En el distrito dorado de la moda de Milán, conocido en todo el mundo como un distrito de lujo con sus joyerías, boutiques y salas de exhibición de ropa, tiendas de diseño y muebles entre las más exclusivas y caras, entre edificios históricos con nombres altisonantes como la casa Poldi Pezzoli y Bagatti Valsecchi. -museos, Palazzo Morando, Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti y Palazzo Borromeo d'Adda, en Via del Gesù donde en el 1500 los monjes de un monasterio cultivaban hierbas y verduras, hoy hay un exclusivo hotel Four Seasons. El antiguo alma monástica de atención a la naturaleza, al cultivo de la huerta, al respeto por el paso de las estaciones, a la fitoterapia, resuena en nuestros tiempos en la cocina de Zelo, el restaurante del Four Seasons hoy confiado al manos expertas del chef Fabrizio Borraccino que cuida su doble identidad: durante el día, Zelo Bistrot, con una carta repleta de platos deliciosos y ligeros; por la noche, con una oferta refinada y gourmet. La estacionalidad y la sostenibilidad son el evangelio -es apropiado decirlo con referencia a la vida monástica que aquí se llevó- de la propuesta del Chef, que transporta al comensal en un viaje sensorial a través de las grandes tradiciones gastronómicas italianas, realzando su identidad e historia con un toque de refinada modernidad innovadora sin caer en experimentos que distorsionen su significado.
“En mi cocina, dice Borraccino, las recetas regionales y las materias primas tradicionales interactúan en platos caracterizados por una estética esencial y sabores auténticos”. De hecho, Fabrizio Borraccino basa su cocina en una visión contemporánea de la gastronomía italiana que apunta al redescubrimiento de los sabores nostálgicos ya la exaltación de las materias primas y el terruño que las distingue. Una cocina equilibrada que busca sorprender para despertar emociones.
Originario de Abruzzo, Borraccino después de la escuela de administración hotelera en Pescara pudo consolidar sus habilidades trabajando junto a grandes maestros, como Antonio Guida, Pierre Gagnaire y Gordon Ramsay para luego aterrizar en la cocina del restaurante "Il Pievano" del Hotel. il Castello de Spaltenna, asumiendo la responsabilidad como Chef Ejecutivo, de aquí pasó al lujoso Borgo San Felice, Relais & Château 5* en el Sienese Chianti Classico hasta conquistar una estrella Michelin en Poggio Rosso en Castelnuovo Berardenga in Chianti. Para las ocasiones de convivencia de Navidad y Nochevieja, Fabrizio Borraccino ofrece un primer plato refinado donde la tradición de Plin se combina con una visión moderna e innovadora de la cocina, pero como le gusta decir con "los pies bien puestos en la tierra".
La receta de los Ravioli Del Plin rellenos de osobuco, pistilos de azafrán de L'Aquila y salvia
Receta para 4 piezas
Ingredientes para el relleno de raviolis del Plin:
2 osso buchi de ternera (300 g)
Vacuna 130 gr ricotta
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (edad 24 meses)
60 gr de cebolla
30 g de apio
20 gr zanahorias
1 dl de vino blanco
Manojo aromático (tomillo, mejorana, romero, laurel y salvia)
Caldo de ternera
Pimienta negra de Sarawak
aceite EVO
Sal
Ingredientes para la pasta al huevo:
Gr harina 300 00
200 gr de sémola remolida
350 gr de yema de huevo
proceso
En una cazuela dorar con un chorrito de aceite: el apio, las zanahorias y las cebollas cortadas en mirepoix, añadir el osobuco aliñado con sal y pimienta y escaldado aparte, el manojo de hierbas y la pimienta negra triturada. Cubrir todo con vino blanco, dejar evaporar y luego agregar el caldo de ternera, tapar con papel de horno y cocinar por unas 2 horas. Una vez que el osobuco esté blando, enfriarlo, trocearlo con un cuchillo, agregar la ricota, el Parmigiano Reggiano, los jugos de cocción reducidos, la mejorana y el tomillo picado, la pimienta negra de Sarawak recién molida, un poco de aceite EVO y, si es necesario. , muy poca sal.
Preparar la pasta al huevo con harina 00, sémola remolinada y yema de huevo, dejar reposar al menos 1 hora, estirar bien fina y rellenar con el relleno de osobuco, cerrándolos en forma de Plin.
Cuece los Plin en agua con sal, rebózalos con mantequilla de malga, sírvelos sobre una crema ligera de Parmigiano Reggiano y azafrán L'Aquila, los jugos de cocción del osobuco, para completar el plato unas hojas de perifollo, lechuga rizada y tardía radicchio, unas hojas de salvia seca, unos pistilos de azafrán de L'Aquila y unas flores de borraja.
