stracchino.
« Comme tant de mes plats – dit le Chef – cette recette vient d'un souvenir d'enfance. Deux fois par an, nous allions en Romagne pour rendre visite à des amis de la famille ; de ces voyages, je me souviens en juillet le escargots de mer mijotés cette amie de mère nous préparait, en septembre, je figues caramélisées à la crème de mascarpone. Le goût excessivement sucré, vous savez, n'est pas dans ma zone de confort : l'une des particularités de ma proposition est précisément la presque sucrérecherche des plats souvent dédiés aux légumes, allant du sucré au salé ». A l'image de son style, Costantini a donc revisité cette plaque mémoire, en remplaçant le mascarpone par de la crème de stracchino, légèrement acidulée et savoureuse, enrichissant la recette d'une touche de croustillant, grâce à une pâte feuilletée neutre extra fine caramélisée au sucre brut.
La recette Millefeuille au sucre brut, figues caramélisées et crème de stracchino
Ingrédients
Pour la gaufre :
farine 00 – 40 gr
blancs d'oeufs - 90 gr
beurre mou – 130 g de sucre de canne en poudre
Pour la crème:
crème – 200 g
sucre – 30g
Yaourt – 30g
jaunes d'oeufs - 50 gr
eau – 45g
fromage à pâte molle – 150 g
Isinglass – 2 feuilles
figues caramélisées – n° 8 pcs
racine cassée de réglisse
miel d'arbousier
Procédure:
Pour la crème, mettre tous les ingrédients dans un blender, sauf la crème et la colle de Chine. Mixez jusqu'à obtenir un mélange onctueux. A part, faire tremper la colle de poisson dans de l'eau froide, porter la crème à ébullition, ajouter la colle de poisson et la verser dans le mélange précédent encore bouillant. Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la gaufrette en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Entre repos au réfrigérateur pendant au moins quelques heures.
Étalez très finement le mélange sur un tapis en silicone, précuisez au four à 200°c pendant 4/5 minutes, saupoudrez de sucre de canne en poudre puis terminez la caramélisation.
présentation:
Coupez les figues caramélisées en deux et disposez-les sur une assiette, déposez dessus une généreuse cuillerée de crème de stracchino, déposez dessus un morceau de gaufrette et décorez d'un léger saupoudrage de sucre glace.
Il est accompagné d'une infusion chaude de racine de réglisse et de miel d'arbousier.
Restaurant Patio Royal
Via San Francesco d'Assise
Garde (VR)
Réservations: regina-adelaide.it
