Nació en Italia, de una idea de un tal Toni, un niño panadero en la época de Ludovico il Moro. El Pan del Toni ha pasado por los siglos y luego se convirtió en el Panettone, uno de los símbolos de la repostería Made in Italy en el mundo.
Pero el mayor productor de panettone del mundo no está en Italia, es la brasileña Bauducco, seis fábricas en Estados Unidos para 200 toneladas de producto al año y 140 puntos de venta en 40 países. Y también está un peruano, D'Onofrio, que hizo fortuna en la tierra de los Incas, que produce panettone que se exporta a toda América Latina. Y ahora los japoneses también han empezado a producir panettone con el Donq en el país del sol naciente.
En resumen, se vislumbran serios nubarrones en el horizonte para el futuro del orgullo de la industria de la confitería italiana. Un mercado pujante que se apoya en 40.000 empresas que emplean a 160.000 personas con una facturación de nueve mil millones de euros al año.
En definitiva, el Panettone italiano es un bien preciado que hay que defender de las agresiones extranjeras no solo para proteger nuestras empresas sino también para defender las tradiciones artesanales de la gran pastelería italiana.
Ante todo hay que defender su artesanía, y sobre todo el alma más genuina que le da vida, que la hace única e inimitable, la masa madre.
De estas consideraciones nació la iniciativa de dar vida a la Academia de Maestros de la Levadura Madre y del Panettone Italiano, una iniciativa abierta a todos los maestros pasteleros, panaderos y pizzeros de “comprobada profesionalidad”. La idea surge de un grupo de Maestros de la Levadura Madre, entre los más grandes pasteleros italianos, con el objetivo de "proteger la calidad, la historia y la tradición del panettone hecho en Italia en el mundo". El diligente y apasionado impulsor del proyecto es Claudio Gatti, patrón de Pasticceria Tabiano, un pequeño pueblo de las colinas de Parma que, a pesar de haber alcanzado una dimensión nacional, siempre ha mantenido una gestión artesanal familiar, respetando las tradiciones y la calidad en cualquier costo.
Si el Panettone es uno de sus imprescindibles, junto a las focaccias con 36 horas de levadura inspiradas en el panettone pero destinadas al consumo fuera de temporada, Gatti siempre ha prestado una gran atención cultural al redescubrimiento de valores ancestrales como I Dolci. della Via Francigena, realizada sobre antiguos recetarios, estudiando las costumbres de los peregrinos y los alimentos que encontraban en el camino.
En el comité de promotores junto a Gatti, presidente de la naciente Mother Yeast Academy, están Stefano Laghi, campeón mundial de pastelería y cocina en Basilea en 1993 y 1994, y en Luxemburgo en 1994 (vicepresidente), Paolo Sacchettin del Nuovo mondo pastelería en Prato, un nombre que fotografía sus principios innovadores que lo llevaron al éxito, Maurizio Bonanomi, de la Pasticceria Merlo di Pioltello, primera clasificada entre los Maestros del panettone 2019, Carmen Vecchione, chef y mecenas de la pastelería Dolciarte en Avellino, pastelería de vanguardia, Salvatore De Riso, nombre conocido por la audiencia televisiva Vincenzo Tiri ganador de numerosos concursos en Italia y en el extranjero, profesor en la escuela de pastelería de Tesseri.
No es casualidad que el proyecto se presente el 17 de septiembre en el Gastronomy Hub de Parma, un "laboratorio abierto dedicado a la innovación y la experimentación en el contexto de la cultura de la excelencia agroalimentaria". En la ciudad elegida de la comida made in Italy, Ciudad Creativa de la UNESCO para la gastronomía, donde la academia tendrá una sede permanente, justo en el edificio de la Unesco.
En esta ocasión, la Academia presentará la estricta disciplina de la masa madre y las normas de acceso a la misma, tanto para pasteleros como para panaderos y pizzeros. También se proporcionará información sobre las próximas actividades.
El nacimiento de la Academia estuvo precedido por un largo trabajo preparatorio que llevó a los organizadores a numerosas reuniones en la Cámara de Diputados para llegar a un reglamento para la protección del Panettone contra imitaciones y falsificaciones.
El compromiso de la Academia será involucrar a todos los actores de la cadena de suministro: no solo a las empresas de panadería, pastelería y maestros fermentadores, sino también a quienes producen las materias primas que hacen único un buen panettone italiano, para formar nuevas generaciones de pasteleros y panaderos. que cultiven la cultura de la masa madre (“que representa el origen de nuestra civilización gastronómica –añade Gatti– que nunca ha cambiado con el tiempo. Porque cada uno tiene su método de trabajo, pero la masa madre es masa madre y punto. Lo hemos recibido como regalo y debemos transmitirlo a los que vendrán después de nosotros". El primer y más urgente objetivo es el reconocimiento de la DOP.
Solo así, como sucedió con la pizza napolitana, se garantizará la autenticidad original del producto italiano y del Panettone en particular.
Entonces el Panettone también se puede hacer en China, en los EE.UU., en Brasil o en África, pero el Panettone italiano siempre y solo puede ser el hecho con levadura natural italiana.
