Con el otoño, los aromas embriagadores de las trufas recorren el aire por toda la bota, desde el Piamonte hasta Sicilia. En Alba, el Feria Internacional de la Trufa, el más famoso de todos. También en Piamonte se celebra la histórica Feria de la Trufa de Moncalvo, que cumple ahora su sexagésima tercera edición. Ciertamente Emilia-Romaña no podía faltar con la Feria Nacional de la Trufa Negra de Fragno en la provincia de Parma que acompaña las especialidades gastronómicas de la Región. Pasamos por la Toscana con la Exposición del Mercado de la Trufa Blanca de Crete Senesi en San Giovanni d'Asso y la Exposición Nacional de la Trufa Blanca en San Miniato.
Otra feria de alto nivel está en marcha en Acqualagna donde los preciados Trufa blanca Marché es protagonista de numerosos eventos hasta mediados de noviembre. Yendo a Umbría te encuentras con La Bisaccia del Tartufaio, un evento en el pequeño pueblo de Citerna, en la provincia de Perugia, que toma su nombre del antiguo recipiente que se usaba para recolectar el hongo subterráneo.
Y luego está el Molise gracias a su producción del 40 por ciento de todas las preciadas trufas recolectadas en Italia, que muestra sus joyas en San Pietro Avellana en una feria que ya va por su 27ª edición. Más abajo, en Laino Borgo, en la provincia de Cosenza, las trufas de Calabria son las protagonistas de la Feria actual.
Y cae justo en Sicilia donde en Capizzi en la provincia de Messina y desde hace algunos años, la trufa Trinacria es la reina.
Si a estas alturas no has tenido unas ganas irrefrenables de comer trufas, tendrás que hacerte algunas preguntas.
Mondo Food recurrió a Errico Recanati, chef estrella del historiador Restaurante Andreína en Loreto para una receta a base de finas trufas de Acqualagna. No por casualidad. Recanati ha hecho de la cocina natural un elemento natural de su vida.
Hijo de la inolvidable Andreina, referente culinario para generaciones de apasionados de la región de Ancona, formado en la prestigiosa Escuela Étoile, tomó decisiones prudentes en su crecimiento profesional junto a Gianfranco Vissani, a Peter Leeman de la "Joya" (primer restaurante vegetariano con estrella Michelin en Italia), un Martín Dalsass otro chef estrella del Restaurante Talvo, de lo que Michelin escribe: "no le gustan los adornos modernos, se centra en cambio en platos clásicos-mediterráneos ricos en sabor, intensidad y aroma". Elecciones de esencia y sustancia de la materia prima tratadas con resentimiento obsesivo.
Su esencialidad encuentra un momento de gran síntesis en su especialidad: carne a la parrilla, donde ha establecido, como él mismo dice, el "punto de encuentro entre pasado-presente-futuro-verdad precisamente en la cocción primigenia del asador y las brasas: nada más primitivo y actual" porque, como le gusta decir, "El plato es sabor y naturaleza, donde hablamos de la verdad de los ingredientes. Es la única forma de expresar la sencillez”.
Sencillez que evidentemente dista mucho de lo que entendemos en el lenguaje común. Sus recetas no surgen de repente por capricho de un artista, requieren mucho tiempo, más que sencillez: “Para hacer una receta necesito meses para perfeccionarla. Es un proceso largo, un viaje hacia mi conocimiento, un enfrentamiento conmigo mismo, una inmersión total en lo que he sido y en lo que quiero llegar a ser. De aquí comienzo y todo toma forma y sustancia, en la cocina parece tomar consistencia y sabor.”
es su idea “cocina neorural”: donde la tradición adquirida a lo largo del tiempo se fusiona con las nuevas técnicas e investigaciones de hoy. Una investigación que se puede definir como primordialmente innovadora: el centro de todo son las brasas y el asador que se potencia con el apoyo de técnicas experimentales y originales.
Su receta de osobuco con trufa blanca de Acqualagna concentra una sinfonía de sabores y texturas diferentes pero sorprendentemente armoniosas. La decisión de utilizar la ternera de Marche cortada a cuchillo, por lo tanto cruda y sin cocer, y de quitarle el tuétano al hueso para crear otra con una panna cotta con trufas, Pecorino dei Monti Sibillini y parmesano, son las singulares y elementos inesperados que permiten a esta receta crear un hipogeo de sabores. El sabor, de hecho, se revela precisamente debajo de cada capa, exactamente como la trufa que crece bajo tierra.
“Esta receta mía –dice– es como haber tomado una foto de la estación otoñal, llena de antítesis, donde la naturaleza frena su ritmo pero lo hace ofreciendo aún un escenario de colores cálidos y envolventes, de temperaturas suaves alternando con la primer resfriado. Traigo esta imagen de vuelta al gusto. Las notas decisivas y aromáticas de la trufa blanca Acqualagna realzan el sabor del pecorino de las montañas Sibillini y el parmesano utilizado para la panna cotta directamente dentro del hueso”. El plato se sirve con la base tártara, sobre la que se coloca el hueso que el comensal deberá levantar para dejar caer la panna cotta sobre la carne, seguido inmediatamente de un vertido de la salsa obtenida de la sobrecocción de la carne. El plato se completa con la trufa laminada.
La receta del Ossobuco con trufa blanca de Acqualagna
Receta para 4 personas
ingredientes
– 8 vástagos
– apio, zanahorias, cebolla
– Aceite tierno Spalià Ascoli
– sal, pimienta al gusto
- Caldo de vegetales
Para la panna cotta de trufa:
- 250 g de crema fresca
– 60 g de clara de huevo
– 2 g de sal
– 25 g de pecorino dei sibillini
– 20 g de parmesano
– 10 g de trufa blanca Acqualagna
proceso
Comienza con un osobuco clásico: harina, agrega apio, zanahoria, cebolla, sal y pimienta. Llevar a sobrecocción.
Luego filtrar todos los jugos de la cocción y hacer una salsa que se debe desengrasar y ligar.
Para los otros 4 ossi buchi:
Mientras tanto, prepare la panna cotta para insertar dentro de las piernas. Soldar la nata y poner todos los ingredientes. Cocinar directamente dentro del osobuco al vapor durante 55 minutos. Este será nuestro tuétano de trufa.
Picar el resto de la carne con un cuchillo, sazonar con sal, pimienta y aceite de ascolana tierna Spalià. Luego recrear el osobuco: poner el tartar como base usando una copa de pasta.
Poner el tuétano con la panna cotta y la trufa. En la mesa, luego vierta la salsa sobre el ossobuco, frente al comensal, y luego ralle la trufa blanca Acqualagna encima al final.
Restaurante Andreina
Vía Buffolareccia, 14, 60025 Loreto
Teléfono: 347 957 2088
Información: info@ristoranteandreina.it
