Una pizza "gourmet" en la relajación de la campiña romana: es la historia del Mater que habla de cosas buenas para comer en Fiano Romano, un pueblo en la antigua Sabina a unos treinta kilómetros de Roma.
La pizzería es la expresión de la férrea voluntad de Amalia Costantini de crear un reino de la pizza donde la materia prima, la técnica, la conservación de los ingredientes se conjugan con el ambiente y las personas que trabajan en el lugar en un agradable ambiente familiar. Ayudada por la amabilidad y preparación de su hija Martina, siempre disponible para aclarar los platos del menú mientras su hermano, en cambio, da consejos sobre los vinos, elegidos por su padre Fabio, atento conocedor del tema.
Todos aquí tienen su propio trabajo. Se ocupa principalmente de las compras, eligiendo frutas y verduras de una pequeña empresa en Fiano, Fattorie Feronia, mientras que para la carne y los productos lácteos se abastece en una granja, en las afueras de Fiano Romano. El material de partida ya es una garantía. Para sus pizzas utiliza harina molida a la piedra de Molino Quaglia y masa madre, que cuida y mima a diario como lo haría cualquier madre con su propio hijo.
Su La masa madre nació de la simple unión de tres ingredientes: agua, harina y manzana.. Todos los días lo lleva a su Mater para hacer pan, pizza y bocadillos con un sabor auténtico. Son muy importantes las harinas utilizadas para masas de alta hidratación y larga fermentación. Gracias a la correcta elección de la mezcla a utilizar, se obtienen resistencia y trabajabilidad masas de intenso aroma y ricas en sustancias nutritivas útiles para el organismo. La elección de los baluartes de Slow Food para la pizza gourmet parecía arriesgada, en un principio, para un pequeño pueblo como Fiano Romano, acostumbrado a la restauración tradicional sin un mínimo de innovación.
Amalia, por su parte, se atrevió a desafiar la inmovilidad del paladar de los habitantes de la zona. Quiso dar un toque de frescura y modernidad con su pequeña pizzería dando a conocer la pequeños productores locales y nacionales. Esto ha permitido traer a Mater ingredientes desconocidos, como las anchoas de Cetara, el Sauris guanciale o el arroz añejo Acquerello, base de su oferta. La larga levadura, gracias al uso de masa madre, le permite obtener la base perfecta para su pizza. Una corteza alta, suave y alveolada recuerda a la clásica pizza napolitana. Una base de pizza suave y fina que, después del relleno, se cuece en horno de leña y se sirve al plato o en la elegante versión "spicchiata".
El desafío al paladar de la inmovilidad de una zona del interior romano
Una "revolución" que no tiene raíces antiguas en la historia de Amalia Costantini. Que no nace en la cocina. Amalia tenía de hecho una trabajo permanente en una empresa textil hasta que, a los 40 años, decidió abandonarlo todo para dedicarse a la elaboración del pan en un entorno dominado mayoritariamente por hombres. Corría el año 2008, y la pasión visceral por la cocina heredada de sus abuelos y la repostería la motivó en su valiente elección. Pasión que luego cultivó a lo largo de los años enriqueciéndola con cursos de estudio, cocina y repostería.
Hizo cursos con el grandes maestros de hornear como Piergiorgio Giorilli, Master Baker en las Escuelas Profesionales del sector, profesor de CAST Alimenti de Brescia, subcampeón del sector de panadería en la Coupe du Monde 1994; Ana María Palma director de la escuela de cocina TuChef, conocido rostro de la televisión, frecuentemente presente en "La Prova del Cuoco"; Y Renato Bosco, toda una autoridad en la materia, que en 2018 creó junto a Franco Pepe el plato emblemático de la 14ª edición del congreso Identità Golose, miembro del prestigioso Richemont Club y del Masters of Mother Yeast Group que agrupa a la pastelería chefs que producen solo productos sin el uso de productos químicos.
Y en 2007 Amalia Costantini creó su levadura madre, que cuida con cariño día tras día. El el nombre Mater, de su restaurante, se le dio en honor a su madre levadura: levadura natural que permite obtener masas con levaduras largas y muy digestibles. La decisión de hacer pizzas gourmet, por otro lado, nace de su deseo de combinar su pasión por la cocina con la de la levadura, de la que surgen años de estudio y experimentación con las materias primas. Todo esto le permitió obtener "los 3 dientes", un codiciado reconocimiento de la guía Gambero Rosso 2021, regresando entre las mejores pizzerías de Italia.
Pizza cada vez más femenina en Italia, hay casi 9000 pizzeros
El menú Mater varía según la temporada. Esto es para asegurar el uso de ingredientes de temporada y maximizar el sabor de las pizzas elaboradas. Las pizzas que ofrece Mater van desde las clásicas Marinara y Margherita hasta las más particulares como la Pizza Bombo con fiordilatte de Agerola, guanciale de Amatrice, cebolla Montoro caramelizada y pimienta negra o la Martina, dedicada a su hija, a base de aceitunas Taggiasca y capocollo de Martina Franca. la madre no es solo pizza, sino también sándwiches gourmet y muchos aperitivos deliciosos.
El emprendimiento femenino en Italia ve 1 de cada 6 actividades dirigidas por una mujer. Así lo confirman los nuevos datos que surgieron de las evaluaciones de 2021 de las nuevas empresas en Italia y Europa. 41 mujeres inscritas para la XXIX edición del World Pizza Championship y son aprox 8800 mujeres pizzeras en nuestro país, cifra en continuo aumento. Entre estos encontramos a Amalia Costantini y su "Mater". La historia de Amalia Costantini es una historia de valentía, ingenio y conciencia en un entorno laboral que, especialmente en los últimos años, también está dando la oportunidad a las mujeres de despuntar. Esta posibilidad fue posible gracias a la determinación de muchas mujeres de ponerse "en el juego" de manera competitiva y conscientes de sus habilidades empresariales.
