"La vida - dijo Charlie Chaplin - es una obra de teatro que no tiene ensayos iniciales... Así que canta, ríe, baila, ama, llora y vive intensamente cada momento de tu vida... antes de que caiga el telón y la obra termine sin aplausos". ." No sabemos si Marco Sacco, Chef coronado por Michelin con dos estrellas, con su Restaurante "Il Piccolo lago" en Verbania, en el lago Mergozzo, una vez combinado con lago MayorAlguna vez has leído esta frase del gran actor inglés, pero lo cierto es que en su ultradinámica vida de exitoso hombre de XNUMX años, hizo todo lo posible por vivir intensamente las emociones.. “Me gusta divertirme – confirma – y entretener es parte de mi trabajo: es mi manera de expresarme, el restaurante se vuelve compartir, participación entre mi público y yo. Todo se vuelve teatral y yo decido la partitura. Mira, huele, saborea, escucha, subimos al escenario”.
Marco Sacco descubrió el teatro de la cocina a una edad muy temprana. Hijo del arte, sus padres, Gastone y Bruna, habían abierto un restaurante familiar en la zona cuando eran jóvenes, luego decidieron invertir en un segundo restaurante más grande al que le dieron el nombre de Piccolo Lago.Marco tiene nueve años. años cuando el padre lo deja entrar al nuevo lugar, el orgulloso padre le muestra su reino, lo toma en sus brazos y luego lo pone en una caja de agua mientras continúa cocinando. Para Marco es como si se abriera el telón de una comedia fantástica, hecha de movimientos frenéticos, ollas, fuegos, humos, voces que persiguen: es inmediatamente fascinado por esa fragua tan arrebatadora de sensaciones, colores, olores, personas que van nerviosas de un lugar a otro. Es un relámpago: “Olí perfumes –recuerda hoy– y me asomé a un mundo mágico que nunca he abandonado y es así como con los años esta pasión se convierte en curiosidad, interés y luego conocimiento”.
De campeón de windsurf a campeón estrella en la cocina
Sacco, habiendo crecido, camina directo a la cocina, ayuda a su padre ya su madre, prueba, experimenta, crea, se atreve con nuevas combinaciones, quiere apoderarse de ese mundo que siente íntimamente suyo. Busca nuevas sensaciones y no solo en la cocina. Descubra la emoción de sobrevolar el lago Maggiore con el windsurf, un deporte que aquí es apasionante debido a la presencia casi constante de vientos como el Inverna, que sopla por la tarde desde la primavera hasta el otoño y tiene una intensidad de unos 10-12 nudos, o el viento del norte, el Favonio, o Fohn, el más querido por los surfistas que también puede alcanzar velocidades considerables. En cuanto tiene dos minutos de tiempo libre, el niño toma su tabla bajo el brazo y corre alrededor de todo el lago dejándose llevar por el viento que le produce mil emociones. E inmediatamente se hizo honor, a los veinte años se convirtió en un Campeón prometedor colocándose bien en competencias nacionales e internacionales.
Mientras tanto, viaja por el mundo para ganar experiencia, en algunos restaurantes con estrellas en la Provenza y en la costa francesa, incluido elOasis de alto rango miembro de las prestigiosas cadenas Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde y Maitres Cuisiniers de France, restaurante de dos estrellas de los hermanos Raimbault en La Napoule el exclusivo lugar de vacaciones a tiro de piedra de Cannes donde explora y se apropia de los principios organizativos básicos de la gran cocina, la función de la brigada, de la jerarquía, del orden. Pero eso no es suficiente, la ansiedad de crecer aún no ha disminuido y decide que ha llegado el momento de volar alto. Y un buen día llama a la puerta de Roger Verge, desaparecido hace algunos años quien será recordado como uno de los mejores chefs del siglo XX, padre fundador de la Nouvelle Cuisine quien desde su restaurante de tres estrellas il Molino de Mougins en la Costa Azul impuso una verdadera revolución en la restauración francesa. Sacco no se deja intimidar por tanto nombre y se presenta así: “Soy un joven cocinero italiano que quiere entender qué son las estrellas”. Vergé queda impresionado por su audaz determinación y lo acepta con buen humor en la cocina. Permanecerá allí durante tres años. Tres años de experiencias formidables e inigualables. Marco puede palpar de primera mano qué es el espectáculo de la alta cocina, donde todo funciona como un reloj suizo y cómo, pues, a partir de esta arquitectura geométrica se crean obras maestras gastronómicas que tocan los sentimientos y todos los sentidos. Pero incluso Francia está cerca de él. Siguiendo los consejos de Vergé, quien en ese momento había explorado lejanos territorios culinarios en Marruecos, Argelia e incluso Kenia, Sacco amplió aún más sus horizontes culturales. No solo Los zocos de Kenia y el Magreb, como su maestro, pero también el Lejano Oriente desde Laos a Corea, Japón a Myammar, hasta Shanghái y Hong Kong.. Quiere descubrir no sólo nuevos sabores, nuevas materias primas, nuevas especias, nuevos condimentos, nuevas combinaciones, sino sobre todo nuevas técnicas y métodos de cocina. Y todo este bagaje internacional lo lleva al lago Mergozzo, un oasis ambiental, donde las embarcaciones a motor están prohibidas, donde la naturaleza es respetada y protegida por el Parque, combinándola, declinándola en nuevas combinaciones. “Con los viajes – dice – aprendo de los maestros, del territorio y de los nuevos sabores encontrados por el mundo. Cuando vuelvo a casa la transformación es completa y nacen mis platos”.
En 1991, su padre Gastone desapareció. Marco ayudado por su hermano Carlo y su madre recoge su testigo. Tiene 28 años, hombros fuertes e ideas muy claras. Su "Pequeño Lago", una casa sobre pilotes suspendida en el borde del lago con una hermosa cocina abierta de acero, una vista impresionante del espejo de agua, la de Mergozzo debe convertirse en un "sueño sobre el agua", a una hora de Milán, donde " la imaginación y la creatividad deben marcar el tiempo”, un lugar donde los amantes de la comida y los amantes del gourmet se encuentran para viajar con los sentidos y la imaginación. Debe ser algo más que un restaurante. Debe representar un rincón de suspensión del mundo, donde perderse en los sabores de la zona, un remanso de elegancia y relajación.
Adiós Windsurf, es hora de trabajar duro y poner en práctica todo lo aprendido hasta ese momento. Y a partir de ese momento todo ha sido un subidón. En 2000 fue elegido entre los finalistas del concurso Chef del Año. Al año siguiente, junto a su hermano Carlo, fue llamado a desempeñar el papel de embajador de los productos ossolan en California. En 2004 llega la primera Estrella Michelin. En 2005 se convirtió en uno de los fundadores del equipo Stelle del Piemonte. Marco Sacco entiende que ha tomado el camino correcto e insiste en perfeccionar aún más sus procedimientos de cocina, sus combinaciones, el impacto escénico de las preparaciones, la atención exagerada para mantener la calidad de las materias primas tratadas. Al hacerlo, convenza a los jueces de la Guía Roja de que en 2007 le premiaron con la segunda estrella. Pero no son sólo los jueces Michelin los que aprecian su refinada y sorprendente cocina: la Guía Veronelli le asigna la máxima puntuación y de nuevo en 2007 es invitado como MasterChef al Mundo gourmet, el evento culinario mundial de Singapur al que asisten los grandes de la cocina mundial. Es su consagración definitiva.
Su mundo entre lago y montaña reinterpretado en clave moderna
El éxito internacional no atenúa el latir de su corazón por el lago que lo ha visto crecer y no lo desvincula -es justo decirlo- de los sabores del entorno, del lago y de los valles serranos. El restaurante se convierte en una síntesis de su vida y el público desde el que admirar todo el mundo que gira en torno al lago. Porque un lago, como dijo Henry David Thoreau, el gran filósofo y poeta estadounidense de principios del siglo XIX, es la característica más bella y expresiva del paisaje. Es el ojo de la tierra, en cuya mirada el observador mide la profundidad de su propia naturaleza”.
Al final, su cocina se convierte en un espejo en el que se refleja el gran amor del chef por los lagos y valles que lo rodean y por las materias primas y materiales que forman parte de ellos.. “El lago es mi vida. Aprendí a nadar antes que a caminar. El agua misma es vida. El lago es un microcosmos, algo cerrado, pero siempre tiene un río que desemboca en el mar. Es autónomo e independiente pero, al mismo tiempo, está abierto al mundo. ¿Como puedes no amarlo?"
Y obviamente el pescado de agua dulce se convierte en el protagonista de sus platos no solo por sus sabores (olvidados) por redescubrir sino porque además tiene un valor tanto social como gastronómico habiendo sufrido una lenta e inexorable crisis en los últimos años, de números, de imagen, de de reputación, con consecuencias dramáticas sobre el territorio y su economía. Un declive que ha supuesto la pérdida de empresas, de puestos de trabajo, sobre todo de memoria, de cultura.
Su cocina acaba así llevando la firma de su territorio, la Valle de Ossola, que incluye todo el triángulo entre el lago Maggiore y Valgrande, la mayor área salvaje de Italia que Sacco reinterpreta en clave moderna, a veces sin miedo a sorprender, pero siempre fiel a la exaltación de sus valores y sabores. Con el aroma de los bosques de los que extrae su savia, llegan a tu mesa frutos rojos, hierbas silvestres, berros, enebro, espárragos trigueros, hinojo silvestre, alcachofas, dientes de león y ortigas. Y de los bosques vienen también las carnes, las de las vacas pardas alpinas, famosas por su excelente leche, y que en verano son trasladadas a la montaña, ovejas y cabras, de pequeños rebaños esparcidos por la zona, las maderas resinosas que se mezclan con las hierbas locales y el enebro se utilizan para ahumar carnes y pescados, mientras que el centeno que se utiliza para el pan proviene de las montañas vecinas. E incluso materiales de ese territorio entran en su cocina trayendo a la mesa la memoria histórica de los lugares, las piedras del Toce, el río que nace a 1800 metros en Val Formazza y luego desemboca en el lago Maggiore, que se enfrían para servir a la Formazza. mantequilla, y Ossola beola, la piedra típica de esta zona, utilizada desde el siglo XVII en la construcción de suelos y paredes, que al calentarse se convierte en una sorprendente panera.
Su carta es una sucesión de platos que hablan y cuentan su teatro culinario: como “Del agua...…en la mesa pescando en lagos, ríos y el mar lo que equivale a una “inmersión” gustativa de cinco tiempos más postre. Una propuesta que encarna el cariño del Chef por el agua en todas sus expresiones. Entre las propuestas del menú encontramos "Hamburguesas de trucha Mergozzo en el tradicional "ahumado", pan de sándwich de vinagre balsámico, cebolla tempura", "Flan Bettelmatt (un queso artesanal y en pequeñas cantidades en los pastos de verano exclusivamente por encima de los 1.800 metros), "Mostaza ligera de pera, salsa especiada de arándanos de la montaña", "Turrón de hígado de pato marinado en vino de Oporto y Armagnac en variante de manzana, oblea de polenta amarilla", "Luciperca, compota de ruibarbo y espuma de sus huevas, snacks de pescado, puré de zanahoria" , “Tradicional chuletón de raza piamontesa cocinado sobre brasas de haya, verduras y tomates aromatizados”. En resumen, tomando prestado el término de la cartografía geográfica, se puede decir que un almuerzo en Piccolo Lago es como una vista de pájaro de un rincón fantástico de Piamonte en muchos sentidos por descubrir.
