Rosanna Marziale, joven chef estrella del restaurante Le Colonne de Caserta, tuvo maestros ilustres. Después de dar sus primeros pasos en el restaurante familiar, fundado hace 60 años por su abuelo Gaetano y que entonces se llamaba "La Colombella", pensó que no había tiempo que perder y apostó inmediatamente por Gianfranco Vissani en Baschi. Una escuela rigurosa, severa, exigente, rayana en la exasperación, por el conocimiento y el respeto por las materias primas, junto a un maestro que hizo historia en la cocina italiana. Y luego la gran intuición, de aunar la tradición de la cocina italiana con la gran escuela española abierta a lo nuevo, a la contaminación, a la experimentación y pasó de Martín Berasategui, el gran Chef vasco, hombre de mil récords: primera estrella Michelin en 25 años, en el restaurante de Lasarte Oria (Gipuzkoa), el primer Chef con estrella Michelin de aquel País Vasco que en un futuro sería una universidad de la alta cocina internacional, el primero en acumular, con sus diversos restaurantes por el mundo, no menos de doce estrellas Michelin, más que ningún otro gran Chef español, primer doctor honoris causa en estudios culinarios de la Universidad Francois Rabelais, junto a Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat y Pierre Wynants.
Experiencias importantes, altamente formativas, que sin embargo nunca la distrajeron de sus raíces en su tierra, con su Campania que impregna cada acto de su cocina. Y la estrella Michelin que aterrizó en Le Colonne no la ha distraído lo más mínimo de la rabia sagrada por su tierra.
Cuando te sientas en su elegante restaurante en Viale Giulio Douhet, cerca del Palacio Real de Caserta, y te ponen el menú en la mesa, el menú de Marziale es una colección de historia de productos y recetas, de "itinerarios mentales y físicos". . Explore el menú y descubra todas las rutas y orígenes de los productos que encontrará en el plato, un fresco aprendido y fascinante de la excelencia agroalimentaria de Campania con alimentos básicos rigurosos como la mozzarella, la salsa de anchoas, la ricota de búfala, la carne de búfala Provolone del Monaco. , pan cafone, aceite de oliva virgen extra de cultivares autóctonos, limones de Sorrento, tomates San Marzano, tomates Piennolo nutridos por la sustancia de las coladas de lava del Vesubio, pasta Gragnano, manzanas Annurca.
Y en las recetas encontrarás innovación, creatividad, intuición, el nuevo sabor que no esperas probar Y también encontrarás un simpático título "noble" que une a la prestigiosa Estrella Michelin la de Embajador de la mozzarella de búfala en el mundo .
La receta que Rosanna Marziale ofrece a los lectores de First&Food es la traducción de su filosofía, sus experiencias y su formación a la mesa. La combinación de mejillones y mozzarella de búfala es hábilmente realzada por una caprichosa salsa de tinta de calamar y leche de mozzarella que dan un tono refinado y aristocrático a un plato de componentes simples pero llenos de historia y sabores genuinos.
Rosanna Marziale Chef * Restaurante Le Colonne en Caserta
Sopa de mejillones en leche de mozzarella negra
Ingredientes para las personas 4
800 g de mejillones
1 kg de mozzarella de búfala DOP Campania
3 vejigas de tinta de sepia
4 rebanadas de pan
4 tomates cherry Pachino
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Tiempo de ejecución:
30 minutos
proceso
Lava y raspa los mejillones, quita el filamento exterior y guárdalos en el frigorífico bien envueltos en un paño húmedo.
Triture la mozzarella con 2 cucharones de su conservante líquido, pásela por un colador fino y guarde la pulpa que puede servir para otra receta.
En una cacerola grande, vierte la leche mozzarella y, en cuanto esté caliente, deja que se abran los mejillones, cubriéndolos con una tapa. Guarde los mariscos y la leche filtrada por separado.
En una sartén con el aceite y el diente de ajo, sofreír los tomates partidos en cuartos, añadiendo un cucharón de la leche líquida y los mejillones.
Abrir las ampollas de tinta de calamar en la sartén con ayuda de las tijeras y dejar mezclar un minuto.
Retire el ajo y transfiera las 2 salsas, la negra y la blanca, en un solo vaso, mezclándolas con una licuadora de inmersión.
Cortar las rebanadas de pan en rectángulos, tostarlas en el horno y sazonar con sal y pimienta.
Acabado
Disponer los mejillones en cada plato hondo grande, verter la leche negra y servir con los picatostes de pan tostado.
