Dibujar desde el pasado para diseñar el futuro no es solo una forma de recuperar y rendir homenaje a una tradición milenaria sino también de captar su innumerable potencial. Y el futuro de vino en ánfora trae consigo el redescubrimiento de sabores y aromas ancestrales. La costumbre de transportar y almacenar el vino en ánforas (pero también otros alimentos) tiene raíces lejanas, llegaron con los griegos pero fueron los etruscos quienes las difundieron en Italia, luego cayeron en el olvido y hoy vuelven a estar en el candelero no solo para almacenar vino, pero también cerveza y licores. Esto se debe a que el tarros de terracota, a diferencia de la madera, no aportan taninos y aromas, sino que respetan fielmente la pureza e identidad de las vides.
La vuelta del vino en ánfora no es una moda ni un fenómeno pasajero, sino la conciencia de que este antiguo recipiente sigue demostrando una gran modernidad y flexibilidad enológica. Una antigua tradición que fue el tema central de una conferencia”Vino y ánforas: la vuelta al barro” en el Simei de Unione Italiana Vini, un enfoque que remontó sus orígenes, permitió una comparación entre productores e investigó futuras perspectivas y desarrollos comerciales.
La historia del vino en ánforas
Las ánforas se han utilizado desde la antigüedad para almacenar alimentos y bebidas fermentados. Una historia que se remonta a la época de la Magna Grecia, cuando estos preciados contenedores eran transportados de un lado al otro del mar. La patria de esta técnica es sin duda la Georgia, donde los productores han sabido conservar los métodos y técnicas de elaboración del vino en ánfora (qvevri en georgiano) a lo largo de los siglos, tanto que han sido incluidos por la UNESCO en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Ma ¿Cómo funciona la vinificación en ánfora? Los qvevri se llenan primero con el mosto de la uva y permanecen bajo tierra hasta la primavera siguiente para permitir primero la fermentación espontánea y luego el afinamiento de los vinos, y esto se aplica tanto a los blancos como a los tintos. Luego las técnicas de vinificación en ánforas pueden cambiar según la tradición local. Por ejemplo, en algunas zonas la maceración con los hollejos es una fase imprescindible para la vinificación natural en ánforas, con el fin de garantizar un tratamiento absolutamente natural.
¿Cuáles son las ventajas de almacenar el vino en ánforas? ¿Y las dificultades?
Diversas investigaciones han demostrado que la terracota no produce ningún sabor. su porosidad luego, si el ánfora no se recubre por dentro con cera de abejas y no se entierra, se produce una microoxigenación, que es útil para afinar el vino.
Otra ventaja indiscutible de este material es laaislamiento térmico, tanto por la terracota como por estar generalmente enterrada. Por eso, funciona mejor que el acero y casi tan bien como el hormigón. Y luego es un material que, bien cuidado, puede durar para siempre, a diferencia de la madera que se 'agota' después de unos pocos pasos y, por lo tanto, necesita ser reemplazada.
Además, es muy apreciado por su valor "verde".
Sin embargo, la terracota es un material difícil de manejar: delicado y complicado de higienizar. Pero dos son los aspectos críticos: la vinificación en ánfora implica la liberacion de minerales, que altera las características organolépticas del vino, pero que se puede superar utilizando arcillas lo más puras posibles; mientras que la alta porosidad, si por un lado es una ventaja, por otro provoca oxidación del vino, por lo que la elección de la variedad de uva es fundamental, por lo que es mejor preferir la elaboración de vinos con buena estructura y gran frescura.
“Vino y ánforas: la vuelta al barro”: las intervenciones
Attilio Ciencia, catedrático de viticultura (en Milán) y reconocido experto internacional en el sector, subraya respecto a la larga historia de las tinajas de terracota: “No solo fue el primer envase, sino también una de las primeras herramientas de marketing del vino, con grabados que representaba al comerciante y la forma que revelaba su procedencia".
E Robert Joseph, observa que “la variedad de la uva es determinante para determinar la calidad del producto”, y que por tanto “los vinos en ánfora no son necesariamente ecológicos ni sostenibles”.
Para el editor internacional de Gambero Rosso, lorenzo ruggeri, esta técnica de vinificación está experimentando un verdadero auge. “Es un fenómeno con un futuro prometedor, porque explota una dinámica de comunicación horizontal que involucra a los jóvenes productores por un lado y a los jóvenes consumidores por el otro, que responden con interés”.
El Master of Wine también comparte esta opinión gabriele gorelli:: “La vuelta al ánfora representa hoy una novedad destinada a crecer y consolidarse. Pero hay que recordar que, más allá del marketing, esta vinificación no representa en sí misma garantía de agrado ni estilo. Los productores tendrán que encontrar la manera de diferenciar sus etiquetas dándoles una interpretación subjetiva y distintiva”.
En definitiva, el vino en ánfora es una técnica milenaria que desde hace unos años va recuperando su merecido éxito, pero hay que saber dominarla y conocerla en profundidad para no caer en groseros errores.
