De tamaño medio-pequeño y con un hoyuelo en la parte inferior, la alubia Carpino, tierna y sabrosa, tiene la característica de aparecer verdes en el momento de la cosecha y se vuelven, con el tiempo, de color blanco arena. Su particular sabor proviene de suelos calcáreos y arcillosos de la zona, perfecto para el cultivo de habas. Estamos en el corazón del Parque Nacional de Gargano y la comunidad de montaña de Gargano, en la provincia de Foggia.
Es gracias a la naturaleza del suelo que en Carpino se produce un aceite de excelente calidad y las habas se cultivan desde tiempos inmemoriales.
Su centro histórico es una verdadera joya de la arquitectura. Las casas parecen inclinadas unas sobre otras y las calles son pequeños callejones intercalados con escaleras, flanqueados por característicos balcones llamados "Mugnal", originales balcones con galerías que servían no solo para acceder a los primeros pisos sino también para pasar un rato al aire libre. tiempo. Y uno puede imaginar que alguna vez las mujeres esperaban en estas casas pobres para cocinar las habas en ollas de terracota al fuego, lo que habría representado la comida básica para los campesinos que regresaban por la noche de trabajar en el campo.
Habas humildes pero muy sabrosas plantado en rotación con trigo duro, remolacha azucarera, tomates y altramuces. La siembra se realiza en los meses de octubre y noviembre. No se fertilizan ni se tratan: las malas hierbas se quitan a mano. Entre junio y julio, cuando las plantas se han vuelto amarillas, se cortan a mano y se atan en haces (los llamados manocchi) que se dejan secar en el campo. Mientras tanto, se prepara un área circular (arij) humedeciendo el suelo, cubriéndolo con paja y compactándolo.
El objetivo es crear una capa dura y compacta sobre la que trabajar. En el mes de julio, cuando los manocchi están bien secos, se colocan en el arij (después de haber quitado la paja) y, cuando el sol está alto, pasamos a la fase de pesaje: un campesino se para en el centro del zona, mientras uno o más caballos dan vueltas aplastando las poleas. Luego, con tenedores de madera tradicionales, los frijoles se separan de la paja. Finalmente, para eliminar hasta las partículas más pequeñas, se levantan con palas de madera y se lanzan al aire, aprovechando la brisa de la tarde.
Como tantos otros testimonios del gran patrimonio de la biodiversidad que enriquece la historia gastronómica de nuestro país, las humildes pero sabrosas alubias carpinas habían partido, dando paso a producciones más rentables, por el camino del olvido. Afortunadamente se han incluido entre los Baluartes Slow Food y esto ha hecho que se les haya dado una mayor atención comercial que ha asegurado su supervivencia.
Salvatore Riontino, patrón y chef del restaurante “Canneto Beach 2” pintorescamente ubicado entre las extensiones de arena y sal del hermoso mar de Margherita di Savoia, en 50 años de trabajo ha llevado su cocina a cotas de gran profundidad. Una cocina que se mueve sobre dos carriles, un pescado fresco que llega cada mañana de proveedores fieles y de confianza, ya que es difícil de degustar en la zona, y materias primas estrictamente locales que el Chef se procura buscándolas personalmente en el campo de la retaguardia. La antigua trattoria es ahora un restaurante elegante con una excelente selección de etiquetas de vinos locales y nacionales, pero esto no ha cambiado en nada la lealtad del chef a su tierra.
Los platos de la tradición de Apulia aquí adquieren verdadera sinceridad y son recordados, con toques de creatividad que realzan aún más su sabor. Las habas de Carpino, obviamente, no podían faltar en su carta basada en los tesoros de esta tierra tan generosa en sabor.
La receta: Puré de habas de carpe con Cuor di Saffrano con pulpo asado y borraja frita
Ingredientes para 4 personas
Para las alubias carpes
habas secas 500 g
cebollas2 piezas
hojas de laurel2
2 zanahorias
1 apio
1 de patata
Aceite de Oliva Virgen Extra 200 g
Venta
Corazón de azafrán medio gramo
para el pulpo
Pulpo 600 g
tomillo fresco 20 g
Aceite de Oliva Virgen Extra Coratina
sal y pimienta
Para el tomate cherry con salvia
borraja 8 hojas 16 tomates cherry
Maizena Almidon de Maiz 700 Gr
aceite de semillas para freír
Método para el pulpo
Pulpo fresco madurado o descongelado
Cocine en agua durante aproximadamente 1 hora a fuego lento.
Comprobar cuando esté listo cortar los tentáculos en 2 y asar. Marinar con su agua con sal de limón y tomillo
Proceso para habas
Remoje los frijoles por lo menos 12 horas antes de cocinarlos.
Hervirlas en un cazo de 2 litros de agua, quitarles la espuma y rociarlas con el aceite de oliva virgen extra Coratina. En una cacerola ponemos la hoja de laurel y la cebolla picada, la patata, el apio y la zanahoria y cocinamos a fuego lento. Triturar con la batidora de inmersión vertiendo y añadiendo el azafrán ya remojado.
Procedimiento para la borraja y el tomate cherry
Pasar la borraja y el tomate por la maicena y freír en aceite de semilla hirviendo.
Presentación
Servir las habas con corazón de azafrán en la base del plato con aro de acero. Poner el pulpo asado en capas y decorar con la borraja frita y los tomates rebozados
Restaurante Canneto Playa 2
Vía Garibaldi, 147,
76016 Margarita de Saboya BT
