Un queso azul que recuerda la gran tradición del blues piamontés. se trata de la Toma de Lanzo, un queso elaborado con leche entera cruda de vaca, de textura semidura prensada que puede ser semigrasa o grasa y para el que el Consorcio Valli di Lanzo ha elaborado un especificación de producción. Este queso se produce en pequeñas empresas lácteas en Valli di Lanzo o en el pastos de montaña, a través del rito ancestral de la trashumancia: los pastores pasan el invierno en las granjas de las llanuras de Turín y en el verano suben, con sus rebaños, a los altos pastos de los valles donde las vacas se alimentan de esencias vegetales y flores. de montaña, dando al queso un sabor único.
Muchos no lo saben, pero Toma di Lanzo es el protagonista de una exposición regional celebrada en Usseglio, ahora en su 26ª edición. Un evento ideal para los amantes de la montaña y la buena mesa en busca de la excelencia gastronómica y artesanal local.
Historia
Las primeras noticias de este queso se remontan aera imperial romana: alrededor del año 150 dC cuando la gens Vennonia, una poderosa familia romano-turinense, envió a sus esclavos a pastar a Val d'Ala, donde producían queso y mantequilla. La primera información de producto sobre el queso producido en Valli di Lanzo se remonta a 1477, cuando el doctor Vercelli Pantaleone da Confienza escribió sobre esta toma y las otras tomas piamontesas. En ese momento el queso era consumido casi exclusivamente por las clases bajas que lo usaban para condimentar otros alimentos en lugar de especias más caras. Toma di Lanzo se menciona posteriormente en varios documentos, entre los que es bueno recordar el libro "Voces y cosas del viejo Piamonte", escrito por Alberto Virgilio en 1917 y desde entonces, este queso se conoce comúnmente como Toma di Lanzo.
Sin embargo, Toma di Lanzo tiene características tradicionales que en parte difieren de las establecidas por la DOP del queso piamontés.
Producción y características de Toma di Lanzo
La leche cruda de dos ordeños, en el que el primero, el vespertino, está parcialmente desnatado, se calienta a una temperatura de 36-37° y se agrega con cuajo de ternera. La coagulación se produce en unos 10-60 minutos.
La cuajada se rompe al tamaño de un grano de arroz con un batidor. Luego se extrae con paños, se amasa y se prensa a mano. Sigue otro prensado, esta vez con pesas, durante 24 horas. Allá salazón la siguiente se realiza exclusivamente en seco y es una fase que dura 10-15 días en los que se dará varias vueltas al queso por ambas caras. Finalmente, los quesos son llevados al local para la condimento a temperatura media-baja (5-10 grados con 85% de humedad) por un período de 20 a 90 días.
La corteza es bastante blanda, elástica, fina, de color pajizo, más oscura según el tiempo de crianza. La textura es blanda, elástica, de color pajizo claro, con pequeños agujeros distribuidos uniformemente.
Combinaciones en la cocina
Se consume en estado puro, también se utiliza para la polenta bronceadora, en el que se coloca la toma cuando la polenta está casi terminada y ya se ha añadido una cantidad considerable de mantequilla. También excelente maridaje con Salame del Piamonte. Es bastante buscado como ingrediente para primeros platos como el risotto (arroz con tomate en el que este último se bate en abundancia, lo que hace que el risotto sea extremadamente fibroso), sopas y otras recetas a base de queso. Acompaña bien a vinos tintos de varios tipos, de grado alcohólico, según la crianza.
