Llegó muy joven al míticoen Locanda dell'Angelo en Ameglia, el reinado de uno de los grandes e históricos maestros de la cocina italiana de autor, queAngelo Paracucchi entre los primeros chefs italianos en ganar la estrella Michelin a finales de los setenta, primer italiano en tener la audacia de aterrizar en el París de la Alta Cocina y abrir un restaurante en el histórico hotel Royal Monceau en la Ville Lumiere galardonado con una estrella Michelin en 1990. Esa experiencia representó para un muy joven Luca Landi, que salió del hotel "Minuto" en Marina di Massa con un gran deseo de innovación en su sangre, un trampolín de autoridad que le abrió las puertas de los restaurantes internacionales más grandes y célebres. Un viaje casi frenético que le llevó por todo el mundo con la típica tozudez de los toscanos, él originario de la Garfagnana, con ganas de quemar rápidamente todas las etapas posibles para consolidarse como un gran profesional de la cocina. Y lo logró. Hoy Luca Landi, dirige las cocinas del prestigioso restaurante Lunasia – que en etrusco significa paz y serenidad – en el histórico Hotel Plaza e de Russie en Viareggio, un refinado hotel de 5 estrellas, afiliado a Relais & Chateaux, durante más de un siglo refugio versiliano de personalidades culturales y beau monde, desde el poeta Rilke a Toscanini a Giacomo Puccini quien tejió sobre el fondo de la Plaza una historia de amor, célebre en las crónicas chismosas de la época, con la baronesa Josephine von Stengel, hasta convertirse en sede del Premio Viareggio, uno de los eventos literarios más prestigiosos de Italia.
Coronado con una estrella Michelin ya en 2011 a los 35 años, estrella siempre renovada hasta hoy, Luca Landi construyó con tesón su crecimiento profesional que lo llevó a los santuarios de la alta cocina internacional, pasando por los lEl legendario Luis XV en el reinado de Montecarlo de Alain Ducasse, para el grande Joan Roca, aclamado dos veces, con su Celler, como mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best, de nuevo en España, para el Comerç 24, restaurante gestionado por el jefe de cocina del Bulli con el asesoramiento de Ferrán Adriá, para el Mirazur de Menton de Mauro Colagreco el chef argentino elegido en 2019 en el top de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Siempre animado por el deseo incontenible de descubrir nuevos horizontes, Luca Landi, ahora un chef establecido, aprovecha la renovación del Hotel en 2017 para viajar por el mundo en busca de nuevos sabores, nuevas técnicas. Entonces se va a USA donde confronta David Kinch, tres estrellas Michelin con su restaurante Manresa en Los Gatos, nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo enen la revista Restaurant y aún vive una experiencia fuera de lo común, primero con el imaginativo Grant Achaz en Alinea, el mejor restaurante del mundo según la lista de los 100 finedininglovers, luego en el restaurante The Smyth con uno de los chefs más apreciados de EE. UU., John Shields, ambos en Chicago. Evidentemente no podía dejar de sentirse atraído por las quimeras gastronómicas japonesas donde pasa una temporada y estudia de cerca el arte de Seiji Yamamoto, máximo exponente de la cocina kaiseki en su célebre restaurante Nihontyori Ryugin de Tokio.
Luca Landi es hoy un chef que hace de la innovación y la técnica su rasgo distintivo. Su cocina se puede definir como un espejo de sus vivencias fundamentales alrededor del mundo, una cocina llena de contaminaciones, ideas y sugerencias de oriente y occidente pero que siempre pone en primer plano el territorio, interpretado con gran creatividad y respeto.
Pero la pasión del corazón del chef Landi es materia vegetal que siempre tiene un lugar de honor en su carta. "El vegetal, en comparación con la proteína, da una lectura más precisa del lugar, explica Landi, a menudo considerado un ingrediente pobre, en mis platos tiene una dignidad propia. Una elección que abracé hace muchos años y que habla de un viaje bien planeado”. Otro tema central de su cocina y de tiempos insospechados en los que aún no se hablaba de salvaguardar los recursos de la naturaleza es la sostenibilidad combinada con el concepto de no desperdicio, perporque en su filosofía gastronómica la materia prima es preciosa en su totalidad. Y Landi lo disecciona, lo combina de manera inusual, lo transforma en soluciones originales.
Una filosofía que encontramos plenamente implementada en la receta "Barbarossa barbarossa barbarossa almendras y sepias", donde la iteración del nombre tiene un valor semántico en el sentido de que pretende llamar la atención sobre la pobreza de la remolacha que puede asumir diferentes facetas no solo gastronómicas sino también organolépticas y nutricionales. La receta propuesta a los lectores de Mondo Food para esta semana de agosto refleja plenamente el principio de la cocina circular, en la que solo los ingredientes locales provienen de productores o agricultores que trabajan con una economía sostenible. “Nuestros ingredientes – dice Landi – son preciosos porque son limitados y no caros y tenemos la carga de explotarlos al máximo de sus peculiaridades, al hacerlo utilizamos todos los ingredientes comprados, dando a cada ingrediente individual dignidad y personalidad. La atención siempre ha estado dedicada a la proteína pero para ser expresión de nuestro territorio cocinamos y reelaboramos con igual atención a todo el mundo vegetal”. Finalmente, el “juego” del helado y la sepia completan su manera de entender una cocina que sabe buscar el sentido más íntimo de la temática en la innovación y las nuevas soluciones.
La receta Barbarossa barbarossa barbarossa almendras y sepia
tartar de sepia
Aproximadamente la mitad de una sepia de tamaño mediano cada uno. Limpiar el cuerpo y reservar la cabeza y las vísceras para otras recetas. Superponga los cuerpos bien limpios y haga un rollo con la ayuda de la película. Congelar. Libere el rollo de la película, corte el congelado en una rebanadora muy finamente. Sazonar al momento con aceite y pimentón kimchi.
Helado Barbarroja
250 g de barbarossa cocinada en aceite vegetal con cilantro, anís estrellado, albahaca, menta a 90°C durante 3 horas
50 g de barbarroja cocida S/V
58 g de leche en polvo
30 g de maltodextrinas
80 g de dextrosa
8 g de crema neutra
140 g de nata al 35%
10 gr salt
15 g de proteína de suero 80%
50 g de reducción de barba y acidulado de umeboshi al gusto
35 g de vinagre de frambuesa
20 g de shiro dashi
85 g de aceite de cocina Barrosse
cips barbarossa
650 g de barbarroja cruda
albahaca
2 cebolletas
100 g de manteca de cerdo Colonnata
Guisar con un poco de aceite, mojando con caldo hasta que esté cocido. Mezclar y que quede una crema suave.
Agregar 10% en peso de 80% de proteína de leche. Extender sobre el silpat en forma de raíz y hornear 11 min a 110°C con 10% de humedad. Reservar en lugar seco
barbas crujientes
Para el crudo: rebane tanto la barbarossa como la chioggia y póngalas crujientes en agua helada.
Para los machacados: cortar en cubos y sumergirlos en una solución hirviendo de vinagre (1lt) y azúcar (200gr), y dejar enfriar
Reducción y polvo de Barbarroja
Centrifugando barbarosse. El jugo se reducirá a un tercio y los residuos de la centrífuga se secarán bien y luego se pulverizarán con una licuadora de alta velocidad.
Crema de almendras
300 g de almendras blancas
500 g de agua mineral carbonatada
100 g de agua mineral carbonatada
Remojar las almendras durante un día en 500 g de agua. Después de 24 horas, drene el agua no absorbida,
añadir los 100 g de agua nueva y volver a congelar. Con el uso de la Pacojet, pacot varias veces hasta que el
la crema no es muy suave y homogénea.
Acabado y presentación
En el fondo del plato poner la crema de almendras ligeramente condimentada y salada, luego la barbarrosse en escabeche y por encima disponer la ensalada de sepia. Luego termine una bola de helado, cips de barbarosse crudos ligeramente sazonados, unas gotas de reducción de barbarosse y una pizca de su polvo.
