Horror, una noticia está sacudiendo las aguas del mundo de la restauración y de los puristas de la cocina italiana. En las páginas autorizadas del New York Times uno salió receta de carbonara de tomate. Uno de los platos más famosos en el mundo de la cocina italiana, se propone en las páginas del diario estadounidense dirigidas a los lectores gourmet y dedicada a sugerencias culinarias como “Carbonara de Tomate Ahumado”, o carbonara de tomate ahumado. Esto no fue suficiente, la versión inventada por el periódico estadounidense utiliza el tomate así como el tocino en lugar de tocino mientras que la Pecorino Romano es reemplazado por parmesano una mala copia Made in USA de Parmigiano Reggiano y Grana Padano.
Estamos en plena falsificación alimentaria ética de un símbolo del Made in Italy pero también física de nuestro patrimonio gastronómico y enológico. Un patrimonio profanado en todo el mundo por imitaciones y falsificaciones con un daños que Coldiretti valora globalmente en 100 millones de euros, con Estados Unidos en primer lugar.
Carbonara - agrega Coldiretti - figura entre las recetas italianas con más cicatrices en el extranjero con, por ejemplo, la costumbre de modificarlo con el uso de crema sin pecorino. Pero entre las especialidades más "traicionadas" también están las típicas caprese servidas con queso industrial en lugar de mozzarella de búfala o fiordilatte, mientras que también hay casos de pasta al pesto propuestos con almendras, nueces o pistachos en lugar de piñones y con el queso común. que reemplaza al siempre presente Parmigiano Reggiano y pecorino romano.
Sobre el ingrediente de los tomates en la carbonara, el diario estadounidense admite que “no son tradicionales en la carbonara, pero le dan un sabor brillante al plato”. Para la preparación de la salsa cremosa, en cambio, recomienda hacerlo cuando los huevos crudos se sazonan con la pasta caliente, lejos del fuego directo para evitar los huevos coagulados. E' señala que el procedimiento puede ser complicado, pero el método utilizado es infalible. En particular, se recomienda añadir un poco de agua caliente de cocción de la pasta a los huevos batidos y aliñar la mezcla de huevos templados en la pasta, removiendo enérgicamente para obtener una salsa tersa y brillante.
Esto obviamente hace temblar a los gourmets, incluso si no tiene la historia de su lado, Carbonara todavía tiene una tipicidad totalmente italiana.
Según una hipótesis enteramente abruzzana, el plato habría sido "inventado" por los carboneros (carbonari en dialecto romano) de la zona de L'Aquila, que lo preparaban con ingredientes fáciles de encontrar y conservar. De hecho, para hacer el carbón era necesario supervisar la carbonera durante mucho tiempo y, por lo tanto, era importante tener los suministros necesarios contigo.
Carbonara en este caso sería la evolución del plato llamado cacio e ova (Cace e Ove, en dialecto de Abruzzo), de origen Abruzzo, que los Carbonari preparaban el día anterior llevándolo en su "tascapane" y que comían Con sus manos.
La pimienta ya se utilizaba en grandes cantidades para la conservación del tocino, la grasa o la manteca de cerdo en sustitución del aceite, que resultaba demasiado caro para los quemadores de carbón.
Lo más probable es que la hipótesis más acreditada se refiera a tiempos más recientes, la invención de este plato tendría orígenes lazios. Ciertamente, la carbonara no se menciona en el clásico manual de cocina romana de Ada Boni, publicado en 1930. Viceversa, se remonta al período inmediatamente posterior a la liberación de Roma en 1944, cuando apareció en los mercados romanos el tocino traído por las tropas aliadas.
Según esta tesis, durante la Segunda Guerra Mundial los soldados estadounidenses que llegaban a Italia combinaban para preparar la comida los ingredientes más familiares que tenían a su disposición, es decir, los huevos en polvo y el tocino con los que daban sabor a los espaguetis. Los cocineros de tabernas y restaurantes tuvieron la idea en este punto de ordenar y calibrar los ingredientes y sobre todo el sabor con panceta o guanciale (aquí hay dos corrientes de pensamiento) en lugar de tocino, y pecorino, en una receta que se desarrollará y hacerse famoso más tarde.
Pero aunque los americanos puedan presumir de algún mérito en el nacimiento de la carbonara, esto no les autoriza a desfigurarla con tomate, además ahumado.
