Omakase es un término japonés que identifica una forma de cocinar en la que los comensales se encomiendan a las manos de un chef y reciben una comida artística, elegante y de temporada que utiliza los mejores ingredientes disponibles. Dicho esto en resumen. En realidad, sin embargo, en Oriente 'Omakase es algo mucho más complejo. En su libro The Story of Sushi, el académico y escritor Trevor Corson define Omakase como “lo que el comensal sofisticado le dice al chef cuando se sienta en la barra de sushi. Los conocedores del sushi rara vez piden del menú. Tradicionalmente, los bares de sushi en Japón ni siquiera tenían menús” porque Omakase, un término con el que comenzaremos a familiarizarnos, es un compañero espiritual y un contrapunto al kaiseki, la elaborada comida japonesa de varios platos basada en la temporada, de calidad y simple. preparativos. Sin embargo, hay una diferencia clave. Si bien el kaiseki es una comida altamente ritualizada con un flujo y reflujo específico, el omakase cambia en cada ocasión, y el chef toma decisiones sobre qué cocinar a mitad del plato.
Raffaele Lenzi, chef con una estrella Michelin, del restaurante Sereno Al Lago de Torno, en el lago de Como, introdujo este innovador concepto en su cocina tras un largo proceso de profundización en su filosofía gastronómica construida a partir de Nápoles, donde nació hace cuarenta años. , después de abandonar sus pasiones juveniles de fútbol y teatro, acumulando importantes experiencias en Italia y en el extranjero desde Inglaterra a los Estados Unidos a Hong Kong. Comienza con buen pie en Italia en 2008 cuando se une a Bruno Barbieri, en el Arquade del Hotel Villa del Quar de 2 estrellas Michelin en Verona, y de allí pone rumbo al Bulgari Hotel and Resorts by Ritz Carlton a las órdenes de chef Elio Sironi (“Este paréntesis me ha formado mucho: no podría haber deseado un mejor maestro que Elio”) luego se une al chef Pino La Marra en el Palazzo Sasso, en Ravello 2 estrellas Michelin. Luego de vuelta al Norte en uno de los lugares que más le dejarán legado en su impronta actual: el Grand Hotel de Villa Feltrinelli, 2 Estrellas Michelin, donde tiene la oportunidad de ampliar sus conocimientos y habilidades sobre el mundo vegetal con Stefano. Baiocco uno de los grandes maestros italianos en este terreno. Así lo encontramos en Milán donde desde 2011 hasta 2013 supervisó la apertura de Armani Hotels & Resorts Milán desde donde partió hacia dos restaurantes de tres estrellas: Bo Innovation en Hong Kong y Manresa en Los Gatos, California. "El espíritu con el que lo abordé - dice Lenzi hoy - fue el mismo que el de una pasantía y, en retrospectiva, la elección de emprender estos dos viajes me resultó muy útil". Finalmente, hace cinco años, se incorporó a los Hoteles Sereno de la familia Contreras, quienes también le encomendaron la gestión de un importante restaurante en Saint-Barthélemy en el Caribe como chef corporativo.
La elección de un menú Omakase surge de la visión internacional del chef napolitano que abraza Oriente y Occidente y del deseo de dar un nuevo contenido a la relación cliente-restaurante. El menú se creó con el objetivo de describir de forma completa la filosofía formada por las tres almas Hortalizas, tubérculos y raíces. “Omakase –dice– es un contenedor de ideas: hay contrastes y contradicciones, la cocina tradicional italiana, mi pasión por la cocina asiática –china y japonesa in primis, representada por ingredientes, preparaciones y adobos– pero también la investigación que llevo adelante. verduras”, un menú sin proteínas animales que demuestra cómo las verduras pueden ser las auténticas protagonistas de la mesa. La elección de las materias primas premia rigurosamente los ritmos de la naturaleza. “Los sabores y aromas de la nueva carta siguen la delicadeza del verano y sus productos de temporada, pero también los tres dogmas de mi cocina: ligereza, concreción y esencialidad”. La oferta es una lista de algunos platos, en los que se encuentran sabores tradicionales, actuales y contemporáneos con la mirada puesta en la región de Lombardía. Las materias primas provienen de proveedores de confianza, que se preocupan por el tema del respeto al producto, en línea con las ideas del chef. La idea dominante es utilizar ingredientes con tintes italianos, a los que se suman especias y aromas de todo el mundo, que aportan un toque internacional y una contaminación única a los platos.
En este caso, el serviola en ceviche, hinojo y codium es un antojito que llega hasta el océano Pacífico y condensa la cocina tradicional peruana y mediterránea. Del pescado azul, marinado en sal, azúcar y pimienta de Sichuan, el chef obtiene un tartar, que sazona con mousse de ceviche – receta tradicional peruana – brunoise de hinojo, hinojo de mar y polvo de codium. Codium es un alga, también conocida como bola verde debido a la forma esférica que tiene cuando es joven antes de aplanarse, que se caracteriza por un sabor graso, vegetal y floral. Perfecto en combinación con pescado.
Receta de serviola en ceviche, hinojo, codium
Ingredientes para las personas 4
Para la espuma de ceviche
• 500 g de pulpa de pescado blanco y recortes de serviola/lubina/huachinango
• 18 g de chile fresco
• 70 g de cebolleta blanca
• 25 g de sal • 140 g de jugo de lima
• 340 g de leche de soja
• 10 g de jengibre
• 250 g tira cómica reducida (de 1,25 L a 250 g)
• Cola de pescado al gusto
proceso
Mezclar todos los ingredientes y marinar durante 12 horas. Colar, exprimiendo para extraer todos los jugos. Por cada 650 g de salsa de ceviche, agregue 10 g de cola de pescado y cargue el sifón.
Para la brunoise de hinojo
• 1 hinojo
Con un pelapatatas, quita la piel exterior del hinojo. Haciendo un brunoise.
Para el tartar de serviola
• 1 filete de serviola
• 500 g de azúcar de caña Demerara
• 250 g de sal gruesa
• 250 g de sal fina
• 30 g de pimienta de Sichuan
Marinar el filete de serviola durante unos 15/20 minutos con los demás ingredientes. Haciendo un tartar.
Acabado
• Al gusto Codium en polvo, hinojo de mar.
En una fuente ligeramente cóncava, rociar la brunoise de hinojo y el tartar de serviola con un chorrito de aceite. Colocar la espuma de ceviche sobre el pescado. Cúbralo con hinojo de mar y una pizca de codium.
