Incontenible, inquieto, impaciente, siempre a contracorriente, Antonello Colonna, Chef-gerente que partió de un restaurante de pueblo regentado por su padre en Labico, un pequeño pueblo desconocido para la mayoría, a unos cuarenta kilómetros de Roma, en su búsqueda de estrellas Michelin, alta cocina, consultorías gubernamentales, organismos gastronómicos internacionales, no puede quedarse de brazos cruzados. ¿No renueva el Ayuntamiento de Roma su contrato con el espacio escenográfico del último piso de la Galería Nacional de Arte Moderno (una verdadera afrenta para él como coleccionista de arte moderno y aficionado a la arquitectura)? Y relanzó instalando un Bistrò, 120 asientos y cocina abierta, en el Mercado Central de la Estación Termini, el enorme espacio, 1900 metros cuadrados, trendy-food de la capital, dominado por la Cappa Mazzoniana, arquitectura visionaria creada por Angiolo Mazzoni en los '30 en un ala, la mayor estación ferroviaria del país, que alberga 15 tiendas artesanales de gusto, bares, una despensa con una facturación total de 15 millones de euros, y 2 millones de entradas al año. Al tiempo que sigue cuidando su innovador restaurante-hotel en Labico, la matriz también ha aterrizado en Fiumicino para ofrecer un catering de alto nivel a los viajeros en tránsito en el aeropuerto romano, el mayor de Italia con 43 millones de pasajeros .
Hace un año otro golpe de ala. El chef Colonna, sumo sacerdote de la cocina tradicional romana, trae el espíritu gastronómico romano a Milán, el territorio elegido por la alta cocina italiana, donde abre Open Colonna en Piazza Cordusio, el corazón financiero de Milán. Su cocina, que no niega su origen campesino y hunde sus manos en la huerta y los corrales, que utiliza el campo romano como “una preciosa gramática con la que inventar siempre nuevas sintaxis. Un lenguaje original, pero inspirado en la tradición. Una cocina de armonías y tierra, de geometrías y modernidad”, conquista los exigentes paladares lombardos, aunque el nuevo proyecto es penalizado por el Locdown, pero hace falta mucho más para frenar a Colonna.
Y, de hecho, ¿es eso suficiente? De ninguna manera. La realidad lombarda estimula la inventiva y la imaginación del chef de Lazio.
Como dijo el gran Albert Einstein: “No podemos esperar que las cosas cambien si seguimos haciendo las mismas cosas. La crisis es la mayor bendición para las personas y las naciones, porque la crisis trae progreso. La creatividad nace de la angustia como nace el día de la noche oscura. Es en la crisis que surge la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin ser 'superado'”.
Colonna tiene esta frase impresa en letras enormes en su mente, parece escrita para él.
Y he aquí el último anuncio, justo en un momento en el que muchos restauradores se echan los brazos al suelo por las dificultades del momento y muchos prevén un exterminio de los cierres por los efectos del covid: Colonna en cambio se lanza a una nueva aventura. abrirá un restaurante en una fábrica, en el centro histórico de Como, a 200 metros del lago, en una antigua fábrica de hilado de seda. Una aventura nueva y muy innovadora, por tanto, y por todo lo alto: cien plazas, con salón privado para cenas privadas. Será una trattoria, bistró, pizzería con horno de leña y lounge bar que el más romano de los chefs abrirá en el corazón de la Lombardía más manzoni. Será un lugar dirigido a una clientela de entre 18 y 70 años, que ofrecerá espacios elegantes pero también espacios discretos y confortables para cenas de empresa “porque la cocina romana tiene un público cada vez más joven que se suma a los fieles, y yo -subraya- Colonna – Sigo en mi identidad”.
Programado para abrir el 14 de septiembre. En el menú están los clásicos de la cocina amada por Aldo Fabrizi y Alberto: Sordi, amatriciana, cacio e pepe, gricia y carbonara. Pero habrá contaminaciones Norte-Sur con una divertida promiscuidad, un homenaje al lago de Como, donde convivirán los peces del lago, como el missoltino, el risotto, la polenta. También habrá pizzas, porque la idea de Colonna es albergar a grandes pizzeros en rotación en su restaurante Como.
