Oficialmente habrían sido introducido en Sicilia, en la época de Carlos V, por los españoles que durante doscientos años tuvieron posesión de los reinos de Sicilia y Nápoles. La etimología del nombre ya dice mucho: 'mpanatigghi como empanadas o las empanadillas, fardos de pasta rellenos de carne o vegetales propios de la tradición gastronómica hispana de origen criollo. Pero en Modica, estamos en el corazón del Val di Noto, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, i Las albóndigas españolas se han transformado en dulces. Y veamos por qué.
Es una historia que se remonta al templo y a la que muchos le dan crédito por el gusto que estas historias tienen en las creencias populares para mantener viva la tradición del territorio. Todo gira en torno a la periodo de cuaresma cuando la iglesia ordenó a los fieles y, a fortiori, a los órdenes religiosas para observar el ayuno. En ese momento. muchos monjes recorrieron los distintos conventos para predicar y también para recoger donaciones.
Mucho esfuerzo con el estómago vacío era realmente pesado. Debemos calcular que siempre hemos estado en Sicilia, una tierra difícil. Los frailes pobres tenían que atravesar campos y montañas a pie oa lomo de mula y con el ayuno perdían las fuerzas. Y aquí la leyenda se reviste de aspectos lastimosos y caritativos. De hecho, se dice que el monjas de un monasterio benedictino en Modica compadecidos por los esfuerzos de los hermanos, pensaron que era mejor hacer la vista gorda a los preceptos religiosos colarse en un dulce de cuaresma elaborado con pasta de almendras, nueces, azúcar, canela, clavo y sobre todo chocolate, también permitido durante el ayuno por ser considerado un alimento magro, carne picada de ternera o de caza oculto por dentro y camuflado. Para que los Fraticelli, en momentos de cansancio, pudieran parar y comer estos dulces, parecidos a pequeños panzerotti, sin despertar sospechas porque la masa con el chocolate y el azúcar espolvoreados por encima, ocultaba que estaban rellenos de carne, sacados de energía suficiente para viajar de un país a otro.
Brillante idea sin duda que también tiene su llamada razón científica. En la antigüedad era costumbre, sobre todo en España, utilizar el cacao y el azúcar como conservantes naturales, para mantener más tiempo la caza en abundancia para el uso diario. Luego, con el tiempo, del juego pasaron a la carne de res.
La idea tuvo tanto éxito que incluso los nobles de Módica cuando se enfrentaron al largo viaje para ir a Palermo al virrey, se abastecieron de 'mpanatigghi para usarlo como refrigerio para llevar, o como refrigerio mientras esperaban el almuerzo o la cena. Desde este punto de vista, el 'Mpanatigghi puede ser también considerados los progenitores de la merienda moderna.
Lo cierto es que al probarlos, cuesta creer que ese dulce e hipernutritivo paquete de azúcares también contenga carne picada.
Una tradición que aún hoy pervive, limitada a la provincia de Ragusa, y que bien se puede comprender ya que Modica es la cuna del famoso chocolate Modica, con un sabor único, que se diferencia del tradicional por ser trabajado en frío, y no concated, cuyos orígenes se remontan a la dominación española del siglo XV, tradición también derivada de las poblaciones sudamericanas y transmitida al viejo continente por los conquistadores.
Y la mariposa… tomará vuelo
Claudio Ruta, puro ragusán, chef con estrella Michelin, patrón del restaurante La Fenice, que dirige como sumo sacerdote de la cocina local, ha creado una receta que, a pesar de partir de la tradición, ofrece una versión moderna del 'Mpanatigghi, convirtiéndolo en un plato gourmet elegante y refinado en forma de una mariposa. Un postre en toda regla que sorprenderá a todos por estar elaborado con carne, pero que será difícil que se note. La sorpresa y el éxito están garantizados.
Aquí está la receta de "'Mpanatigghi a mi manera"
Ingredientes para la mousse
150 gramos de agua a temperatura ambiente
85 gramos de lomo de res desgrasado
50 gramos de masa de cacao
50 gramos chocolate negro 66%
35 gramos de almendras ligeramente tostadas y molidas
25 gramos de eritritol
15 gramos de azúcar de caña en bruto
12 gramos de inulina
1 gramo de canela en rama molida
1 gramo de clavo molido
Procedimiento para la mousse :
Cortar el filete de ternera en tiras y sellarlas en una sartén sin añadir nada, cuidando que la carne esté cocida pero no dorada. Deje que la carne se enfríe y solo cuando se haya enfriado, tritúrela muy finamente hasta que se desmorone.
Primera mezcla: En un bol mezclar el azúcar de caña, el eritritol y el inuino.
Segunda mezcla: En otro bol mezclar la carne desmenuzada, las almendras, la canela y el clavo.
En un bol, combine los dos chocolates y déjelos derretir a 40°. Luego agregue la primera mezcla de azúcar, revolviendo bien, luego agregue la segunda mezcla con la carne y, sin dejar de remover, agregue el agua, mezclando todo bien. Luego coloque la bastardella en un recipiente que contenga agua y hielo para que se enfríe. Remueve enérgicamente hasta que la mousse esté muy fría y compacta.
Ingredientes para la masa
110 gramos harina doble cero W 230
20 gramos de fécula de patata
28 gramos de manteca
15 gramos de eritritol
15 gramos de azúcar granulada
35 gramos de huevos enteros
8 gramos de inulina
20 gramos de Marsala seco
20 g de agua
sal una pizca
preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola, tapar con film transparente y dejar reposar 3 horas en la nevera. Luego estirar la masa con un rodillo y obtener formas de alas de mariposa para cocer al horno a 150 grados durante 15 minutos sobre una lámina de silpat
Enchapado
Hacer una quenelle con la mousse y colocarla sobre un lecho de fruta troceada. Disponer tres o cuatro láminas de pasta a modo de alitas a los lados. A su alrededor, colocar unos dados de nopal (pero se pueden sustituir por una pera no suculenta) sobre los que colocar unos trocitos de chocolate Modica.
