Granjas superpobladas, productos químicos utilizados para prevenir la propagación de enfermedades, peces maltratados y asesinados de las formas más brutales. Muchos no lo saben pero esta es la triste realidad de la frecuencia con la que vienen criar salmón, una elección "motivada" por una demanda cada vez más creciente, que ha aumentado exponencialmente en los últimos años. Durante una investigación sobre la industria salmonera escocesa, publicada por Compassion in World Farming – organización internacional para el bienestar de los animales de granja – ha surgido una verdad preocupante: sufrimiento generalizado a escala industrial, violaciones de la legislación sobre bienestar animal y tasas de mortalidad significativas. Los estudios de la organización se llevaron a cabo entre septiembre y noviembre de 2020 en 22 granjas que mostraron "graves infestaciones de piojos de mar y altos niveles de mortalidad". También un servicio de la transmitir "Reservoir Dogs" recientemente emitido reveló impactantes verdades sobre el cultivo intensivo de salmón. A pesar de ello, el pescado de agua dulce más querido de la cocina sigue acabando en nuestras mesas, saciando el deseo de miles de millones de personas que no tienen intención de renunciar a él. ¿Y por qué?
El salmón es uno de los pescados más queridos y buscados, por su carne suave y sabroso sabor pero sobre todo por sus propiedades organolépticas. Allá Noruega sostiene el primacía en la producción (con el 33% del mercado mundial), seguido de Chile e Escocia en Europa. Con el paso de los años, las técnicas acuícolas han ido mejorando cada vez más hasta llegar a las actuales, nacidas en Noruega en 1960 y que desde Europa se han extendido al resto del mundo.
Su producción se ha triplicado en las últimas dos décadas, alcanzando 82 millones de toneladas en 2018. Y con la creciente demanda de productos de alto valor nutritivo ligada al aumento de población y consumo, no tendríamos una oferta adecuada de pescado en el futuro. El objetivo es preservar la salud del animal y tener un impacto positivo, o al menos neutral, en el ecosistema. Pero los ecologistas siguen siendo escépticos y creen que el sufrimiento sigue siendo demasiado grande para este extraordinario pez.
Técnicas de cría un poco de salmón
Primero, los huevos de salmón se incuban en tanques de agua dulce y alrededor de los 12-18 meses de edad, los smolts se transfieren a jaulas flotantes en medio del mar de acuerdo con las tecnica costa afuera, o en tanques creados cerca de la costa pero en tierra, según técnica de bajura. Las jaulas son generalmente de forma circular o cuadrada con un diámetro variable (entre 10 y 30 metros y unos 10 metros de profundidad). Una jaula puede contener hasta 90 mil especímenes, con una densidad de hasta 18 kg por metro cúbico. Los salmones son carnívoros y, por lo tanto, se alimentan con alimentos naturales (otros peces) o alimentos artificiales (alimentos con una alta concentración de proteínas) y se pescan después de unos 12-24 meses de crianza cuando están lo suficientemente crecidos. Según el tipo de comercialización, el salmón puede ser congelado o eviscerado, para facilitar el transporte y evitar cualquier riesgo de infección. Por eso es recomendable consumirlos lo antes posible y no volver a congelarlos. La congelación preventiva se realiza por dos motivos principales: en primer lugar, para evitar la riesgo de anisakis (infección parasitaria del tracto gastrointestinal), sino también para hacer que los peces se conserven más tiempo.
dudas sobre la salud un poco de salmón
Pero, ¿cuáles son las dudas sobre la salubridad del salmón de cultivo? La mayor parte de este pescado que llega a nuestros mercados es de piscifactoría, generalmente de origen noruego, escocés o chileno y con los diferentes tratamientos el salmón habrá perdido muchas de sus propiedades organolépticas. Pero hay otras dudas al respecto:
- Enfermedades y parásitos: el hacinamiento en las granjas crea las condiciones ideales para favorecer la propagación de enfermedades y parásitos. Por ejemplo, Gyrodactylus, descubierto en 1972 en salmón de piscifactoría sueco, o ISAv, una especie de anemia que atacó al salmón de piscifactoría noruego hace más de 30 años. Son enfermedades que se pueden mantener bajo control en el salmón en mar abierto, pero que con densidades muy altas pueden convertirse en casos mucho más graves hasta convertirse en verdaderas epidemias. A menudo, se utilizan antibióticos y sustancias químicas para evitar la propagación de ciertos patógenos, que son perjudiciales tanto para su salud como para la nuestra.
- Contaminación y toxinas: el posicionamiento de las jaulas de cría debe realizarse en lugares no contaminados, lejos de fuentes de contaminación. Por esta razón, se prefiere el salmón de áreas como Escocia y Noruega, incluso si el riesgo es mayor en el salmón de piscifactoría que en el salvaje. Asimismo, la presencia de PCB Se trata sin duda de sustancias químicas alarmantes, cancerígenas o cuya peligrosidad depende del nivel acumulado en el organismo.
- Salmón modificado genéticamente: algunas especies de salmón se someten a este tratamiento en el laboratorio para favorecer su crecimiento, pero pueden evitarse si la etiqueta lleva la mención OGM. Además, las sustancias utilizadas para hacer que el color de la carne sea más rojo y, en consecuencia, más apetecible a los ojos de los consumidores han un gran impacto ambiental en los ecosistemas.
- Tipo de potencia: uno de los problemas del sector también se refiere a la enorme cantidad de peces silvestres utilizados en las granjas como alimento. Por ejemplo, en Escocia aprox. 18 millones de toneladas al año para producir harina y aceite de pescado. Este problema afecta especialmente a los pescadores de los países en desarrollo, que ven mermadas sus existencias para alimentar el consumo excesivo de salmón en el mundo occidental. Sería preferible elegir salmones que no hayan sido alimentados por humanos, sino que se alimentan únicamente de sardinas, arenques u otros pescados. Además, muy a menudo sucede que en granjas hiperintensivas los salmones son alimentados con piensos derivados de carne de pollo o cerdo, ricos en proteínas, provocando así un agotamiento de Omega 3 y antioxidantes.
Soluciones y alternativas
Por ello, las dudas sobre la salubridad del salmón de cultivo son cada vez más alarmantes. Para resolver el problema tanto desde un punto de vista saludable como ético y moral, en el último período se ha hablado cada vez más de dieta sostenible para peces carnívoros. En este sentido, la industria de la alimentación del salmón ha evolucionado desde harinas y aceites hacia una alimentación más basada en plantas y sostenible, con la introducción de ingredientes nutritivos derivados de algas e insectos como fuente alternativa de proteínas, alimento natural de las especies de peces. Por ejemplo, el alimento utilizado en las granjas de salmón noruego está completamente libre de OGM y antibióticos, mientras que los ingredientes marinos provienen de fuentes certificadas y estrictamente controladas. Evidentemente, la evolución apunta a sostenibilidad del medio ambientepero también está motivado por una gran ahorros.
Una de las posibles soluciones, según Roberto Cerri (biólogo marino y estudiante de doctorado en la Universidad de Udine, experto en acuicultura y nutrición de peces) es criar varias especies en el mismo sitio. De esta forma, se produciría más y de manera sostenible: los desechos de una especie se convertirían en alimento para otra. En cuanto al uso excesivo de antibióticos y pesticidas, se están haciendo esfuerzos para integrar nutracéuticos, extractos de plantas, prebióticos y probióticos en la dieta del salmón, capaces de promover un aumento en la respuesta inmune de los peces.
Otra alternativa sería la vacunazione, al igual que en Noruega, Reino Unido, Irlanda y Canadá, ha reducido el uso de antibióticos en un 95%. O existen métodos de control biológico, como agregar peces limpiadores a las jaulas de las granjas. Este se alimenta de los parásitos limitando su propagación y reduciendo el uso de agentes químicos antipiojos.
Propiedades nutricionales y usos en la cocina
Con una carne suave y sabrosa y un sabor delicado, el salmón es uno de los pescados más cultivados en el mundo. Especialmente si se consume fresco, el salmón es rico en propiedades nutricionales gracias a un importante aporte de vitaminas (A, B, D) sales minerales (fósforo, potasio y selenio), proteínas y calorías. Una de las principales fuentes de ácidos grasos. Omega 3 (DHA + EPA), grasas poliinsaturadas y carotenoide, el antioxidante que tiñe de rojo su carne. El consumo regular ayuda a mantener el peso bajo control, dando sensación de saciedad.
Puede ser una valiosa ayuda en la lucha contrainflamación, reduce el riesgo de infarto, enfermedades cardiovasculares y coronarias, diluye la sangre, contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal, reduce el riesgo de accidente cerebrovascular y tiene un efecto antiarrítmico sobre el corazón. Esta especie también ofrece muchos beneficios a cerebro, Para huesos y articulaciones en general, ayudando a prevenir la osteoporosis. También ayuda a mantener la piel tersa y brillante, excelente antioxidante, reduce los efectos de los radicales libres contra el envejecimiento. En términos de la vista, el consumo regular puede reducir el riesgo de glaucoma y presión arterial alta en los ojos.
Amado especialmente por su versatilidad en la cocina y porque se presta bien para cualquier tipo de cocina: frito, al vapor, asado, al horno, a la plancha, a la parrilla, ahumado o consumido crudo como sushi e Sashimi. Se puede comer en el almuerzo y la cena, pero también en el desayuno o como un tentempié rápido y nutritivo.
Objetivamente, la cría ha hecho más accesible un producto que hasta hace poco tiempo se consideraba real lujo. Teniendo en cuenta esta ventaja, siempre es mejor elegir especímenes de alta calidad, segura y procedente de una pesca sostenible, mejor aún si es ecológica. A nivel industrial estamos fallando en la protección de estos animales, y esta condición necesariamente debe cambiar, esperando un futuro más sustentable capaz de respetar la vida del salmón.10
