Sabroso, crujiente y fácil de preparar. Allá pizza de mono es una Especialidad de los Abruzos, un excelente sustituto del pan, perfecto para una merienda o un almuerzo rápido. La verdadera sorpresa de esta receta es laausencia de levadura pero en la base solo harina, aceite de oliva, vino blanco seco y una pizca de sal. Un plato tradicional "pobre" pero rico en sabor: parece una focaccia desmenuzable, caracterizada por incisiones en forma de diamante para que sea más fácil de romper con la mano. Esta especialidad de los Abruzos recuerda a otras delicias regionales del centro de Italia, como la piadina de Romaña o la torta al testo de Umbría, pero a diferencia de estas, la pizza scima no se puede cortar, ¡se rompe!
Un nombre curioso pero que nada tiene que ver con la preparación. Scima significa "tonto" y de donde también deriva el término dialectal "acime" que significa ázimo, es decir, sin levadura y que, con el tiempo, se transformó primero en scima y luego en scima. En el área de Chieti se conoce como pizza scima, mientras que en L'Aquila como ascima y en Pescare pizza scive.
Hubo un tiempo en que allí era costumbre cocinar bajo la “baldosa“, una técnica compartida con Umbría y otras regiones del centro de Italia. Es una especie de tapa de hierro cóncava, a menudo equipada con un asa, con la que se cubre la pizza colocada dentro de una cacerola o sartén y colocada sobre la superficie del hogar. Cocinar debajo de las baldosas hizo posible cocinar los alimentos de manera lenta y uniforme. No solo productos fermentados, sino también carnes y verduras para darles un toque crujiente y un aroma apetecible. Hoy, sin embargo, esta técnica ya no se usa por razones puramente higiénicas.
El origen de la pizza scima se remonta a finales de la Edad Media, en los primeros veinte años del 1600. Tras un maremoto desastroso que diezmó las poblaciones locales, los Abruzos acogieron a una vasta Comunidad judía de familias de artesanos que tenían poca familiaridad con la pesca y el mar. Gracias al ingenio y la astucia, encontraron una nueva forma de pescar y así nacieron los "trabocchi", originales cabañas de pesca que todavía hoy caracterizan la costa de Abruzzo. A estas mismas familias y al pan ázimo probablemente también debamos la receta de la pizza scema, una especialidad regional todavía hoy muy querida por su ligereza. Excelente como acompañamiento de ensaladas, quesos, embutidos, sopas o carnes a la parrilla como los arrosticini y otras especialidades locales.
Pero, ¿qué significa el pan sin levadura para la cultura judía? Durante el Pascua judía el pueblo recuerda la liberación de la esclavitud y no se permite comer pan con levadura porque recuerda algo antiguo mientras que la Pascua celebra lo nuevo, el renacimiento. Además, la levadura también es un símbolo de corrupción, ya que mejora el sabor y la nutrición de las masas de trigo, pero las transforma. Por último, una llamada a la humildad dado que la levadura hace hinchar la masa como la soberbia hace hinchar el "corazón" del hombre.
receta de pizza scima
ingredientes
500 gramos de harina 00
75 gramos de aceite de oliva virgen extra
75 gramos de agua
100 gramos de vino blanco seco (Cerasuolo o Trebbiano d'Abruzzo)
Sal al gusto
proceso
Se procede mezclando la harina con el vino blanco y se vierte lentamente el aceite. Agregue una pizca de sal y trabaje la masa hasta que esté suave y tersa. En este punto, tapamos la masa con film transparente y dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos. Mientras tanto, engrasa un molde o cúbrelo con papel de horno. Transcurrido el tiempo necesario, estirar la masa hasta un grosor de aproximadamente 1 centímetro y medio y realizar incisiones en toda la superficie con la punta de un cuchillo. Luego, unte la focaccia con más aceite de oliva y cocínela en el horno a 200° durante 20/25 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Se aconseja cocer la focaccia primero en la parte inferior del horno y luego subirla para cocer el interior y dorar la parte superior. Servir en la mesa aún caliente.
