Las aceitunas, ya sean verdes o negras, siempre son buenas. Representan un auténtico símbolo de nuestro país, cuna del buen comer y del aceite de oliva virgen extra apreciado en todo el mundo. No todos los aceites son iguales y su calidad depende de la variedad de aceituna de la que se extrae el aceite. Una muy extendida en Francia es la picholina, utilizados tanto para la elaboración de aceite como para la aceituna de mesa, a nivel comercial. En realidad muchos no lo conocen, pero es más conocido como “coctel de aceitunas”.
Picholine tiene muchos nombres diferentes de variedades locales: en Gard y en sur de Francia se le conoce como Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques o Lucques Batarde. En Túnez se llama Judoleine, mientras que en otros países a menudo se le llama Picholine de Languedoc debido a su región histórica de origen (Gard es parte de Languedoc).
Está presente en nuestro país, pero también en Marruecos, Israel, Chile, Utilizar y en otras áreas del mundo. La planta tiene buena resistencia al frío y la sequía y sus aceitunas producen un valioso aceite: fragante y no amargo con un ligero regusto picante.
En Italia, entre las empresas que tienen el cultivar Picholine se encuentra Tierras Ancestrales Pacella, una realidad de Lazio con sede en Sgurgola (Frosinone) que ha sido galardonada, en más de una ocasión, con las Tres Hojas de Gambero Rosso y ha sido reconocida como baluarte Slow Food para la variedad de aceituna Itrana. Con una zona de olivares en las laderas de las montañas Lepini (la versión Ciociaria de la cordillera del Lacio entre Frosinone, Latina y Roma), la empresa también produce las variedades Leccino, Frantoio y Moraiolo.
Aceitunas Picholine: sabor afrutado con la cosecha temprana, salado con la siguiente
La colección se produce en octubre y noviembre, mientras el fruto aún está verde, para su uso como aceituna de mesa. Si se recolectan para la elaboración de aceite, las aceitunas se recolectan más tarde, una vez volteadas. El momento exacto de la cosecha depende de cada agricultor: una cosecha temprana da un sabor afrutado, mientras que una más tardía aporta un sabor más dulce.
La picholina, como la pulpa se desprende con facilidad del hueso, destaca especialmente por su uso como aceituna cóctel, para ello se polimeriza con lejía, luego fermentado en salmuera hasta un año, lo que le da un sabor ligeramente salado. También se utiliza para la extracción de aceite, pero solo da un rendimiento medio. Normalmente se puede extraer del 20 al 22 %, y las plantas bajo riego a veces producen solo del 15 al 18 %.
Combinaciones en la cocina
Entre las combinaciones recomendadas en la cocina están aquellas con mariscos y legumbres. El aceite de oliva virgen extra Picholine también se utiliza en platos a base de caza o en la elaboración de numerosas salsas de acompañamiento en las que se quiere resaltar los aromas vegetales y de tomate.
El efecto neuroprotector de los aceites a base de Picholine
Numerosos estudios han reconocido el papel del AOVE en la reducción de lo estrés oxidativo, que es un factor clave en la patogenia del Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas. Es un proceso lento y gradual que se manifiesta desde el momento en que las moléculas químicas se acumulan en los tejidos: es decir, un desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes a favor de los primeros. Los síntomas del estrés oxidativo a menudo se pasan por alto y tienden a presentarse en forma de migrañas, dolores musculares, indigestión y sudoración frecuente. La nutrición juega un papel importante en la reducción de este proceso y el desarrollo de condiciones, ya que los nutrientes clave proporcionan antioxidantes biodisponibles y compuestos potentes que pueden mitigar los efectos de los radicales libres.
El aceite de oliva virgen extra es una fuente de alimento antioxidante fácilmente disponible que ayuda a reducir los efectos del estrés oxidativo.
Entonces, algunos investigadores quisieron probar laefecto neuroprotector de ácidos hidroxicinámicos contenidos en el aceite de oliva virgen extra. Los investigadores utilizaron una variedad comercial de AOVE Picholine del sur de Francia para determinar las concentraciones de ácido hidroxicinámico, realizando pruebas en células neurotrópicas humanas incubadas durante un total de 90 horas según procedimientos de medición estándar para probar el efecto neuroprotector de dichos agentes. Las células se trataron con varias diluciones de AOVE que iban desde concentraciones bajas de 1/10000 hasta concentraciones más altas de 1/100.
Concentraciones más altas mostraron mayores beneficios. Sin embargo, incluso concentraciones más bajas de 1/10000 a 1/1000 mostraron que el AOVE tiene un efecto neuroprotector contra la toxicidad de AB en algunas células. Y más que eso, los investigadores determinaron que parte de este efecto se atribuye al contenido de ácido hidroxicinámico.
Según el estudio, publicado en citotecnologíaLa investigación adicional sobre los alimentos que contienen ácidos hidroxicinámicos podría ser una estrategia terapéutica prometedora para la reducción del estrés oxidativo en los trastornos neurodegenerativos.
