Decir Masardona en Nápoles, y tocar el corazón de la más auténtica tradición de las vegas y los barrios españoles, es lo mismo. Detrás de este nombre cautivador, que tiene algo de familiar, se esconde un sabroso testimonio de la inventiva gastronómica napolitana, una pizza frita, en lugar de cocinada al horno, y rellena con imaginación. Sus orígenes no son remotos en el tiempo.
Hay que remontarse a las penurias económicas de la última guerra, cuando la gente de las tierras bajas (casas humildes obtenidas de cuartos bajos que sólo tenían la puerta como relación con el exterior, donde vivían incluso numerosas familias) conseguían salir adelante. encontrarse. La leña era cara, los hornos para pan y pizza funcionaban al mínimo. Pero los que tenían el campo podían conseguir petróleo y así los plebeyos no se desanimaron: montaron un puesto en la vía frente a la entrada de la cámara baja y empezaron a vender comida humilde pero sabrosa, pizzas fritas en casa, servidas muy caliente frente a la puerta.
Con una regla de honor, que hoy podemos considerar una mezcla de solidaridad social (que nunca falta en Nápoles) y previsión de pequeña empresa: los que tenían hambre y no podían comprarlo, lo tomaban a crédito en el sentido de que podrían pagarlo después de ocho días. Así nació la pizza "a ogge a otto".
Una comida humilde que tuvo el honor de quedar inmortalizada en la película de 1954 "L'oro di Napoli" de Vittorio De Sica, donde una deslumbrante y audaz Sophia Loren regenta una pizzería para llevar junto a su marido Rosario en el Materdei. Ella, hermosa y rolliza, tiene una aventura con un joven amante y deja el ring con él. Verdad inconfesable a su celoso marido, sólo resta decir que acabó en una de las tantas pizzas que la tetona pizzera sirve en la puerta de la casa a los habitantes del barrio. Hasta que el amante se lo devuelve a la mujer fingiendo haberlo encontrado en una pizza. El honor, por así decirlo, está a salvo. Las sospechas permanecen.
Han pasado muchos años desde entonces, pero la pizza frita se ha mantenido profundamente arraigada en la tradición napolitana. En Nápoles, como en el caso de la pizza tradicional, los más grandes pizzeros de la ciudad en todos los distritos y también en la provincia, prueban su preparación, haciendo alarde de los incomparables méritos de su producto.
Pero ahora para los romanos que quieren comer auténtica pizza frita ya no hay necesidad de viajar a Nápoles porque en Piazza dell'Oro entre Via Giulia y via Acciaioli, estamos en el corazón de la Roma papal, ha abierto "La Masardona". , heredero en todos los sentidos de la histórica Masardona Napoletana, a pocos pasos de la estación Garibaldi, el templo histórico de esta especialidad napolitana, donde la familia Piccirillo ha gobernado durante cuatro generaciones y donde se han frito miles y miles de pizzas de todos los sabores desde 1945 .
De hecho, Cristiano Piccirillo, el último vástago de esta generación de pizzeros, llegó a dirigir la Masardona de Roma, mientras que su padre Enzo se quedó para presidir la histórica sede de Via Giulio Cesare Capaccio y la más moderna y elegante de Piazza Vittoria. en la Riviera de Chiaia.
Y es Cristiano quien explica la verdad histórica del término Masardona: “Era el apodo de Anna Manfredi mi bisabuela. Después de la Segunda Guerra Mundial, para ganar algo de dinero, cocinaba pizza frita en la puerta, como lo hacía Sophia Loren en la película "El oro de Nápoles". Sin embargo, el apodo se remonta a mucho antes, cuando la abuela Anna, de niña, había sido encargada por una persona para llevar una 'embajada confidencial a una señora del barrio, lo que había hecho con gran precisión y puntualidad'.
Y así fue que le pusieron el sobrenombre de Masardona tomándolo prestado de los Masardoni, o mensajeros que en tiempos de los bandoleros llevaban comunicaciones secretas desde dentro de las murallas de la ciudad hacia el exterior”.
“Durante la guerra varias amas de casa –recuerda Cristiano Piccirillo– se turnaban vendiendo pizzas una vez a la semana, para que no hubiera competencia con las demás mujeres del barrio, la de mi abuela era los domingos. En aquella época se utilizaban los medios que se encontraban fácilmente, se amasaba a mano en la alacena de madera ('a martora), se compraba la harina en el horno, se freía con un solo fuego en esta gran olla y se fue una obra toda femenina.
Se hacían unas setenta - ochenta pizzas a la vez, que luego eran vendidas en casa por amigos del barrio, en particular por una "comara" (en su día, cuando alguien hacía de padrino o madrina de uno de los, eran como parientes) que recorrieron el vecindario, tratando de cruzar aunque sea un poco la frontera, y gritaron en voz alta "¡Brioche!" para atraer clientes, que tenían sus pizzas puestas en la cesta.
Luego estaban los clientes habituales, aquellos que venían temprano en la mañana a desayunar pizza frita después de trabajar por la noche en el mercado o en el hospital. Porque mi bisabuela se dio a conocer en la ciudad por la bondad de su pizza y no hemos hecho más que recoger este legado dándolo a conocer en Italia y en el extranjero”.
La masa es la misma que la pizza "clásica": agua, sal, harina y levadura. Se puede acolchar como se desee. Originalmente se rellenaba con ricotta y cicoli, pequeños trozos de grasa de cerdo cocidos durante mucho tiempo después de haber obtenido la manteca y la albahaca, los ingredientes más pobres que se encontraban en el campo, con un poco de pimienta para darle sabor, luego se doblaba en forma de media luna y fritos en abundante aceite. ¿El resultado? Una delicia de sabor entre la pizza crujiente y los aromas del relleno que se deshacen en el interior durante la fritura.
Luego, con el tiempo, llegaron los más elaborados, con provola, pimienta y albahaca, con escarola y aceitunas, Y encontramos las otras variaciones la de chorizo y brócoli, la de escarola y la de ricotta y salami, con berenjenas, provola y pecorino romano, cubiertas de ragú napolitano, la Palummiello con verace de pulpo, ensaladas y aceitunas y el Ciurillo con flores de calabacín, ricotta, salami y provola.
En la carta de la Masardona hay otros clásicos napolitanos, como la montanara con tomate y albahaca una excelente comida callejera napolitana cuyo nombre no debe inducir a error por una ciudad costera, se llamaba así porque era la comida pobre de los campesinos que bajaban de las montañas para trabajar en Nápoles o en el campo.
La impronta de la Masardona romana es íntegramente obra de Cristiano Piccirillo, licenciado en lenguas y letras modernas, solo para satisfacción personal y familiar, experiencias en España, una sólida preparación culinaria con el fabuloso Nino Di Costanzo, dos estrellas Michelin en el Danì Maison restaurante de Ischia, pero en realidad sólo un amor eterno en su vida: la Pizzería.
En Nápoles lo encontrabas de niño en el restaurante Via Giulio Cesare Capaccio temprano en la mañana y se quedaba allí todo el día, siempre con su sonrisa radiante en su rostro que testimoniaba la pasión por esta profesión que quiere volver. -evaluar.
“El trabajo del pizzero siempre se ha visto como un trabajo de segundo orden. Todavía recuerdo cuando en la escuela había quien quería ser médico, ingeniero, bombero o quien quería ser astronauta mientras yo soñaba con ser como mi papá. Recuerdo cuando en la secundaria les expliqué a mis amigos que no podía salir con ellos los sábados porque tenía que trabajar en una pizzería, así como esa vez en la universidad cuando la maestra me preguntó qué quería ser cuando Crecí y el motivo de esa licenciatura en idiomas y yo sonriendo le respondí: “Simplemente quiero seguir con mi trabajo: el de pizzero”.
Así pizzero pero de nivel. Mientras tanto, la primera novedad en la historia de la familia Piccirillo consiste en que por primera vez aparece en un restaurante familiar un gran horno de leña que producirá en masa las clásicas pizzas napolitanas además de las fritas y luego habrá siendo las otras especialidades de la tradición napolitana, crocche', la tortilla de pasta.
Entre las pizzas una tiene un valor especial es la San Vincenzo, rellena de ricota de oveja, provola fresca ahumada, cicoli, pimienta y albahaca, acto de amor y agradecimiento de Cristiano hacia su padre Enzo, de quien es muy cercano. No hace falta decir que los productos utilizados están todos garantizados hechos en Nápoles, como la harina de Caputo desde 1945, la mozzarella de búfala, la provola, el fior di latte y las carnes curadas.
Y si bien hablamos de nivel, el contexto para Cristiano también fue una elección específica.
La pizza y todas las especialidades que se ofrecen aquí están ambientadas en un contexto artístico apropiado a la historia detrás de ellas. Y así se presentan especialidades de humilde origen campesino en platos de autor firmados por antonio nocera, pintor y escultor napolitano que figuran en las plazas, en todo el mundo; y alrededor hay obras de marca kostabi, pintor y compositor estadounidense, autor del famoso figuras sin rostro, atemporal inspirado en las pinturas de Chirico, conocido entre otras cosas por muchas versiones de música que han hecho historia. mientras que varias figurillas están firmadas por Marco Ferrigno, artista histórico y maestro de cuna de San Gregorio Armeno.
En resumen, la pizza aquí es original, como las obras de arte esparcidas por la gran sala a tiro de piedra del Castel Sant'Angelo.
