Llegó al Valle de Aosta a finales del siglo XVIII pero no se cultivó de forma regular hasta 1817, año en que una gran hambruna afectó a la región, llevando apenas a la población. Fue entonces cuando todos se dieron cuenta de que esa patata podía ofrecer algo para comer. Fue así que la papa Verrayes, caracterizada por una piel púrpura brillante, ojos profundos y vetas anaranjadas, considerada la última variedad tradicional de la región, arraigada en el territorio gracias a sus suelos ricos en minerales y un clima con altas oscilaciones térmicas entre la noche y la noche. y el día, asumió un papel destacado en la dieta de la Val d'Aosta.
Si bien su nombre hace referencia a un municipio del Media Valle ubicado a una altitud de 1.071 metros sobre Chambave, la conexión con el pueblo no representa la zona de producción. De hecho, el nombre se lo asignó una fundación suiza comprometida con la salvaguardia de la biodiversidad a la que se dirigió un responsable regional procedente de Verrayes. Así fue como esta extraña variedad de patata de forma irregular, de pulpa de color amarillo claro y sabor fino, intenso y persistente, caracterizada por un ligero dulzor y una buena sapidez, de alto valor nutritivo, tomó el nombre de Verrayes con el que aún se conoce. hoy conocido.
Pero lo que hemos observado repetidamente para muchos productos típicos de la agricultura italiana, testigos históricos de la biodiversidad, también se aplica a la patata Verrayes: con la llegada de las variedades modernas, las patatas tradicionales entraron en un lento e imparable declive. Con la extinción de una sociedad agrícola familiar y patriarcal y el advenimiento de los mercados organizados, el principio de rentabilidad productiva se aprovecha del valor de la tradición. Y así también el cultivo de Verrayes empezó a ser abandonado y sus rastros casi se perdieron.
Afortunadamente en diciembre del año pasado es se unió a los Baluartes de Slow Food, que, tras un largo proceso de recuperación por parte de unos pocos entusiastas, lo sitúa en una nueva perspectiva.
Pagar un pesebre
de hecho vino encontrado en 1998 por Giuliano Martignene, técnico del Departamento de Agricultura de la Región Valle d'Aosta, en Covarey (1.250 metros) en el municipio de Champdepraz: el agricultor Angelo Berger aún reproduce y cultiva esta variedad. El técnico envió unos tubérculos a Suiza a la Fundación Pro Specie Rara, comprometida con la protección de la biodiversidad agrícola alpina. Los tubérculos son higienizados, reproducidos y distribuidos bajo el nombre de Verrayes, municipio de residencia de Martignene. Los productores que se han adherido al Baluarte se han comprometido con el proyecto con el objetivo de salvaguardar la biodiversidad agrícola alpina, que en la década de 40 ha sufrido un importante empobrecimiento en beneficio de la ganadería, optando por estrictas normas de producción en cuanto a prácticas agroecológicas, disponiendo por ejemplo el uso exclusivo de estiércol maduro como fertilizante y la prohibición de pesticidas no permitidos por la agricultura orgánica.
Federico Rial, estudios de ingeniería en Turín, abandonados en 2015 para volver al Valle de Aosta, para rendir homenaje al territorio que le vio nacer, ha creado una empresa ejemplar dedicada a la conservación y promoción de las variedades de patata alpina. El nombre, “Paysage un pesebre” ya es un programa y explica el proyecto que lo unió con el socio federico chierico para iniciar la selección y el producción de 54 variedades diferentes de patatas, entre los que se encuentran Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier y, obviamente, Verrayes, anteriormente cultivado por el pueblo Walser en los asentamientos más altos de los Alpes. y más de cien variedades de otras verduras.
“Variedades con sabores y texturas únicas –subraya– que cuentan el precioso trabajo de selección y la gran valor simbólico y humano que estas semillas tenían dentro de las comunidades rurales de alta montaña”.
“Cuando, a partir de 2014 – agrega Federico Chierico – abrí la finca y comencé a trabajar para redescubrir esta variedad milenaria, investigando su vínculo con el mundo alpino, descubrí con asombro el importante papel de los guardianes, durante mucho tiempo, han jugado los agricultores de esta zona. Es un producto único en su tipo, nos llegó gracias a las semillas que se heredaron de padres a hijos y se intercambiaron entre familias y comunidades. Nos enamoró lo que representaban las variedades tradicionales y nos gusta la idea de trabajar para poner en valor y recrear este gran patrimonio cultural y gastronómico”.
El llamamiento para la puesta en valor gastronómica de la patata de Verrayes lanzado por "Paysage a pesebre" fue aceptado con carácter de autoridad por Agostino Buillas, el gran Chef estrellado de Café Quinson en Morgex. Y como no podía ser de otra forma, Buillas es considerado un auténtico sacerdote de los olores de la montaña, de sus hierbas silvestres, de los olores de los musgos del bosque, de los sabores de la caza y de los pescados de los ríos, de los intensos aromas de la quesos de la dehesa, y la cocina es el laboratorio de este gran patrimonio que sabe interpretar como pocos en la exaltación de estas tierras con sus fascinantes atmósferas tan alejadas de lo que sucede en el valle en los caóticos mundos citadinos.
Luigi Veronelli que aterrizó en el Café Quinson en una de sus peregrinaciones gastronómicas el galardonado con un prestigioso “Sole” gjustificando su juicio con estas palabras: ”¿Te ha pasado alguna vez, al entrar en un club, sentirte transportado en el tiempo? Hacia Café Quinson de Morgex esta sensación es fuerte y muy agradable. Todo huele a antigüedad: el período de construcción del edificio data del siglo XVII y las huellas aún son claramente visibles en las bóvedas de piedra de la hermosa bodega o en el revestimiento de madera de las paredes y techos... Agostino Buillas, un experimentado chef, reelabora platos locales elaborados con mano hábil y con una constante investigación creativa, recogidos en un menú que varía todos los días, según el mercado y la temporada... Mención especial merece el pan, hecho en casa todos los días y enriquecido con muchos sabores: hierbas, nueces, cilantro y palitos de pan con mantequilla de montaña”. Por lo tanto, no podía faltar en su refinada carta un plato dedicado a la patata de Verrayes, un homenaje a un producto pobre que tanta historia encarna.
La receta: "Mousse de patatas verrayes y queso fontina alpina, trucha asalmonada morgex, manteca de cerdo, boudin, col rizada y aliño balsámico de manzana"
Ingredientes para las personas 4
1 trucha asalmonada mediana
12 lonchas de Val d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "boudines"
1 col de col rizada pequeña
1 vaso de Prié Blanc
400 g de patatas verrayes
200 g de fontina dop de los pastos
200 ml de nata líquida
250 ml de leche
aderezo balsámico de manzana al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto
sal al gusto
Procedimiento:
Pelar las patatas y cortarlas en cubos pequeños. En una cacerola pequeña, cúbralos con leche y cocine a fuego moderado durante 10 minutos. Limpiar y deshuesar la trucha asalmonada, cortar los filetes en rodajas de unos 2 cm.
Cortar la col en juliana, una vez dorada, verter una copa de Prié Blanc y guisar.
Corta la Fontina en cubos, cúbrela con la nata en un recipiente de cristal, tapa con papel film y cuece en el microondas unos 4 minutos, obteniendo una fondue.
Triturar las patatas cocidas, añadir la fondue. Mezclar todo junto, pasar por un colador, verter en un sifón térmico con dos bidones de gas.
Corta 1 patata en rodajas de 2 mm, colócalas sobre un silpat o sobre papel de horno, salpimienta ligeramente y mételas en el microondas durante un minuto aproximadamente, hasta que adquieran una consistencia crujiente.
Dorar la trucha en una sartén con aceite de oliva virgen extra muy caliente, primero por el lado de la piel y luego por el otro lado; retire la piel dorada y dore el pescado nuevamente. Envuelva cada pieza de trucha con una rodaja de manteca de cerdo d'Arnad, colóquelas en la sartén lejos del fuego y cubra con una tapa.
Coloca los "boudins" en un recipiente de cristal y mételos en el microondas durante aproximadamente 1 minuto y medio.
Final:
En un plato llano, colocar en el fondo el salteado de col salada, disponer tres filetes de trucha alternados con un quenele de boudin, sifonar la crema de patatas y queso fontina, decorar con patatas chips y tomillo silvestre, perfumar con el aliño balsámico de manzana cuajada.
Café Quinson
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