Acercarse a su ensalada con 120 esencias de árboles y flores es como sumergirse en la Primavera de Botticelli, expuesta en los Uffizi: te envuelve una llamarada de sabores, olores y colores de la naturaleza, una hoja para cada tipo de hierba, brote, flor o ensalada. , cultivadas en el jardín o cosechadas en el bosque, y que siguen los ritmos perennes de la naturaleza en su evolución estacional. Y, si es cierto, como es cierto, que en la gran pintura de Botticelli, ese triunfo de las esencias y las flores no sólo responde a principios estéticos y cromáticos sino que esconde varios niveles de lectura, significados y símbolos que el gran artista florentino transmite al observador su cuadro, también es cierto que en esa ensalada, aparentemente tan simple en realidad, tan compleja, meditada y construida sobre el equilibrio de las sensaciones transmitidas, Stefano Baiocco, chef coronado con dos estrellas Michelin en el lujoso restaurante de la bella Villa Feltrinelli en la orilla occidental del lago de Garda, contiene todo su credo filosófico-gastronómico, en una "cocina que sólo tiene sentido si tenemos a alguien con quien compartir nuestras emociones y que en cada plato ofrezca un elemento capaz de estimular la reflexión". de los que comen, haciéndolos pensar… una cocina de sabores ligeros, un manantial de sensaciones, una alquimia de propuestas creadas con gran técnica y con un 'amor' extraordinario”.
Y pensar que este hombre de XNUMX años simpático, irónico, tendente a la jovialidad, de ocurrencias rápidas, pero también "terco y tozudo con una ambición justa -como le describe su compañera Olga- capaz de adaptarse a cualquier situación con espíritu de sacrificio". , y para esto es un buen compañero de trabajo” pensaba en todo de joven menos en abrazar la filosofía y mucho menos ponerse un uniforme blanco frente a los fogones.
“A decir verdad –recuerda– inmediatamente después de la secundaria tenía pocas y también muy confusas ideas, decidí dedicarme a la contabilidad más por el hecho de que muchos amigos habían elegido esa dirección, que por mi deseo de ser contador. Sin embargo, después de un año, a pesar de mi ascenso, entendí que ese no iba a ser mi futuro. Una prima que ya estaba en la escuela de hotelería me dijo: ¿por qué no vienes tú también? Es una buena escuela y definitivamente te encontrará un trabajo”.
Y así lo hizo. Empezó de nuevo. Pasó sus 5 años como hotelero Panzini di Senigallia y en el verano iba a trabajar en varios restaurantes entre las Marcas y la Riviera Romaña.
A decir verdad, si bien su juventud la había pasado holgazaneando con sus amigos sin pensar demasiado en el futuro, había una presencia importante en la familia, su abuelo materno Umberto, cocinero de profesión, "una figura del pasado, con una gran barriga, mirada orgullosa que recordaba casi toda la Divina Comedia de memoria". Stefano quedó fascinado por su carisma y sobre todo por "¡esa forma de bailar entre fuegos y ollas humeantes!".
Y fue con toda probabilidad el orgullo de ese abuelo que había entrado en su sangre junto con su carácter "terco y testarudo" lo que lo guió en las elecciones que lo formaron tras la conclusión de la experiencia en la escuela de hostelería, sin permitirse nunca un respiro. y siempre con muchas ganas de conocernos y conocernos. Son años en los que se está centrando en sus objetivos. La primera gran experiencia de su vida, en Florencia, en la Enoteca Pinchiorri, tres estrellas Michelin ininterrumpidas desde 2004 hasta la actualidad, tras los diversos restaurantes en los que había trabajado ocasionalmente, le hace comprender que el mundo de la alta cocina se convertiría en su futuro. Hoy, con gran modestia y realismo, admite que "todos los Chefs, tanto de las primeras trattorias como de los primeros hoteles de la Riviera Romagnola en llegar a las tres estrellas Michelin, me han dejado algo (a veces el conocimiento de un producto, a veces una técnica pero a veces incluso un moretón!!), y siempre ha sido una experiencia formativa”.
Y a partir de ese momento, sin escatimar energías, perfila, paso a paso, un camino iniciático que le ha llevado por Italia y Europa a todos los grandes santuarios de la gran cocina, la que hace historia, para adentrarse en los misteriosos y fascinantes meandros. del arte culinario. Mencionemos algunos. Tras la experiencia en la Enoteca Pinchiorri, tres estrellas Michelin, aquí está dando los primeros pasos para perfeccionar la técnica en las catedrales de la cocina más elitista. Las primeras puertas que consigue abrir son las de Alain Ducasse (3 estrellas Michelin) chef, artista, esteta, director, guionista, escenógrafo, protagonista, actor de reparto, incluso crítico y espectador, como le gusta definirse por la atención obsesiva a todos los aspectos de su trabajo, desde la técnica a la búsqueda de materias primas, a la recreación del sabor auténtico de sus productos. Su olla es legendaria: siete verduras (que varían según la temporada) cocinadas en una olla de porcelana blanca, para una receta que combina lo global y lo local. Y de Ducasse pasa a otra institución francesa, el restaurante de Pierre Gagnaire (3 estrellas Michelin). chef iconoclasta y profanador de todas las convenciones de la cocina clásica francesa, que se define a sí mismo como "tourné vers demain mais soucieux d'hier", durante tres años considerado en el tercer lugar entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo, ganador del premio Best Chef en 2015 en el Mundial.
Stefano Baiocco, poseído por el fuego sagrado de la cocina, aún no está satisfecho. Su pasión insaciable lo lleva luego a Oxford, a Le Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc (2 estrellas Michelin), de regreso a París a Astrance de Pascal Barbot (3 estrellas Michelin), a Japón a Ryugin de Seiji Yamamoto (3 estrellas Michelin) y Yoshihiro Murata. Kikunoi (3 estrellas Michelin). Evidentemente con la explosión de la gran sciola española Baiocco llega hasta España, a aprender preparaciones y cocina en los restaurantes El Celler de Can Roca de Joan Roca (3 estrellas Michelin) durante varios años ocupando el primer puesto en el ranking de los 50's World best restaurants , Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (2 estrellas Michelin), Dani Garcia (3 estrellas Michelin), Quique Dacosta (3 estrellas Michelin), y elBulli de Ferran Adrià (3 estrellas Michelin) durante 4 años premiado como mejor restaurante del mundo, definió al padre de la cocina molecular. Con él, Stefano Baiocco aumenta aún más su inspiración y refina su talento.
Finalmente, después de haber explorado todo lo que es posible explorar en la alta cocina mundial y después de una visita a Italia en el Restaurante Rosellinis (2 estrellas Michelin) en el Palazzo Sasso en Ravello en la costa de Amalfi, aquí está finalmente llegando al restaurante del Hotel Villa Feltrinelli en Gargnano (bs).
Desde su primera experiencia en la Enoteca Pinchiorri, que lo ha calado, Baiocco siempre se ha esforzado en tener la mayor cantidad de experiencias posible precisamente para tratar de no parecerse a nadie. “Inevitablemente –observa Baiocco– si te quedas en una casa durante muchos años y estás en estrecho contacto con un Chef, el riesgo de que tu cocina se parezca a la de él es alto”.
Y es cierto que ha visitado muchas "casas", sin escatimar en sí mismo, aunque reconoce que dos etapas fueron fundamentales en su formación profesional, la impronta que le dio Enoteca Pinchiorri, el primer restaurante estrellado en el que hizo sus huesos y la tres años pasados en París entre Ducasse y Gagnaire, un momento profundamente significativo.
Francia, ah Francia, sueño y paraíso de generaciones de aprendices de chef. Hoy Stefano Baiocco bromea al respecto: ”¿No quieres tener una experiencia en Francia? (Por Francia me refiero a los hoteles franceses de 3 estrellas, no a los restaurantes italianos en el extranjero). Primero crees que te las arreglas con esas 10 palabras en francés que digiriste mal en la escuela, pero el sonido que sale de tu boca suena como otro idioma. El ambiente en la cocina es, por decirlo suavemente, “competitivo”. La veintena de compañeros que te desprecian piensan: ¡esto no dura ni un día! Empiezas a las 6 de la mañana hasta medianoche con media hora de descanso por la tarde, comes si te acuerdas, no estás para comer sino para hacerlo, tanto que pierdes 10 kg en un mes, y cada de vez en cuando el Chef decide que si la temperatura interior es sólo un grado más alta, el pescado que llevas al comedor lo tira detrás de ti… ¡y te das cuenta de que en París, en lugar de nadar, los peces vuelan! han pasado”.
Pero todo esto lo volverá a encontrar cuando se encuentre al frente de una gran brigada en un restaurante exigente y aristocrático como el de la lujosa Villa Feltrinelli, una residencia histórica que albergó a Benito Mussolini y su familia desde 1943 hasta 1945 antes del dramático epílogo. de su parábola política, hoy un hotel aristocrático llevado a nivel internacional para una clientela VIP por un multimillonario estadounidense dueño de una cadena de hoteles de lujo en todo el mundo que encargó a un estudio de arquitectura en San Francisco recrear la atmósfera de una residencia de familias nobles .
Y es en este contexto que Stefano Baiocco crea sabores que se convierten en recuerdos y platos que se pueden admirar como verdaderas obras de arte. La suya es una cocina que llega ante todo al corazón, hecha de investigación, calidad, pasión, singularidad que interpreta los sabores de la tradición entre ingredientes simples y componentes más complejos y refinados con una creatividad siempre nueva que quiere transmitir emociones profundas.
El plato mencionado al principio que Baiocco titula con irónica modestia "...una simple ensalada" lo describe con dos palabras que normalmente se usan en política: "Democrático porque se compone de una sola hoja por tipo, ni dos ni tres, solo uno…. Sin embargo –subraya inmediatamente después– en boca es Anarchica. No podemos ni queremos controlar su sabor. La idea es tomar la naturaleza del día y ponerla en bandeja”. En la base, se colocan láminas de champiñones entre dos láminas muy finas y crujientes de masa brick, lo que le da al plato un sabor terroso. Luego se colocan todas las hojas de sabor herbáceo y finalmente, con un gran efecto escenográfico, las flores comestibles. Un detalle que lo dice todo con la religiosidad con la que se prepara: el plato se sirve con pinzas de cirujano para respetar las hojas y a quienes las han recogido y se adereza únicamente con un chorrito de aceite de almendras, nada más. Es un plato que se sirve después de la carne en un menú degustación y antes de los postres, como para resetear el paladar”.
Para entender, no es un plato que busque el efecto, sino que quiere transmitir un sentimiento íntimo del Chef. Un plato como este no se improvisa sino que es el resultado de una pasión, un amor que debe ser constante y que dura todo el año. Baiocco se encarga personalmente de la selección, los pedidos, la siembra 4/5 veces al año, la vendimia, la limpieza, la poda y el control de la humedad. Y cuando está cerrado, va a visitar invernaderos especializados en el extranjero para descubrir nuevas variedades. Todo esto es una filosofía de vida, es apertura al mundo natural, a sus expresiones ambientales, a su fantástico caleidoscopio de colores. Y Stefano Baiocco aplica esta filosofía a sus preciosas y codiciadas verduras de la huerta, así como a las carnes, pescados de lago y mar, y los quesos que sirve en la mesa. La naturaleza, con su filosofía, uber alles.
“Trucha, foie gras, aguacate y manzana verde” es un plato de entrada que el chef trae desde hace algunos años. Aquí también se percibe toda la complejidad de la concepción que, sin embargo, se resuelve en matices de sensaciones: rico en elementos grasos (trucha, foie gras, aguacate) y otros ácidos (manzana verde, pétalos de cebolla en escabeche, salsa ponzu) “es un juego de contrastes. un plato ligero y estético”.
Y es imposible no cerrar citando la "Tortita de leche con yogur, jengibre y sirope de romero". Un postre que ha resistido en la carta desde su llegada a Villa Feltrinelli en 2004. Jengibre y enrollado casi hasta formar un pequeño canelón. Caramelizado y servido con un almíbar de romero. Una nube…"
En definitiva, estamos ante una cocina de la que está prohibida la palabra estrés, aireada, ligera, una alquimia de propuestas creadas con gran técnica. “Me preguntaron – concluye el Chef – qué pido de mis platos… Más que querer algo, muchas veces me doy cuenta de que tengo una relación casi “carnal” con ellos, creo que también por el número limitado de comensales que atendemos: es un poco como invitar amigos a tu casa. Hasta cierto número de personas logro tener tacto en los platos, sentirlos verdaderamente míos, como si cada uno tuviera mi voz, de lo contrario pierden el rastro y ya no es creación tuya sino simplemente un producto. La cocina es para mí un medio de expresión… Lo que me interesa es entender las sensaciones de las personas que vienen a comer, entender lo que quieren y lo que les fascina; Me gustaría poder tocar sus pensamientos porque creo que la gastronomía está más en la cabeza que en la barriga.
Una frase suya recurrente es: “Un artesano hace lo que sabe hacer, un artista hace lo que no sabe hacer, lo que ha aprendido no le basta, quiere ir más allá... “ . Para Baiocco, ir más allá equivale a entrar en sintonía con sus mecenas en una suerte de acontecimiento artístico-culinario que involucra no sólo todos los sentidos sino también la mente en un constante juego de referencias sensacionales entre artista y espectador, en el que todos participan. una armonía que se produce al instante, dejando una huella que va más allá del gusto.
