Para los napolitanos es el plato obligado de las fiestas navideñas pero también de las de Pascua. Para otros, es un nombre abstruso que también inspira un poco de asombro. Es 'a Menesta' mmaretata, (sopa casada) así apodada porque celebra un antiguo maridaje culinario entre carne y verduras, o más bien entre una infinidad de carnes y una infinidad de verduras, canonizado a lo largo de los siglos.
A decir verdad, aunque sea un plato icónico de la tradición gastronómica napolitana, la menesta mmaretata tiene orígenes españoles. Reinterpreta la Olla Podrida, otro nombre poco tranquilizador, introducido en el Reino de Nápoles por la dominación aragonesa. Olla Podrida significa literalmente olla podrida, pero en este caso específico el nombre deriva del término "poderida", que significa poderoso. El motivo es evidente: se trata de un guiso originario de la cocina española ya presente en la gastronomía de la Edad Media, y clasificado dentro de la familia de los cocidos. Una mezcla compuesta por ingredientes heterogéneos, legumbres, trozos de carne, especias diversas, típicas de la cocina española.
Pero Poderosa también porque es rica en ingredientes que le daban mucha fuerza y por eso la Olla estaba reservada sólo para los nobles durante las fiestas -tradición luego importada también a Nápoles- mientras que el pueblo llano no podía ir más allá de una simple sopa con verduras pobres del campo.
La sopa maritata que comemos hoy es un recuerdo lejano del rico y, en verdad, pesado minestrone español cuya variante napolitana fue definida no por casualidad por el gastrónomo Ippolito Cavalcanti Duque de Buonvicino "o gordo pignato".
Sigue siendo un plato complejo debido a los diversos ingredientes canónicos impuestos por la tradición. Seis verduras obligatorias: brócoli de nabo, hojas de brócoli, cicorielle (achicoria pequeña), torzelle (también conocida como "col griega" o "torza rizada", una planta que se encuentra sobre todo en el área de Acerrano Nolano, en la provincia de Nápoles), capuchino y escarola a la que también alguien le añade borraja Y tres tipos de carne diferentes: ternera, pollo y cerdo. Pero en lo que respecta a este último, la tradición dice que se utilizan siete variantes: uoss' 'e ham, chicharrones, mascariello (mejilla) vuccularo (parte del hocico), manteca de cerdo, nnoglie (salami de mendigo), tracchie ( costillas) y verrinia.
Un matrimonio por tanto muy exigente para el oficiante, el cocinero o el ama de casa, que debe desentrañar todos estos ingredientes para sublimarlos en una sopa de mil aromas y sabores y sobre todo fácil de digerir.
Para proponer una versión ligera del viejo "pignato gordo" optamos por la receta de uno de los restaurantes históricos de la tradición gastronómica napolitana, Mimì alla Ferrovia. Un restaurante nacido en septiembre de 1944, por Emilio Giugliano llamado Mimì y su esposa Ida, un año después de los gloriosos Cuatro Días de Nápoles, la insurrección popular que le valió a la ciudad, la primera entre las grandes ciudades europeas en levantarse contra las tropas nazis, el entrega de la medalla de oro al valor civil.
Aquella trattoria bonachona nacida como acto de fe en la vuelta a la normalidad del país, aún en plena guerra, (y esto debería hacer reflexionar a muchos que se quejan de las condiciones del presente) se ha convertido con el tiempo en una de los iconos clásicos de la restauración napolitana. La proximidad al teatro Odeon, la estación, el puerto marítimo, la entrada al cruce de las autopistas. a la Corte significó que este lugar pronto se convirtiera en un punto de referencia para los napolitanos y para aquellos que llegaban a Nápoles por trabajo o turismo y sabían que encontrarían la acogida de Mimì alla Ferrovia y un ambiente lleno de toda la calidez que los napolitanos saben hacer. expresar sino también la autenticidad de una cocina que se consolidaba en el mundo según los principios de la dieta mediterránea. “Italia pasa por Mimì” le encantaba repetir a Michele Giugliano con una amplia sonrisa de satisfacción por la notoriedad alcanzada rápidamente por su restaurante en Via Alfonso D'Aragona. No fue un alarde sino una constatación factual como atestiguan los cientos de fotos que ocupan todas las paredes del restaurante y que serpentean como una larga historia de Italia que cuenta a través de los años.
Al frente de la cocina hoy está la última generación de la dinastía Giugliano, Salvatore, un niño sonriente, que se expresa con una gracia tímida y agradable que, sin embargo, pierde frente a los fogones donde el Chef se mueve con la confianza y el dominio adquiridos en rápidos e intensos años de estudio y pasión. Ha recorrido todos los pasos del negocio familiar. Prácticamente nació en el restaurante, luego decidió ganar experiencia pasando por el tamiz de algunos de los grandes maestros de la cocina estrellada napolitana donde pudo adquirir experiencias importantes para su formación. Comenzando por Paolo Barrale, el chef que durante 14 años dirigió el restaurante "Marennà" en el Feudi di San Gregorio, para continuar en la corte de Tonino Mellino, patrón del multiestrellado Quattro Passi en la bahía de Nerano en la península de Sorrento. , La posterior experiencia en Faro di Capo d'Orso con el chef Franco Ferrara le hizo ampliar su mirada hacia técnicas de inspiración francesa. De aquí se trasladó a Ischia,
Está Nino Di Costanzo, dos estrellas Michelin, padre espiritual de la cocina tradicional napolitana, capaz de llevar la cocina popular napolitana al nivel de la poesía, recientemente considerado por Forbes como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo. Con tanta educación, el joven Salvatore estaría listo para regresar al buque insignia de la familia. Pero no es así, sigue siendo necesario elevar el nivel de conocimiento de las nuevas técnicas culinarias y de tratamiento del tema. Y por eso el Chef va a Japón para un "viaje humano y profesional" como él dice pero sobre todo para profundizar el acercamiento con una cocina que apunta a lo esencial, a la intimidad del significado de la materia prima, a una rarefacción. del aspecto más inmediato del gusto porque éste es percibido por todos los sentidos. Y ahora aquí está en los fogones de Don Mimì donde nos regala la receta de la Menesta mmaretata, para dar un salto en la historia y los sabores milenarios de un pueblo.
Receta de sopa del chef Salvatore Giugliano
ingredientes:
6 endibias pequeñas y lisas
6 remolachas
6 borrajas
3 tortellini
1 col rizada
pecorino romano cortado en cubitos
1 hueso de jamón
600 g gorro de cura
600 gr gallina
300 g de salchichas
3 apio
2 zanahorias
Limpia bien las entrañas de la gallina y córtala por la mitad. Cortar el sombrero del sacerdote en cubos. lo mismo para el apio y las zanahorias.
Poner todo en un cazo con agua fría, un manojo de hierbas aromáticas, el hueso de jamón y las salchichas. Deje que el caldo se cocine durante unas 4 horas, desengrasándolo con una espumadera durante la cocción.
Blanquear las verduras en agua hirviendo y enfriarlas en agua y hielo para que se mantengan brillantes y crujientes.
Cuando el caldo esté listo, levantar la carne y filtrar a través de un chinoix de malla fina cubierto con un paño.
Cortar las salchichas en rodajas, deshuesar la gallina y colocar todo en una olla junto con las verduras y la carne.
Llevar a temperatura y servir en un plato hondo con los dados de pecorino romano.
La menesta mmaretata en Nápoles también ocurre para las vacaciones de Semana Santa.
Salvatore Giugliano del restaurante Mimì alla Ferrovia ofrece una segunda versión con verduras de temporada. Aqui esta ella:
un hueso de jamón
250g de chicharrones
250g de cotechino o salami
300g de pulpa de cerdo
Salchichas 3
150g de manteca
Venta
500g de brócoli
400g de brócoli
1kg entre escarola y achicoria
500g de ensalada de capuchino
