De esas aguas consideradas una de las zonas más ricas en vida del Mediterráneo, santuario de cetáceos, los pesqueros que parten de Sanremo, Bordighera, Ventimiglia, traen a tierra pescado de gran calidad. Gambas sobre todo y luego anchoas y sardinas, calamares, famosos por su sabor.
Uno de los restaurantes más exclusivos de Sanremo, el Restaurante Mimosa dentro del Hotel Miramare The Palace, un hotel que ha pasado por la historia habiendo contado con invitados ilustres como la Reina Elena, Evita Perón, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini y Antonio Fogazzaro, hoy confiado a manos del Chef Manuel Marchetta, quien es hoy uno de los más auténticos testigos de los sabores de ese mar.
Marchetta siempre ha respirado el aire de la cocina de su tierra y su mar, desde niño en el restaurante familiar. Una pasión luego profundizada en los años de la escuela de hostelería de Arma di Taggia y consolidada en un largo recorrido de restaurantes de autor que le vio pasar por importantes cocinas italianas y europeas, exclusivos restaurantes del Principado de Mónaco donde absorbió las bases de la cocina clásica. francés, y en Inglaterra donde amplió su conocimiento de las técnicas culinarias internacionales.
Siempre ha asociado la tradición de la cocina típica de Liguria a su capacidad creativa que le ha llevado a desarrollar una investigación continua para experimentar con nuevas recetas en un constante equilibrio entre pasado y presente, entre tradición e innovación, siempre atento a potenciar los colores, los olores y los sabores. de la Riviera dei Fiori.
Decir que a Mimosa el pez llega vivo o casi vivo es decir algo que puede parecer una obviedad. Marchetta no es un Chef que se comprometa con el mar que se destaca frente a la terraza de su fascinante restaurante. Y uno de esos pesqueros, el Patrizia de la familia Di Gerlando, deposita aquí principalmente sus cajas de pescado cuando regresa de mar abierto.
En la receta propuesta por el Chef del Restaurante Mimosa de Sanremo a los lectores de First&Food, las anchoas, que mantienen inalterado su frescor y su aroma, se combinan con resultados muy felices, con los productos de la huerta y el bosque realzados por los aromas de la especias, y de azafrán con un toque exótico-saludable, la adición de papaya, el fruto de la vitalidad gracias a su acción tónica, energética y revitalizante, rica en antioxidantes, como carotenoides, vitamina A y vitamina C
La receta: Anchoas marinadas en azafrán con verdura macerada y papaya con cardamomo
Para preparar las anchoas en escabeche, empieza por el adobo:
Para las anchoas
3 anchoas
6 pistilos de azafrán Triora,
80 g de vinagre balsámico
Sal al gusto
30 g de agua
1 Anchoa
Marinar las anchoas en el baño de azafrán con agua y vinagre, dejar en remojo durante 10 minutos.
Rellenar con él la anchoa y envolverla en film transparente, enrollarla y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
Para preparar la salsa de verduras se utilizan zanahorias y rábanos.
Para el carpio:
350 cl de agua
350cl Vinagre
Vino 350cl
80gr Azúcar
2 hojas de laurel
3 bayas de enebro
Combine todo, lleve a ebullición y luego agregue las verduras crudas adentro.
Preparar el gel de carpiona:
12 cl de agua
7,5cl Aceite
50 g de vinagre
50 g Cebolla
7,5cl Zumo de limón
Azúcar 2 cc
1 pieza de curry
3 clavos
1 diente de ajo
1 manojo de hierbas aromáticas
30gr. Agente gelificante
Cocine todo junto.
Cuando esté cocido, añadimos el gelificante y pasamos todo a la batidora.
Gotas de papaya
Finalmente, cuece la Papaya al vapor con el método japonés, aromatizando el agua del fondo con esencia de cardamomo. Dejar enfriar y triturar hasta que quede un puré.
Enchapado
Colocar el gel remojado, las anchoas, las verduras crudas en el fondo y proceder al acabado del plato. Decorar con hierbas aromáticas, girolles salteados (champiñones rebozuelos o rebozuelos) y gotas de puré de papaya
