ingredientes:
1 seppia
6 limones Femminiello Sorrentino
200g de nuez de Sorrento
100gr Valeriana
150gr Azúcar
100 g de sal
1 litro de aceite de girasol
5gr de lecitina de soja
Pimienta la necesaria
harina al gusto
Procedimiento:
Limpiar las nueces y tostarlas en el horno 25min a 130 grados
Pele la piel de 2 limones, teniendo cuidado de no retener un poco de blanco para no aumentar el sabor amargo, córtelos a su gusto y blanquéelos en 200 g de agua con 50 g de azúcar durante 1 minuto, luego póngalos a enfriar. .
Cortar crudos los limones pelados para obtener los gajos;
Marinar los gajos obtenidos con 75g de sal y 100g de azúcar durante 2 horas,
Después de eso, enjuáguelos y séquelos de la marinada.
Extraiga el jugo de los limones restantes y divídalo en dos partes;
Con la primera parte, prepara una citronette en una proporción de 1 a 1 con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Agregue lecitina de soya a la segunda mitad del jugo de limón.
Limpiar la sepia y diseccionar el cuerpo, la cabeza y las aletas;
Partir el cuerpo de la sepia por la mitad y trincharlo con el cuchillo para formar rombos por dentro.
Rebozar la cabeza y las alas de la sepia en la harina.
Ya estamos listos para cocinar e implantar nuestra sepia
Doramos el cuerpo de la sepia en una sartén con sal y aceite, luego lo sazonamos con la citroneta añadiendo las pieles de limón, las nueces tostadas y los gajos de limón marinado.
Ahora fríe la cabeza y las alas de la sepia en aceite de girasol a 180 grados hasta que estén doradas.
Disponer la valeriana en un plato a su gusto y plantar nuestra ensalada de sepia. Sobre este colocarás la cabeza y las alitas fritas.
Enchapado:
Completa el plato con el aire de limón (es decir, la espuma que se formará al emulsionar la lecitina de soja y limón con una batidora de mano o unas varillas) que extenderás sobre la mezcla con una cuchara.
Note
Marinamos ligeramente las rodajas de limón para eliminar un poco de acidez y hacerlas aún más agradables para comer vivas.
El Femminiello un recuerdo antiguo
El limón de Sorrento conocido como Femminiello se diferencia de los limones de la cercana costa de Amalfi por los diferentes métodos de cultivo y propiedades organolépticas. Se caracteriza por el justo equilibrio entre ácido cítrico y azúcares, por la calidad y cantidad de aceites esenciales presentes en su piel que caracterizan su aroma e inconfundible perfil organoléptico.
Cultivado en la península de Sorrento desde tiempos inmemoriales según las antiguas tradiciones bajo el "pagliarelle", es decir, esteras de paja colocadas sobre postes de madera para cubrir el follaje de los árboles, para proteger los árboles del frío y el viento y retrasar la maduración , Femminiello es muy utilizado en la cocina, para condimentar platos típicos de la península de Sorrento: entradas, primeros platos, guarniciones y platos principales, postres (como el babà de limón), e incluso café con limón. Sobre todo, está indicado para preparar limoncello, un licor a base de limón que nace justo entre las zonas de Capri, Amalfi y Sorrento.
El antiguo fondo de los jesuitas en Massa Lubrense
Los antepasados del actual óvalo de Sorrento se remontan a la época romana: de hecho, se han encontrado numerosas pinturas en las excavaciones de Herculano y Pompeya que representan limones muy similares a los de Sorrento hoy en las mesas de los antiguos romanos.
Sin embargo, habrá que esperar hasta 1600 para tener la certeza del cultivo de estos frutos de forma especializada, como demuestran las actas de los padres jesuitas de la zona. En Massa Lubrense todavía existe uno de los primeros fondos cultivados, llamado "Il Gesus" por los padres jesuitas locales. Según muchos historiadores, esta es la primera finca de la península de Sorrento donde se introdujo el cultivo del limón.
Mencionado en las obras de Torquato Tasso, natural de Sorrento, Giovanni Pontano y Giambattista della Porta, el "Limón de Sorrento" es apreciado en todo el mundo desde hace siglos. En la década de 800, el historiador Bonaventura da Sorrento atestigua que fueron enviados a Italia y al extranjero, sobre todo por barcos con destino a América.
