Cultivada y comercializada en América desde la época de los aztecas, quienes la consideraban una planta sagrada con fuertes valores simbólicos, la tuna llegó al Viejo Mundo probablemente alrededor de 1493, año del regreso a Lisboa de la expedición de Cristóbal Colón y su nombre deriva del hecho de que el navegante genovés estaba convencido de que había desembarcado en las Indias. La primera descripción detallada data de 1535, por el español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés en su Historia general y natural de las Indias.
Las características de la planta de tuna y sus propiedades: un valioso recurso alimentario
Por sus características, la planta tenía difusión inmediata por todo el Mediterráneo. en agronomía por su facilidad para desarrollarse incluso en climas áridos de conquistar espacios áridos, de triturar rocas volcánicas con el poder de sus raíces fue inmediatamente considerado un recurso preciado por la defensa del sueloo, pero también agricultura por su capacidad de convertirse en un formidable cortavientos con sus largas paredes peludas, para ser utilizado como mantillo, y también para la producción de compost.
Pero sobre todo sus frutos representan un valioso recurso alimentario: además de consumirse frescos, se pueden utilizar para la elaboración de jugos, licores, jaleas (por ejemplo, mostarda en Sicilia), mermeladas, edulcorantes y más.
Desde el punto de vista los nutracéuticos son una verdadera mina de sustancias valiosas para el cuerpo humano. han marcado propiedades antioxidantes, son ricas en vitaminas B1, B2, PP, Vitamina A, Calcio, vitamina C, Fósforo. También tienen un beneficio efecto depurativo facilitando la diuresis y la expulsión de cálculos renales, y según estudios recientes se cree que contribuyen y evitan la fatiga renal y hepática en sujetos con sobrecarga metabólica. Con la única salvedad de no tomar cantidades excesivas porque te puedes encontrar con una obstrucción intestinal mecánica por la formación de bolos de semillas en el intestino grueso.
Un condensado de vitaminas y nutrientes para el organismo
Sino Los efectos benéficos de esta planta no se limitan solo a los frutos, también se extienden a sus cladodios, que en el lenguaje corriente se denominan pálidos: la considerable concentración de la fracción de polisacáridos en los cladodios de la tuna, constituida principalmente por un polímero de galactosa, arabinosa y otros azúcares llamado opuntiamanano, tiene la capacidad de ligar las grasas y azúcares ingeridos (por lo tanto convertido en no absorbible); con resultados positivos sobre el metabolismo glicolipídico y el síndrome metabólico. Y eso no es todo porque los mucílagos y pectinas presentes en los cladodios han demostrado efectos interesantes en experimentos con animales. gastroprotector
Los viejos del campo siciliano atribuían notables propiedades medicinales antiflogísticas, reepitelizando y cicatrizando los cladodios: con la pulpa de las chumberas tapaban heridas y llagas y curaban úlceras de la piel.
Por otro lado, los cladodios de tuna son ampliamente utilizados por la industria cosmética para la producción de cremas humectantes, jabones, champús, lociones astringentes y corporales, lápices labiales.
En definitiva, una planta con mil propiedades sumamente versátiles también en gastronomía y que con la estación estival invita a cocinar platos suculentos e insólitos con gran satisfacción del paladar, y, como hemos visto, también del organismo.
De Gregorio el chef lombardo inmerso en la exaltación de la cultura gastronómica mediterránea
Una planta tan arraigada en el sur del Mediterráneo no podía dejar de despertar el interés y la inventiva de Stefano De Gregorio Cocinero 'nómada' lombardo de Busto Arstizio pero totalmente inmerso en la cultura mediterránea. Personaje de culto en las redes sociales, por su capacidad de conjugar una impronta de modernidad- no es casualidad que provenga de la sólida escuela de monumentos de la alta cocina italiana, como los de Tano Simionato, chef con una estrella Michelin de "Tano pásame el aceite" cuyo dicho recurrente es: "hay dos formas de comer, una para nutrirse y otra para divertirse, lo bonito es que la segunda no elimina a la primera" y la legendaria Igles Corelli, gran padre de la cocina italiana de calidad, profesor del Canal Gambero Rosso, que dio a luz a Il Trigabolo di Argenta dos estrellas Michelin un restaurante por el que han pasado varios futuros chefs estrella, que ha transmitido a Stefano De Gregorio la pasión por lo que se define como cocina circular, una filosofía de respeto por el ingrediente donde, como ocurre en la naturaleza, nada se tira pero todo se transformado con la 'ayuda de la tecnología en la cocina de la que siempre ha sido un ferviente partidario.
Si estas fueron sus raíces fundamentales, De Gregorio se dedicó entonces a otra gran escuela de pensamiento: la contaminación de nuestra filosofía culinaria con las culturas gastronómicas del norte de Europa y Oriente, sus grandes pasiones, llegando así a expresar una original línea de creatividad que le llevó a ganar primero el Cous Cous Festival y luego el Girotonno, dos eventos internacionales dedicados a realzar los sabores de la histórica identidad gastronómica mediterránea.
Y de esa identidad surge la receta “Tuna frita, datterini y queso de cabra” que Mondo Food ofrece esta semana, una receta que realza una planta humilde como la tuna pero tan rica en sabores que De Gregorio ha creado para “Saporie” de Saporie Lab en Milán donde un equipo de chefs dirigido por él trabaja para promover la excelencia agroalimentaria interpretada con creatividad y atención al territorio. Una receta fácil de hacer, original sin duda y sobre todo en tiempos de dificultad económica, que se basa en un ingrediente que no cuesta nada y que tenemos a mano. Una receta que además una invitación a considerar cuántas plantas espontáneas comestibles existen en la naturaleza, desde espárragos trigueros, hasta dientes de león, ortigas, solo por mencionar algunos, para recolectarlos y consumirlos. “Un producto genuino como el que crea la naturaleza – dice – significa ser doblemente amigo del medio ambiente. La primera es porque la naturaleza lo ha hecho todo por sí misma, la segunda es que ese producto no ha recorrido ni un kilómetro más antes de llegar a tu cocina”.
La receta: piel de higo chumbo frita, tomates datterini y queso de cabra
Ingredientes
600 g de nopal
huevos 3
pan rallado al gusto
harina al gusto
20 tomates datterini
Timo
Sabroso
al gusto de huevas de pescado Conad
80 g de queso de cabra fresco
Venta
pimienta
Aceite de girasol
Para las cebollas caramelizadas
500 g de cebollas de Tropea
100ml de agua mineral
100 g de azúcar
100 ml de vinagre blanco
proceso
Primero necesitas asar los tomates datterini en el horno. Los pondremos en una placa de horno forrada con papel de horno incluso sin cortar, añadiendo sal, pimienta y hierbas aromáticas como la ajedrea y el tomillo, cubriendo con un chorrito de aceite. Mandamos el horno a máxima potencia durante un cuarto de hora, veinte minutos.
Ahora toca trabajar la pala con la recomendación de recoger los más jóvenes y verdes y usar guantes. Primero usamos un pelador de papas para quitar la cáscara, luego con un cuchillo quitamos las espinas residuales de los bordes. Luego colocamos las palas peladas en agua hirviendo durante quince a veinte minutos. Ya podemos sacarlas del agua y porcionarlas para el empanado.
A continuación procedemos a la inmersión primero en la harina, luego en el huevo batido al que habremos añadido una pizca de sal y una pizca de pimienta, luego en el pan rallado. La operación se repite para el doble empanado.
Ya podemos proceder con el queso de cabra, lo batimos con ayuda de una minibase para que quede más suave y luego lo dejamos reposar en el frigorífico. Trituramos también los tomates, que mientras tanto hemos asado, quitando las ramitas de hierbas conservando el líquido de la cocción y tamizando todo para quitar las pepitas.
Seguidamente procedemos a la fritura de las láminas de Tuna. Cuando estén cocidas las colocamos en un plato y vertemos la mousse de queso de cabra, los tomates asados, la cebolla caramelizada con biberón, que habremos obtenido cociéndola en una tercera parte de vinagre, una tercera parte de azúcar y una tercera parte parte de agua durante unos diez minutos y añadir finalmente pétalos de flores y huevas de pescado.
Un plato totalmente natural.
