“Un viaje sensorial a lo largo de un menú degustación de 7 o 13 platos: embriagado por los intensos sabores de la caza, sabrosos pescados de río, quesos particulares y una rara selección de elementos botánicos, interesante en términos de variedad y complejidad. Por lo tanto, conocerá una cocina, técnica y creativa, que trae los Dolomitas y el bosque a su plato. Con una cultura culinaria adquirida en los fogones de maisons estrelladas (Adrià y Ducasse, por citar sólo un par), un pequeño chef, un pequeño artista, Alessandro os recibirá en uno de los restaurantes más románticos de la comarca: 5 mesas dentro del muros de un molino del siglo XVII en una sucesión de balcones y decoraciones de madera entre las muelas antiguas”. Así, la Guía Michelin, que le otorgó una prestigiosa estrella, presenta al lector gourmet la montaña encantada de Alessandro Gilmozzi, chef y patrón del restaurante El Molin en Cavalese en Val di Fiemme.
Testigo de una familia que lleva generaciones regentando restaurantes en estos valles Alessandro Gilmozzi, nacido en 1965, abrió su restaurante hace treinta años en un molino del 1600, paredes de piedra maciza y madera vieja, con la ambición de dar fe de su propia filosofía, que se basa en una búsqueda constante de sabores que solo las montañas pueden y pueden ofrecer, por las tradiciones de la zona de Trentino, por la sabiduría campesina atávica de los productores locales, y que tiene como objetivo establecer una nueva tradición.
Filtrado, eso sí, por las experiencias fundamentales adquiridas por gigantes de la restauración del mundo moderno como Ferran Andrià, padre de la cocina molecular, el antiguo lavaplatos del hotel Playafels en Castelldefels que desde el restaurante "El Bulli" de Roses en la Costa Brava, ha escalado las alturas de la gran cocina internacional hasta el punto de obtener 3 estrellas Michelin y posicionarse en el primer puesto del ranking The World's 50 Best Restaurants. O como Alain Ducasse Monarca chef del mítico Le Louis XV, en el interior del Hotel de París de Mónaco, del Alain Ducasse de París de Julio Verne en la Torre Eiffel, al frente del grupo que lleva su nombre y que, con 1400 empleados, controla 20 restaurantes en varios países, llamado a colaborar con la Agencia Espacial Europea para el desarrollo de los alimentos más adecuados para los astronautas, logró la notable hazaña de gestionar tres restaurantes de 3 estrellas Michelin simultáneamente en tres países diferentes, habiendo obtenido 21 en su dilatada carrera.
Partiendo de estas bases graníticas, Alessandro Gilmozzi nunca ha dejado de experimentar con materias primas originales, como líquenes, musgos, resinas, raíces y hierbas silvestres o de perfeccionar recetas del recuerdo que tienen olores de humos, hierbas del bosque, vida silvestre y está tan imbuido de esta cultura que la mota que utiliza en su cocina la prepara personalmente según las antiguas tradiciones de la gente del lugar, recogiendo personalmente las hierbas que necesita en el bosque, así como él es el celoso guardián de su sabor a enebro. mantequilla alpina.
Como le gusta repetir a menudo, su cocina es de los Dolomitas («Viviendo en una zona como la de los Dolomitas del Trentino, basta con abrir la ventana para encontrar fuentes de inspiración. Las montañas, el aire que respiramos, los bosques y cuyas maravillas nos obsequian cada día, su variedad en cada cambio de estación") fuertemente arraigada en los prados, bosques y rocas de sus montañas, transmitida con cariño a sus clientes a través de procesos innovadores y de una largamente meditada investigación tanto en bajo temperatura de cocción, tanto en las combinaciones como en el uso del ahumado y los antiguos métodos culinarios de las personas que siempre han habitado estos extraordinarios lugares. Y es así que en sus platos todo este mundo se materializa en los ojos como postales de un paisaje de un mundo de perfumes, sabores y atmósferas.
La receta propuesta por el Chef, "Biddle de ciuiga, mahonesa de nabo y helado de ajo silvestre", puede considerarse una síntesis de su filosofía culinaria que aúna tradición e innovación. El protagonista es la Ciuiga. En el dialecto local la palabra ciuiga indican piñas de los abetos, pero este nombre también se ha trasladado por la forma alargada a un embutido de origen humilde que proviene de historias de extrema pobreza de la Giudicarie externa. área del oeste de Trentino entre el lago de Garda y los Dolomitas de Brenta. En 1875, en un momento de grandes dificultades económicas, Palmo Donati, carnicero del pueblo de San Lorenzo in Banale, pensó en recuperar las partes menos nobles del cerdo, las que no se podían vender, moliéndolas y mezclándolas con un ingrediente local muy extendido, el nabo. Esta tradición se ha ido recuperando con el tiempo. Hoy para Ciuiga, un presidium de Slow Food, también se utilizan las mejores partes del cerdo (paletilla, cuello, panza, garganta) y un porcentaje menor de nabos (35-40%).
La receta: Bizcocho de ciuiga, mahonesa de nabo y helado de ajo silvestre
Ingredientes para las personas 10:
1 kg de ciuiga
50 gr de maizena
500 g de nabos frescos
Aceite de oliva virgen extra al gusto
130 g de ajo silvestre picado
5 dientes de ajo (sin corazón)
1,5 litro de leche
200 gr de nata
70 g de huevos
30 g de azúcar para el rompope
Procedimiento:
Formar pequeños bocados con la ciuiga, para tomar con las manos y envolverlos en rodajas de nabos. Con otros nabos hacemos un jugo con la centrífuga y vamos a hacer una falsa mayonesa: llevamos el jugo a 40°C, añadimos la maicena mezclando con unas varillas y luego llevamos a 70°C.
Retirar del fuego y batir con aceite de oliva virgen extra.
Para el helado, dividir la leche en tres y blanquear el ajo tres veces, cada vez en una leche diferente. La leche que se utiliza por tercera vez se puede utilizar para hacer helados a los que se les añadirá nata y ajo silvestre picado. Añadir también el zabaglione caliente previamente preparado. Congele el helado poniéndolo en una máquina para hacer helados.
Componga el plato haciendo un espejo de mayonesa sobre el que colocar el bocado de ciuiga y una quenelle de helado.
Restaurante El Molín
Plaza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
