A sus 25 años dejó atónitos a todos al ganar sorpresivamente el primer premio del concurso mundial de videos Chefs Bench 2020, organizado por la Asociación Mundial de Master Chefs.
a la que asistieron chefs de todo el mundo. Y ganó -y esta fue la segunda gran sorpresa de aquel memorable concurso- con un plato vegano, el único presentado en el concurso.
En fin, si no se desmayó en esa ocasión, queda poco marcado. El protagonista de este protagonismo se llama Paolo Baratella ¿El plato presentado que convenció a los jueces? la “Tarta salada de lentejas con mostaza de pera especiada, cama de crema de aguacate y ensalada de verduras a la parrilla”.
Rayo del azul el del jovencísimo Tuscan Chef.
Baratella, de 25 años, el tercero de dos hermanos, había tenido hasta ese momento una vida profesional bastante lineal hasta ese momento. De niño soñaba con hacer muchas cosas, practicaba gimnasia artística y yo les decía a mis amigos de la época que de mayor quería ser el Señor de los Anillos como Yuri Chechi. Y en lugar de anillos, se pone a cocinar y se matricula en la escuela de hostelería.
Aurelio Saffi de Florencia. Entre un curso que va a trabajar en algunos restaurantes de Florencia, pasantías que lo forman progresivamente haciéndole entender lo que significa trabajar en una cocina y tener responsabilidades. Un momento importante sin duda fue mi primer trabajo en el restaurante “Officina del Gusto” de mi ciudad. Esos fueron los primeros servicios en la cocina donde realmente tuve que arremangarme y, como dicen en la jerga, "marchar". Pues sí, había muchos cubiertos para servir y cuando eres principiante puede asustar, pero cuando empiezas a ver que puedes concluir los servicios habiendo hecho un buen trabajo te convences cada vez más de lo que estás haciendo y de la pasión que estás cultivando.
Y así, con el primer dinero ganado, antes de retomar la escuela de hostelería, se fue a Ibiza una semana a estudiar la cocina ibérica de la que tanto se habla. Tras graduarse, llegó el momento de dar una impronta más decisiva a su formación y sin tener ninguna certeza de encontrar trabajo, partió hacia Londres. Pero como la fortuna favorece a los atrevidos, tras un mes en el que empezó a preocuparse un poco por su futuro, le ofrecieron la oportunidad de trabajar en el hotel más grande de Europa, el Hilton Metropole de Londres, de 1059 habitaciones.
Un paso fundamental en su vida. En las cocinas del Metropole es el más joven de una brigada formada por 28 chefs pero lo da todo: de "commis chef" pasa a "demi chef" y pronto se convierte en "chef de partie". Está a cargo de la sección de pescado.
Uno de los platos del día que comisarió tuvo mucho éxito: un milhojas de atún con barquillos de parmesano e intercalados de alcachofas y salicornia, también conocida como espárrago marino porque suele nacer en la orilla, salteados en una sartén. Para adornar una crema de pimientos rojos y una de espinacas y encima un huevo de codorniz escalfado al que se le espolvorea la yema al cortar.
“Fue una gran satisfacción por el resultado obtenido y por la cantidad vendida como plato del día”. Pero el Metropole también marca un importante punto de inflexión en su vida. Se hace amigo de un compañero de cocina que le cuenta su experiencia como vegano. Esto le intrigó y le interesó tanto desde el punto de vista profesional como personal: “En consecuencia -recuerda- comencé a leer e informarme al respecto para entender si realmente podía ser una dieta equilibrada y factible. A las pocas semanas dije "bueno, solo lee y lee, pongamos todo en práctica" y desde ese día me hice vegetariano".
Dos años después, Baratella se pone a trabajar en un restaurante vegano. Es allí donde se convence a sí mismo de eliminar por completo incluso esos pocos productos de origen animal que todavía comía.
“El factor que hizo posible este cambio fue la conciencia de que es posible vivir sin consumir productos considerados esenciales e indispensables para nuestro bienestar, cuando en realidad sin estos obtenemos grandes beneficios para la salud y el medio ambiente y evitamos sufrimientos innecesarios a los seres vivos. Además, este cambio me ha permitido tener la gran fortuna de conocer y tratar con una cocina muy infravalorada, pero con un potencial infinito”.
En este camino emprendido con decisión hizo encuentros importantes para su formación como Flavio Bardelli de Finale Ligure. Chef vegano que en su opinión “es una enciclopedia viviente del mundo de la comida y el vino y es gracias a él que he ganado mucha más confianza en mí mismo y en mis habilidades culinarias”.
Pero los chefs de referencia de Paolo Baratella son dos: Simone Salvini, un icono del mundo de la cocina vegetal,
conferencista en el Festival de Yoga, Gambero Rosso, la Universidad del Gusto de Vicenza, la Escuela de Granada de Turín, para Alma y Arte del Convivio, colaborador de la Asociación Vegetariana Italiana y del Instituto Europeo de Oncología de Umberto Veronesi, autor de exitosos libros de cocina vegetal y saludable, y Davide Maffioli, propietario del restaurante "Vero" de Varese, galardonado con el tenedor Michelin.
En poco tiempo Baratella, a pesar de su corta edad, consolida su formación en Venecia y conquista su posición independiente y reconocida en el sector. Hasta el punto de que dentro de la asociación de Italian Dining Summit [IDS], la primera comunidad global nacida para unificar la cultura gastronómica italiana bajo un mismo techo, cubre el papel de Embajador de la cocina vegetariana italiana en el mundo que, por supuesto, también incluye la cocina vegana. .
Con satisfacción puede contar con haber tenido importantes clientes que han probado su cocina, como David Beckam y su familia, o Joanne Rowling, autora de la exitosa serie de novelas de Harry Potter que agradeció mucho un buen plato de carbonara vegana propuesto por el joven. chef, así como Paul McCartney, o incluso Benedict Cumberbatch, el actor británico, conocido por interpretar a Sherlock Holmes en la serie de televisión Sherlock, y el papel de Khan en la duodécima película de Star Trek.
Meticuloso, un poco introvertido (hasta que gana confianza), sin embargo racionalmente tiende a pensar en positivo (“aunque las cosas a mi alrededor parezcan o realmente no vayan bien porque de lo contrario me complicaría la vida solo”) Baratella se acercó al cocinero con gran humildad. Y esta dote ha resultado acertada para su crecimiento. Hoy en día, no tiene prisa por saltar obstáculos. La victoria en el Chefs Bench 2020 de la Asociación Mundial de Master Chefs. no cambió su vida.
Continúa trabajando en la granja-agroturismo Albanese Labardi en Lastra a Signa, inmerso en la campiña toscana que ofrece una maravillosa vista de Florencia y las colinas circundantes de Chianti. La empresa especializada en agricultura ecológica cultiva 7 hectáreas de terreno con olivares, viñedos de hortalizas y frutas. Su mina vegetariana.
Baratella sabe que afirmar la cocina vegana en los niveles cualitativos de la tradicional en la cultura gastronómica es una empresa difícil. Pero a sus 25 años también sabe que tiene tiempo para certificar y hacer crecer en el imaginario actual las cualidades no sólo gastronómicas de su cocina. Por eso estudia, se mantiene en contacto e intercambia información con colegas de todo el mundo, experimenta, consciente de que el tiempo juega de su lado, especialmente después de que la pandemia nos ha obligado a prestar mucha más atención a lo que aportamos al mesa
Como chef dice “prefiero la cocina de mi zona pero sin duda soy un amante de la cocina global experimental en el respeto a todos los seres vivos, a la estacionalidad y disponibilidad de los productos sin olvidar a quienes los cultivan”.
Y como chef vegano, cocina siguiendo su instinto y su imaginación, cuidando los detalles, “ofreciendo siempre una cocina donde los productos se procesan lo menos posible, para mantener y potenciar los sabores y no comprometer las bondades de los alimentos”. . Esto también significa que, cuando es posible, Baratelli tiende a "salir de los esquemas preestablecidos, ofreciendo casi siempre una reinterpretación de los platos, a veces combinando ingredientes de diferentes culturas".
Y así es como, en la práctica, los "Gnudi alla fiorentina", una receta tradicional de Florencia, se reelaboran en la versión completamente vegetal. “Para rendir homenaje a la tradición gastronómica y vinícola de Florencia. Dada la época en la que preparé el plato, noviembre, utilicé un ingrediente de temporada como la remolacha que servía de salsa para los gnudi en lugar de la clásica salsa de mantequilla y salvia o tomate”.
Y cómo no mencionar el plato que le dio fama internacional, la victoriosa “Tarta de lentejas saladas con mostarda de pera picante, ensalada de verduras a la plancha, tartar de remolacha y carpaccio de rábano sobre crema de aguacate”. Un plato -dice- que me representa al 100% porque para la realización utilicé principalmente ingredientes de temporada de mi huerta y del cortijo de mi cuñada. Sentí la necesidad de vengarme del fracaso de un preparado similar que le había propuesto años antes a un cliente en Londres". Palabras sencillas no teñidas de triunfalismo como cabría esperar.
Aquí faltaba otro rasgo de su carácter, la tenacidad. Baratella tiene mucho de sobra y lo utilizará todo para que en un futuro no muy lejano el concepto de cocina vegana no sea algo separado de la gran cocina por la que Italia es famosa en todo el mundo.
