En el pantano de sufrimiento en el mundo de la restauración provocado por la pandemia, empiezan a verse signos positivos, al menos alentadores y esperanzadores de un nuevo escenario en el que los restauradores italianos pueden creer de cara al futuro.
La presentación de la próxima edición de la Semana del Vino de Milán, prevista del 3 al 11 de octubre con la que la máquina de eventos milanesa volverá a ponerse oficialmente en marcha tras el parón impuesto por la pandemia de la Covid-19, ofreció el punto de partida para una reflexiva reflexión. sobre el estado del sector que puede apuntar a construir un nuevo futuro constructivo en lugar de abandonarse a un pesimismo que ciertamente no produce nada bueno.
Bodegueros y grandes protagonistas de la cocina italiana están dispuestos a unir fuerzas para reactivar la fortuna de sus respectivos sectores y la recuperación parte de Milán, ciudad que, sobre todo en los últimos diez años, ha sido la capital indiscutible de la gastronomía y el vino también a nivel un nivel internacional.
El frente de los positivistas lo abrió Moreno Cedroni, dos estrellas Michelin, patrón de "La Madonnina del Pescatore", un gran Chef que revolucionó la forma de cocinar el pescado en Italia jugando con la ironía, la innovación y la provocación.
“En Senigallia – declaró Cedroni – empezamos bien. No hemos visto una bajada de trabajo y eso quiere decir que donde hay una oferta gastronómica cualificada, hay turismo. Ahora estamos en una situación feliz que nos ha llevado a ser un referente no solo a nivel local. Esperemos que el Gobierno quiera dar una señal importante en materia de infraestructuras impulsando la alta velocidad ferroviaria y planificando un nuevo aeropuerto.
Sin embargo, es importante que Milán también se reinicie con seriedad y, en este sentido, la Milan Wine Week de octubre, en un año en el que se han cancelado todas las ferias del sector, será una oportunidad ineludible para catar vinos en su momento de madurez y , para nosotros los chefs, combinar alimentos que puedan hacer un dúo perfecto con ellos”.
No menos inspirador de confianza en el futuro de la categoría es el discurso de Davide Oldani, Chef de D'O en Cornaredo, el creador de la cocina Pop, una estrella Michelin, uno de los 50 chefs embajadores de la cocina italiana en el mundo.
David Oldani
“En lugar de un reinicio, dice Davide Oldani, sería apropiado hablar de un nuevo comienzo. Al igual que en la Expo 2015, habrá un antes y un después del Covid para el mundo de la alimentación. Sin embargo, creo que las empresas sanas, que tienen al menos 35-40 años de trabajo a sus espaldas y han seguido sembrando correctamente, sacrificando, ahorrando y operando siempre de forma altruista, en algún momento podrán salir adelante. Mi Milán es una ciudad que siempre ha utilizado las velocidades correctas y estoy de acuerdo en que tiene la inteligencia para reducir la velocidad, lo que no significa detenerse, y luego volver a subir. En cuanto al mundo de los eventos y la restauración, creo que se debe tomar muy en serio esta posibilidad de cambio dictada por la emergencia sanitaria, por lo que reducir números también puede redundar en un aumento de la calidad y hacer más efectivos los mensajes que se quieren transmitir. " .
Una ola de positivismo y confianza llega también de Alessandro Negrini, chef multiestrellado de Il Luogo di Aimo e Nadia“, premiado en 2014 por Identità Golose, como “Mejor Chef” del año y al mismo tiempo se unió a la asociación Relais&Chateaux y de la prestigiosa asociación Les Grandes Tables du Monde: “Creemos en una fuerte recuperación en 2021. Estamos convencidos de que Milán es una de las ciudades metropolitanas más afectadas de Italia, pero también que será una de las primeras en recuperarse. Este es el momento en que los empresarios italianos tienen que quedarse en Italia y crear muchos eventos aquí. Incluso con nuevas normas sanitarias, pero empezar de nuevo es fundamental".
Andrea Berton, uno de los hijos morales de Gualtiero Marchesi, dos estrellas Michelin, embajador de la EXPO en 2015, siempre ha sido partidario de imprimir un cambio radical en el mundo de la cocina de calidad y partidario de una restauración dinámica que no descansa. en sus laureles. Desde este punto de vista, el Nuovo DRY Milano, en Viale Vittorio Veneto 28, anticipó los tiempos de un cambio largamente esperado pero nunca implementado en profundidad en los últimos años.
Y hoy puede decir: “El éxito de mi iniciativa 'restaurant bond' – continúa Andrea Berton – es la demostración de que la gente quiere salir y volver a los restaurantes con seguridad. No debemos detenernos y dejarnos penalizar por esta pandemia que nos ha involucrado muy fuerte. También en el Sereno, en el lago de Como, he notado un regreso muy fuerte de los clientes, especialmente italianos, y esto es un buen augurio para que la economía de nuestro país comience a girar rápidamente nuevamente. También registramos comentarios positivos en Dry Milano. En el restaurante de Viale Vittorio Veneto hemos creado un dehors más grande porque la gente prefiere estar al aire libre. Por supuesto, ya no tenemos ese público extranjero que frecuentaba Milán como otros años, pero los italianos quieren volver a los restaurantes y sentirse bien".
Y Eugenio Roncoroni, el talentoso Chef de “Al Mercato” también sigue esta estela del concepto de comida callejera gourmet, ese deseo de “hacer algo especial incluso trabajando en las recetas más simples”.
“Durante el confinamiento –dice Roncoroni– me arremangué y aprendí a conocer mejor el mundo del delivery, lo que luego resultó ser mi salvación no solo desde el punto de vista económico, sino también desde el punto de vista mental. Esta experiencia me dio mucha humildad y me hizo reflexionar sobre algunos errores que cometí en el pasado. Por suerte conocí entonces a algunas personas con las que desarrollaremos y reviviremos el proyecto 'Al Mercato' en otoño con una nueva forma y un nuevo formato caracterizado por la fusión del restaurante gastronómico con la hamburguesería, que necesitaba una nueva vida".
En definitiva, hay un amplio espacio para reiniciar, y reiniciar con éxito, pero en el reinicio hay que creer, comprometerse, sacrificarse, luchar y sobre todo afirmar nuevas ideas. Los únicos que pueden conducir la gran tradición culinaria italiana hacia un futuro cada vez más competitivo.
"Con la Semana del Vino de Milán - dice Federico Gordini, el emprendedor volcánico al frente de la organización - pretendemos enviar la señal de una Milán que se reinicia desde una gran excelencia como la del mundo del vino, previendo también la masiva participación de clubes y ejercicios públicos tanto en los Distritos del Vino, cada uno asociado a un consorcio diferente, como en muchas otras áreas de Milán. En Piazza San Babila, en particular, se construirá un nuevo centro donde la gente hablará sobre comida y vino con una gran cocina al aire libre donde se turnarán numerosos chefs”.
