En Asia, pero incluso antes por los griegos y los latinos, los rábanos eran muy utilizados y explotados por sus virtudes nutritivas. Aunque el área real de origen parece desconocida, su cultivo ahora se ha extendido por todo el mundo, especialmente en Italia. Hay varias variedades de rábano, según la forma y el color de la raíz., muy utilizado en nuestras cocinas, aunque muchos no sepan que las hojas son capaces de dar platos sabrosos y sabrosos y, por este motivo, no se deben tirar a la basura.
La variedad más conocida y cultivada en nuestro país es la radicola, una raíz pequeña, redonda y roja tan grande como una cereza. De sabor ligeramente picante y punzante, presenta un color rojo intenso en el exterior, que puede pasar a tonos más atenuados según la especie, y una pulpa blanca y crujiente.
Las plantas no superan el metro de altura y producen un fruto a la vez, de color blanco o lila, a menudo estriado o teñido de un púrpura más intenso. Estas verduras son típicamente primaverales, pero gracias a su resistencia en los meses más fríos se pueden encontrar durante todo el año (sobreviven al invierno en forma de semillas, pero crecen muy rápido en el momento de la germinación) Además, esta hortaliza se adapta a muchos tipos de suelo, aunque prefiere los ricos en sustancias orgánicas, calcáreos y bien regados. Para consumir rábanos en sus máximas características organolépticas y gustativas, es necesario recolectarlos antes de la flor y luego de la floración del fruto.
Como con la mayoría de las verduras, también el rábano tiene numerosas propiedades beneficiosas. Desde un punto de vista dietético, presenta una muy bajo aporte calórico: 11 kcal por cada 100 gramos. Esto se debe a que el rábano se compone principalmente de agua (95,6 % en peso), pero también de fibras, sales minerales y vitaminas. Entre las sales minerales hay una buena concentración de potasio, mientras que las vitaminas destacan el ácido ascórbico o vitamina C, un potente antioxidante.
Los rábanos también tienen propiedades diuréticas e purificación, útil para la salud renal pero también para el hígado y la vesícula biliar. Un excelente remedio para la tos y la bronquitis cuando se usa en forma de infusiones o tisanas, pero también posee propiedades laxantes, leve, capaz de regular el tránsito intestinal. Además, en la antigüedad el jugo de esta hortaliza se utilizaba como remedio natural contra la fiebre, mientras que en la medicina oriental contra las infecciones de la piel en general.
Sin embargo, como en todas las cosas, no debes exagerar. De hecho, el consumo excesivo de esta hortaliza podría provocar hinchazón abdominal o irritar las paredes gástricas e intestinales. Además, no se recomienda su consumo en caso de gastritis, reflujo gastroesofágico, colitis o cálculos renales.
Las raíces son las partes del rábano más utilizadas en la cocina. Se comen principalmente crudos, pero también es posible degustarlos cocidos, en este caso adquieren un sabor más delicado, ideal para sopas o tortillas. Por lo demás también son muy utilizados como aperitivo, como condimento o decoración. Mientras que las semillas, si se exprimen, segregan un aceite picante utilizado sobre todo en la cocina oriental. Es mejor usarlos cuando aún están maduros, porque son crujientes, no leñosos y fragantes.
estan en el mercado diferentes tipos de rábanos, algunos muy particulares como el gran daikon japonés, largo y blanco. O el Raphanus sativus var. Níger Miller, más conocido como Ramolaccio o Raíces en invierno, de particular color negruzco y raíz alargada o globosa, que puede llegar a pesar 50 kilos.
Pueden ser de color rojo, blanco, negro o morado. Incluso la forma puede variar, pueden ser redondas o alargadas, como las dos excelencias piamontesas: el Tabasso de Moncalieri (largo y cilíndrico, de color rojo intenso con vetas blancas) e las ramulas (largo y blanco).
Entre las diferentes variedades se encuentran las Bamberger Rettich, una variedad de verano de rábano blanco, cultivada en el norte de Baviera. Un producto milenario, de hace casi 700 años, aún hoy en día un importante elemento de identidad de sus habitantes. Es una planta robusta, con buena tolerancia al frío, de forma irregular y sabor especiado. Bamberger Rettich y cerveza son una combinación ganadora.
Il rábano tabasco, por su parte, tiene forma alargada y es el resultado del cruce entre dos tipos: el rábano de Turín y el rábano de Oliva. de raíz cilíndrica y regular de color rojo intenso, mientras que el ápice, muy fino, es de color blanco. Tiene un sabor más decidido y aromático que los otros tipos, sin notas amargas ni picantes. Sin embargo, la llegada del rábano holandés redujo drásticamente la producción y venta de Tabasso, limitando su cultivo a cuatro productores en Moncalieri. Una recuperación de él parece estar muy lejos.
En el mercado normalmente se puede comprar completo con hojas que son muy interesantes desde el punto de vista culinario, bastante difundidas en Asia, donde se utilizan sobre todo para preparar excelentes sopas, fáciles de digerir. Además, las hojas son una indicación de frescura, un hecho importante porque los rábanos se echan a perder rápidamente. Por este motivo es necesario separarlas lo antes posible de las raíces, preferiblemente inmediatamente después de la recolección. Una vez enjuagadas con agua corriente, colócalas en una bandeja de horno forrada con papel absorbente y continúa a temperatura delicada hasta que estén completamente secas. Luego se colocan en una bolsa perforada para ensaladas, que se pueden encontrar directamente en el supermercado esperando para consumirlas en dos días.
El sabor de las hojas de rábano está íntimamente relacionado con el tipo y cosecha de las raíces. En todo caso, el sabor es ligeramente picante, delicioso para enriquecer ensaladas, pero también va muy bien con un buen risotto, haciéndolo ligeramente picante.
En cuanto a las raíces, las hojas también son ricas en vitaminas y minerales como fósforo, hierro, ácido eólico, calcio y vitamina C. Además, son un excelente diurético natural, capaz de disolver pequeños cálculos renales. Las hojas de rábano también tienen propiedades antibacterianas y antimicrobianas: esto ayuda al cuerpo a limpiarse eliminando toxinas.
Algunos chefs prefieren las hojas a las raíces en la cocina, considerándolas la mejor parte de la verdura. Soy excelente crudo en ensaladas o como guarnición de sándwiches, fideos y tortillas. O se pueden servir como guarnición, a la plancha o a la plancha con un poco de ajo.
Pero no debemos subestimar esta raíz, que puede ser protagonista incluso de un plato fantasioso y un poco más calórico. Sobre esto, el chef Beppe Sardi del histórico restaurante "Il Grappolo" propone hojas de rábano en deliciosos rollos de ternera y nueces.
La receta de Beppe Sardi:
rollos de ternera en hojas de rábano
Para estos rollitos, el chef ha optado por utilizar un corte de la mejor ternera, es decir, la nuez de ternera, que procede del muslo del animal. La nuez se divide en 4 músculos y es uno de los cortes de ternera más tiernos.
Ingredientes para las personas 4Ingredientes: 400 g de nuez de ternera, 100 g de queso ricotta, 1 manojo de rábanos con hojas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
proceso: primero lave las hojas de rábano y póngalas en una sartén con un poco de aceite caliente durante aproximadamente un minuto. Luego déjelos enfriar y luego córtelos en trozos grandes. En este punto, mezcle las hojas picadas con la ricota y sazone con sal y pimienta. Cortar la ternera en rodajas, batirlas y sazonar con sal y pimienta. Ponga la mezcla de hojas y ricotta en el centro de la rebanada de carne y luego cierre ambos extremos. Dorar los rollitos con mantequilla caliente, teniendo cuidado de dorar primero los dos extremos, para que quede bien sellado el rollito y no se salga el relleno. Una vez dorados, colocar los rollitos sobre las rodajas de rábano sazonadas con pimienta y sal y, por último, decorar los rollitos con unas hojas de rábano crudas.
