Nuestro país se jacta de una gran cultura gastronómica, entre las más ricas e importantes del mundo. Gracias a los territorios, a las tradiciones pero también a los diferentes climas que dan a Italia una infinidad de productos con un sabor único. A lo largo de los años, sin embargo, se ha producido una fuerte pérdida de biodiversidad: la necesidad de optimizar los cultivos y los costes están provocando una gran reducción de estas pequeñas producciones, en favor de aquellas con mayor rendimiento.
Este es el caso de la Toma di Mendatica, un queso PAT típico de Liguria del valle superior de Arroscia y los valles montañosos de la zona de Imperia: desde el valle superior de Roma hasta el valle superior de Impero.
Son numerosas las iniciativas que nacen precisamente para proteger y potenciar aquellos productos en riesgo de extinción. Entre estos están los bien merecidos "agricultores guardianes” (de los cuales -algo que no debe subestimarse- un tercio menores de 40 años), que cultivan y crían esas especies únicas en el mundo que nunca habrían sobrevivido a las nuevas reglas de distribución a gran escala.
De los aproximadamente 500 productos de la biodiversidad encuestados, el 90% se encuentran en los mostradores de venta de los mercados de Campagna Amica, mientras que el resto solo se puede comprar en los puntos de venta de la empresa o en eventos específicos.
Los "Sellos" de Campagna Amica se cuentan en un atlas, para comprender la importancia de la supervivencia de estos patrimonios únicos en el mundo, gracias a las contribuciones académicas y las historias y recetas de los agricultores custodios.
YO "sellos” 2019 son precisamente productos raros con características preciosas que los agricultores han podido preservar frente a la homologación de la agricultura. Entre estos se encuentra la Toma di Mendatica, un queso dulce y tierno, con un sabor más o menos intenso según el condimento.
Mendatica es un pequeño pueblo de unos 180 habitantes en la provincia de Imperia en Liguria. Situada en las laderas del monte Frontè, rodeada de vegetación a 782 metros de altitud, domina el valle de la Alta Arroscia, un típico pueblo de montaña, rico en tranquilidad, naturaleza pero sobre todo abundante en agua buena (Mendatica significa "salida de agua", famoso por su pureza).
Desde hace más de 20 años, hogar de la tradicional “Fiesta de la Cocina Blanca”, una cultura gastronómica centenaria ligada a la vida pastoril, en la que los habitantes ofrecen todas las recetas más antiguas transmitidas de generación en generación.
Pero ¿por qué blanco? Casi todos los ingredientes utilizados tenían una tonalidad blanca o, en todo caso, un tono muy delicado: como harina, leche y derivados, pero también verduras como puerros, ajos, coles, nabos y, por supuesto, patatas.
Una cocina hecha de cosas sencillas, pero que los habitantes han sabido transformar en un atractivo turístico de gran valor compuesto por música, mercados y paseos. Sin embargo, el Covid y las medidas preventivas cancelaron la edición de 2020 que siempre debería haberse celebrado hasta agosto.
Uno de los productos principales de la noche es Toma di Mendatica. Ambos se utilizan para producirlo. leche de vaca y mezcla de leche de oveja, cuyo porcentaje varía según la temporada: en invierno se utiliza únicamente leche de vaca, mientras que en verano se utiliza leche mixta o mayoritariamente de oveja, especialmente la de raza Brigasca.
La leche se lleva a una temperatura entre 34 y 37°C y añadido con cuajo de ternera, también conocido como cuajo. Es un ingrediente fundamental para la elaboración de quesos y otros derivados lácteos: un compuesto de enzimas, capaz de determinar la coagulación de las caseínas contenidas en la leche.
En este punto, la "cuajada" se rompe manualmente hasta que alcanza el tamaño de un grano de arroz. El coágulo, siempre recogido a mano del caldero, se deja escurrir en moldes de madera o sobre toallas de tela antes de ser prensado, donde se da la vuelta al queso varias veces hasta que pierde todo el suero.
El siguiente paso es el salazón en seco, con sal gruesa o en salmuera. Después de eso quedan las formas. maduro durante unos 40 días. Una vez transcurrido el tiempo necesario, el producto terminado se presenta en forma cilíndrica o rectangular, con un peso que varía desde los 800 gramos hasta los 7 kg. La textura es semidura, de corteza lisa, fina y elástica, de color amarillo pajizo con tendencia al rojizo, si no marrón con la crianza. La pasta, en cambio, es más compacta y de color blanco o amarillo pajizo pálido.
Caracterizado por grandes propiedades gustativas y olfativas, basta un simple bocado para sentir todo el sabor de la alta montaña. Se utiliza principalmente para el típico pastel de patata de Liguria, el “frandura”, un plato pobre nacido en el siglo XVIII, consumido por los campesinos mientras trabajaban en el campo. También es excelente solo, acompañado de una buena copa de vino blanco, mejor si es seco, o tinto más suave, como el Rossese di Dolceacqua.
La producción de este queso es artesanal y corre el riesgo de desaparecer por el abandono de las zonas montañosas por parte de los pocos productores que quedan. Los pocos productores de Toma di Mendatica, que también son criadores, están ubicados en el Valle de la Alta Arroscia y algunos también en el Valle de la Roja y venden directamente este extraordinario producto.Protegiendo la biodiversidad alimentaria de un país como Italia, donde la cultura gastronómica es sumamente importante, significa proteger la identidad y la historia del Made in Italy tal como lo conocemos.
Afortunadamente, la Toma di Mendatica ha entrado en la lista de baluartes de Slow Food, que sin duda reavivará la atención y el interés gastronómico sobre este insuperable patrimonio de biodiversidad.
Para que conste, el nombre toma también es común a muchos quesos comunes en el noroeste de Italia y en las áreas vecinas de la cercana Francia. No se sabe nada cierto sobre el origen del nombre cuya presunta etimología deriva del provenzal tumo, molde y encontraría una coincidencia en los moldes apropiados en los que se coloca la cuajada.
O, hipótesis menos acreditada, derivaría de un latín tardío, Toma, traducido del griego tsmho, cortado, presumiblemente para la operación de desintegración del coágulo para facilitar la purga y división del suero.
La receta: Frandura con Toma di Mendatica
La Frandura es un plato muy sencillo nacido en el siglo XVIII en Liguria cuando se difundió el cultivo y consumo de patatas. Constituía principalmente la comida de los campesinos mientras trabajaban en los campos.
ingredientes
600 g de patatas
200 g de harina
huevos 2
40 g de queso rallado
1 vaso de leche
Aceite, sal y pimienta al gusto
preparación
Cortar las patatas en rodajas finas, colocándolas en dos o tres capas en una sartén untada con aceite. Luego procede a mezclar los huevos con la harina y la leche hasta obtener una mezcla cremosa bastante líquida, que se asemeje a una masa.
Verter la masa sobre las patatas hasta cubrir todo, cuidando de rellenar los huecos, rallar un poco de queso y hornear durante unos 20 minutos a 250°C. Alguien también combina el parmesano con un puñado de pecorino para darle más sabor.
Servir la Frandura caliente acompañada de una buena rodaja de Toma di Mendatica y, obviamente, de una buena copa de vino.
