En Italia fueron oficialmente poco más de 200.000 casos diagnosticados, pero en realidad uno puede pensar razonablemente que la gente afectados superan los 600.000 unidad. Es el mundo de los celíacos, víctimas de una enfermedad insidiosa que sólo vio la luz hace unas décadas gracias a la mayor concienciación y conocimiento de la patología por parte de la profesión médica, y la disponibilidad de métodos cada vez más sensibles y específicos, y al al mismo tiempo pruebas diagnósticas menos invasivas.
En pocas palabras, la enfermedad celíaca es una La reacción inmune a la ingesta de gluten es por tanto una patología crónica enfermedad autoinmune que provoca una reacción inmunitaria en el cuerpo cuando se ingiere gluten: un complejo proteico que se encuentra en muchos cereales, como la cebada, el trigo y el centeno.
En celiacos, la ingestión de gluten desencadena una respuesta inmunitaria que afecta al intestino delgado; la persistencia de esta respuesta produce una inflamación que daña las estructuras fundamentales del intestino intestino delgado, las vellosidades intestinales, lo que hace que se aplanen y, en consecuencia, impidan absorber los nutrientes (malabsorción). El daño intestinal puede causar pérdida de peso, hinchazón y, a veces, diarrea. La malabsorción de vitaminas y oligoelementos en particular puede causar daño a varios órganos, incluido el sistema nervioso, los huesos, el sistema reproductivo y el sistema sanguíneo. No existe una cura para la enfermedad celíaca, pero seguir una dieta estricta sin gluten puede ayudar a controlar los síntomas y promover la curación intestinal.
La paloma, un símbolo para el cristianismo pero también para los griegos y asirios
celebraciones navideñas, cuando la familia se reúne toda alrededor de una mesa para celebrar y reencontrarse, se convierten en tortura para muchos. Está bien privarse de bombones de chocolate. budines y postres, gelatinas y frutas confitadas, mousses, panna cotta y cremas para untar. Pero en Pascua la apertura de la paloma es el momento de rito propiciatorio de la mesa que se refiere, en la iconografía del cristianismo, a una de las tres expresiones del dogma, personificando al Espíritu Santo y en el tradición bíblica al símbolo de la reconciliación de los hombres con Dios cuando regrese al arca con una rama de olivo después del Gran Diluvio. Testimonio de pureza y salvación en la tradición católica, de bondad y rectitud en la cultura tradicional común pero también considerada llena de significados para el pueblo asirio que lo consideraba personificación del alma de la reina Semíramis y para Diosa griega Venus.
Innumerables leyendas han surgido gastronómicamente en torno al origen de la paloma pascual pero en realidad su nacimiento es mucho más “prosaico” y sin grandes auras de misterio.
La brillante intuición del director de publicidad de Motta en los años 30
Estaba alli brillante intuición de Dino Villani, director de publicidad de Motta, que en los 30s lo inventé para amortizar los costes de una importante inversión realizada por la empresa para producir su famoso panettone en Navidad. Así, ideó un nuevo postre, que se haría con la misma masa que el panettone, pero con forma de paloma y que se vendería en Semana Santa. Diseñó toda la línea de publicidad y empaque y también concibió el slogan que acompañaría el lanzamiento del nuevo postre: “Motta Easter Colomba, el postre que sabe a primavera”.
Entonces, ¿por qué mantener a las personas con enfermedad celíaca alejadas de estas pequeñas cosas buenas?
Lo viene a su rescate y para los lectores de Mondo Food Chef Marco Scaglione, dos veces ganador del trofeo de alta cocina sin gluten AIC (Asociación Italiana de Celíacos), autor de varias publicaciones sobre cocina e intolerancias; colaborador de revistas de la industria, consultor e profesor en escuelas de cocina, institutos de hostelería y particulares.
Marco Scaglione lleva años realizando una búsqueda constante de la tradición gastronómica italiana y europea, y se refiere a los productos locales para resaltar las tipicidades regionales. Por último, pero no menos importante, el joven chef, siciliano de nacimiento pero toscano de adopción, lleva años dedicando al proyecto saharaui, un programa de estudio y asistencia a la población de la zona del desierto saharaui en la frontera entre Mauritania, Marruecos y Argelia donde existen es una de las tasas de prevalencia de enfermedad celíaca más altas del mundo: 5,6% frente a la media del 1% en otros países. El programa impulsado por la Asociación Italiana de Celíacos ofrece ayuda a pacientes, familiares y médicos que no tenían las herramientas y los conocimientos para hacer frente a esta patología.
En resumen, uno real. autoridad en cocina para celíacos. Y Scaglione ofrece a los lectores de Mondo Food la receta de una Colomba de Pascua sin gluten para que todos puedan celebrar el almuerzo de Pascua de la manera más clásica sin privarse del placer de respetar la tradición con una hermosa Colomba.
La receta de la Colomba tradicional sin gluten
Ingredientes para 1 kg
Para la piscina
100 g Mezcla sin gluten para postres con levadura Molino dalla Giovanna
130 g de agua
8 g de levadura fresca
Para la masa
250 g Mezcla sin gluten para postres con levadura Molino dalla Giovanna
230g poolish
100 g de agua
8 g de levadura fresca
130 g de azúcar
260 g de huevo entero
50 g de mantequilla sin lactosa
60 g de aceite de girasol
120 g de sultanas sin gluten (California o Australiana)
70 g de naranja confitada (Cesarini o Agrimontana)
30 g de miel de acacia
1 vaina de vainilla bourbon
la ralladura de un limón rallado
1 g de bicarbonato
1 gramo de sal fina
Para la guinda
100 g de clara de huevo
80 g de harina de almendras
50 g de azúcar glas sin gluten
40 g de harina de arroz sin gluten
20 g de almidón de patata
2 g de cacao amargo en polvo sin gluten
Para decoracion
50 g de almendras enteras
50 g de azúcar granulada mediana sin gluten
Proceso para el glaseado:
A preparar con dos horas de antelación. Mezclar todos los ingredientes en un bol y crear una masa tersa y homogénea, dejar reposar dos horas en la nevera.
Procedimiento para preparar el poolish:
verter 100 g de mezcla en un bol y añadir el agua en la que previamente se disolvió la levadura, luego mezclar todo bien, amasando a mano directamente en el bol.
La masa quedará tersa y cremosa, dejar leudar tapada con film transparente durante 4/8 horas en la nevera.
Montar el gancho k en la batidora planetaria e introducir la mezcla junto con los aromas, el azúcar y el poolish, mezclar todo durante un par de minutos (el resultado será una masa desmenuzada).
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente y añadir a los polvos junto con los huevos enteros (cuidado de introducirlos lentamente) y seguir amasando la masa durante al menos 5 minutos hasta que quede sin grumos, luego añadir el aceite, la miel, la sal, el bicarbonato y todos los aromas, solo por último la manteca pomada.
Deje que la masa se complete hasta que esté cremosa y suave, tardará unos 20 minutos.
En este punto de la parte final de la masa añadir las pasas y la fruta confitada y trabajar a mano con una espátula de abajo hacia arriba hasta dar una mezcla final para completar.
Pasar la masa a una manga pastelera y rellenar los moldes de 500 g para cada paloma con 650 g de pan crudo por pieza.
Con el glaseado previamente preparado, cubrir uniformemente la superficie de las palomas, agregar el azúcar granulada y las almendras y dejar que comience la levadura, que durará unas 2 horas.
Al final de este reposo, la cocción consiste en calentar el horno a 195°C, luego cocinar a 175° durante unos 25 minutos en horno estático, deben tomar color.
Pasados los primeros veinte minutos de cocción, bajar el horno a 140° y cocinar otros 20/25 minutos.
Una vez cumplidos estos dos tiempos, sacar las palomas del horno y dejar enfriar durante una hora aproximadamente introduciéndolas con unas brochetas y darles la vuelta en un bol, dejándolas enfriar completamente boca abajo.
Una vez frío, poder servir.
Para una conservación ideal, cerrar herméticamente en una bolsa de alimentos.
