Au printemps, il suffit de regarder autour de soi pour admirer l'explosion vitale de la nature dans la campagne couverte par le vert lumineux des pierres précieuses, pour profiter des senteurs intenses qui se dégagent dans l'air frais, des saveurs de la terre qui apportent avec elles une charge d'intrigantes simplicité. Cette merveilleuse palette de couleurs, d'arômes et de saveurs trouve son extraordinaire synthèse dans un plat de la tradition pauvre la plus ancienne et la plus populaire de la campagne, la Vignarola, qui ne peut s'exprimer au mieux de ses propriétés gustatives et saines que dans cette courte période de année.
Il plat est probablement né dans la région de Velletri, une commune des Castelli Romani connue pour ses vastes vignobles et ses potagers. Il existe deux versions des origines du nom. Certains disent que le nom vient du fait que le Les légumes nécessaires à sa préparation étaient ceux cultivés entre les rangs de vigne que les paysans ramenaient chez eux pour les cuisiner facilement le soir, et qui fait remonter cela au fait qu'à Rome les marchands de légumes des marchés s'appelaient "vignaroli" et que les légumes de saison qu'ils apportaient à la vente à cette époque étaient fèves, petits pois, laitue, oignons nouveaux et artichauts.
Le fait est qu'à partir de ces éléments simples, on a obtenu un chef-d'œuvre de saveurs qui a résisté à l'épreuve du temps. Mauvais plat mais extrêmement sain car dans ces cinq composants se trouvent condensées de remarquables propriétés nutraceutiques : les fèves, pour ceux qui peuvent en manger, sont importantes pour favoriser le bon fonctionnement de l'intestin en fournissant une bonne quantité de fibres, de plus en contrôlant l'absorption intestinale du cholestérol et des sucres, elles peuvent aider à lutter contre les maladies cardiovasculaires et le diabète ; les artichauts ont des effets notoirement bénéfiques sur le foie et la bile avec des propriétés purifiantes ; la laitue est un concentré de sels minéraux (potassium, calcium, phosphore, magnésium, cuivre, fer et zinc) et de vitamines (surtout A, mais aussi vitamines des groupes B, E, K, C et J) ; les pois riches en protéines et sources de vitamines (A, E, B1, B2, B9) ont la capacité de réduire les niveaux de "mauvais" cholestérol, sont utiles pour la santé du cœur et du système circulatoire grâce au précieux acide folique dont il est un excellent anticoagulant.
Et, le moins mais pas le dernier, c'est un plat peu calorique dans la version végétarienne, si vous optez pour celle enrichie au bacon, faites juste attention aux doses.
Pour les lecteurs de Mondo Food, nous proposons la version de Vignarola di l'un des chefs les plus émergents de la restauration italienne Antonio Romano, romain de nom et de fait parce qu'il y est né il y a 29 ans, mais de culture internationale raffinée enrichi par des expériences importantes avec de grands maîtres de la cuisine internationale en Italie et à l'étranger. Un besoin, celui de dépasser les frontières culinaires d'une conception gastronomique figée dans le temps, qui l'a conduit, dès sa sortie de l'Hotel Institute, à se rendre à Londres pour un stage au Barrafina Tapas Bar (1 étoile Michelin) et d'ici passer par les cuisines de Dîner par Heston Blumenthal (2 étoiles Michelin) et septième restaurant du prestigieux Les 50 meilleurs restaurants du monde. Alors qu'il se trouvait à Londres, il fut joint par un appel téléphonique de Heinz Beck, trois étoiles, qui l'a convoqué à La Pergola del Rome Cavalieri. Et une relation spéciale et durable est née avec Beck, pour laquelle le grand Chef l'a ensuite envoyé à Attimi par Heinz Beck, à Milan puis au Castello di Fighine Par Heinz Beck en Toscane, où il a eu l'expérience exaltante de voir confirmée l'étoile Michelin déjà remportée par le restaurant. Pendant ce temps, le jeune Antonio a trouvé un moyen de se montrer au San Pellegrino Young Chef, où il a reçu le prix Fine Dining Lovers Food for Tought Italie et Europe du Sud puis sélectionné par le magazine FineDiningLovers comme l'un des meilleurs chefs italiens émergents de moins de 30 ans.
Antonio Romano a récemment ouvert un nouveau chapitre important de son aventure professionnelle : il a été appelé par la Fondation Sandretto Re Rebaudengo, institution qui soutient l'art contemporain depuis 1995 et notamment la production de jeunes artistes de renommée internationale, pour diriger les cuisines de Spazio 7, le restaurant au 1er étage de l'espace d'exposition de l'institution où il a hérité de la baguette du chef Alessandro Mecca qui avait décroché ici une étoile Michelin.
Un espace conçu et créé par l'un des maîtres du minimalisme contemporain : l'architecte et designer Claudio Silvestrin dominé par la peinture murale de l'artiste milanais Amedeo Martegani où un parallèle s'établit entre une cuisine en constante évolution et les œuvres d'art qui animent la Fondation . Un échange continu entre l'art et la nourriture qui se traduit par des propositions contemporaines et expérimentales qui regardent avec un profond respect la tradition et la régionalité.
Antonio Romano a fait de l'attention à la saisonnalité et au territoire un impératif catégorique de sa cuisine qui, cependant, combine la tradition avec des éléments empruntés à cuisine internationale, technologie et rigueur des compositions dans l'assiette.
Un approche moderne mais toujours respectueux, comme dans le cas de ce Vignarola proposé dans une version étonnamment nouvelle qui incarne pourtant toutes ses saveurs originales, ses valeurs et son histoire mais aussi l'engagement toujours pris par le chef dans l'aspect social de la cuisine, et attention aux matières premières et à la question des déchets (et d'ailleurs dans cette recette il utilise les gousses et la graisse de cuisson du guanciale sans rien jeter).
« Ma vignarola – dit-il – est un plat que j'ai créé à la demande de San Pellegrino pendant la période de confinement. Mon idée était de créer un plat "étoilé" avec la particularité cependant d'être facilement reproductible à la maison et avec des ingrédients disponibles au supermarché puisque les restaurants étaient fermés à l'époque.
Étant à Rome à l'époque et étant d'origine romaine j'ai décidé de créer un plat qui pourrait être un hommage à un plat très populaire.
J'ai viré sur la décision de ce plat également pour une question de coût alimentaire, car le confinement a été, pour la plupart des gens, une période très difficile également d'un point de vue économique".
La recette Vignarola
Ingrédients pour 2 portions :
60 g de fèves écossées
1 artichaut
6 touffes d'agretti ou de barbe de moine
2 oignons nouveaux
60 g de petits pois écossés
50 g de pecorino romano râpé
2 tranches de pecorino romano
La crème de 60
Jaunes 2
4 tranches de bacon Amatrice
1 gousse d'ail
200 g de cosses de fèves et petits pois
Un verre de vin blanc
thym
Menthe
huile d'olive extra vierge
Sel
préparation:
Faire mariner les jaunes
La veille de la préparation, mettre les jaunes dans deux bols séparés en faisant attention de ne pas les casser. Ajouter 200 ml d'eau et 6 g de sel à chaque jaune, cette étape servira à durcir l'extérieur du jaune. Faire mariner les jaunes au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Crème de petits pois et fèves
Le jour de la préparation, écosser les petits pois et les fèves. Réserver les gousses car elles serviront à la préparation de la sauce. Blanchir d'abord les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes puis les transférer dans de l'eau et de la glace pour stopper la cuisson. Cette étape sert à bloquer la cuisson et ainsi laisser les petits pois croquants et verts. Faites de même avec les fèves puis avec les agretti. Comme ce sont des légumes verts, utilisez la même eau de cuisson pour tous afin de réduire le gaspillage d'eau.
Retirez la peau des pois et des fèves et mettez les légumes de côté. Centrifugez les cosses de fèves et de petits pois, puis mettez le liquide dans une casserole et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
L'oreiller
Coupez le bacon en julienne et mettez-le dans une poêle bien chaude. Laissez-le frire pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Conservez le gras de cuisson du guanciale, il servira à assaisonner les fèves, les agretti et les petits pois.
L'artichaut
Coupez la racine de la ciboule pour ne pas abîmer la base puis coupez-la en deux. Nettoyez l'artichaut, coupez-le, retirez les feuilles extérieures coriaces et retirez la barbe intérieure, en la laissant entière avec une partie de la tige pelée. Dans une casserole, faites revenir une gousse d'ail dans un filet d'huile, ajoutez quelques feuilles de menthe, ajoutez l'artichaut à l'envers et la ciboule. Cuire une minute puis verser le vin blanc. Couvrir avec un couvercle et cuire 10 minutes à feu moyen.
Une fois l'artichaut prêt, couper la tige en brunoise et l'ajouter aux légumes blanchis. Couper la tête d'artichaut en quartiers.
Sauce pécorino
Préparez la sauce pecorino en mettant la crème dans une casserole. Porter à ébullition, éteindre le feu et ajouter le pecorino râpé. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Placage
Au centre de l'assiette, déposer le jaune mariné dans une petite coupelle à pâtes. Avec un cure-dent en bois, piquez délicatement l'extérieur du jaune.
À l'aide d'une seringue, extraire 40 % du jaune et insérer à nouveau la même quantité de sauce pecorino à l'aide de la seringue. Faites-le lentement pour éviter de casser le jaune. Retirez délicatement l'emporte-pièce.
Placez deux autres cercles à pâtisserie de tailles différentes sur la plaque pour créer une sorte de cercle. Insérez la sauce aux gousses, les légumes blanchis et assaisonnés avec la graisse du lard, la ciboule, les quartiers d'artichaut, le thym, les tranches de pecorino coupées en triangles et le lard croustillant entre les deux rondelles.
