La Guía de Restaurantes Italianos Gambero Rosso Biography la eligió Chef Emergente 2024, un importante reconocimiento otorgado a los nuevos talentos de la cocina italiana.
Nacida en 1991, Arianna Gatti, originaria de Forme, una aldea de apenas quinientos habitantes en el municipio de Massa d'Albe (AQ), en el corazón de Abruzzo, chef del restaurante Forme, situado en el interior de un antiguo patio reformado, en Brescia que debe su nombre tanto a los muebles de diseño y a los juegos de formas geométricas de las habitaciones del lugar como a su país de origen, llegó a Brescia por una combinación fortuita.
Un aterrizaje completamente aleatorio. De hecho, en 2013 se había reunido con su hermana, médica en el Hospital Civil de la ciudad de Lombardía, para un reconocimiento médico. Por la noche optaron por cenar en el restaurante Carlo Magno y aquí el chef Beppe Maffioli informó que el restaurante Miramonti l'Altro, dos estrellas Michelin en Concesio, reinado de Philippe Leveillé, buscaba una figura para incluir en la plantilla.
De las presentaciones a la contratación hubo un paso corto y Arianna Gatti se encontró formando parte de la prestigiosa brigada Miramonti.
Por supuesto que no empezó de cero. Aunque había realizado estudios en un instituto científico por orden de su madre, una vez obtenido el diploma, Arianna había convencido a su madre de que podía matricularse en la escuela de hostelería para satisfacer una pasión que llevaba dentro desde que nació. Era pequeña y de allí partió para el 'ALMA de Colorno (PR) donde se graduó en el 18º Curso Superior de Cocina Italiana de Pastelería. Y lo aprendido lo puso inmediatamente a prueba en el restaurante de Paolo Teverini, el histórico chef estrella, precursor de la cocina natural, en el Hotel Tosco Romagnolo de Bagno di Romagna (FC) y luego en Bolonia, donde trabajó para los hermanos Leoni. . Luego, en abril de 2018, voló a España para pasar cuatro intensas semanas de cursos de actualización y formación en las cocinas de la Casa Marcial del chef Nacho Manzano, dos estrellas Michelin, y del Restaurante Ricard Camarena del chef de dos estrellas del mismo nombre.
Dada su especialización en Miramonti, comenzó trabajando en la pastelería y luego como jefa de primeros platos, hasta que su talento la llevó a obtener el puesto de sous-chef dentro de un equipo compuesto casi en su totalidad por mujeres jóvenes. Definida por el chef Philippe Léveillé como organizada, motivada, competente y equilibrada, Arianna Gatti se luce inmediatamente y la guía Identità Golose, para la edición 2020, le otorga el premio a la Mejor sous-chef del año.
Desde 2023, Arianna Gatti es la chef de Forme, un restaurante de alta cocina en Brescia. Eligió contar con el apoyo de un equipo joven y ambicioso. Su cocina, que ella misma define como tradicional y de sabores reconocibles, incluye platos de diseño refinado. Una cocina cuyos platos no requieren explicaciones previas particulares y que saben poner en diálogo las preparaciones típicas de Abruzzo, su región de origen, con las de la zona de Brescia que la acogió.
Forme ofrece una cocina basada en la estacionalidad y basada en materias primas italianas compradas a productores y proveedores nacionales y, sobre todo, locales. El menú, así como la carta, se centra en dos itinerarios de degustación con platos inspirados en las zonas de Abruzzo y Brescia.
La suya se puede definir como una cocina concreta y sustanciosa, alejada de las modas del momento. Ella misma lo describe así: «tradicional y rico en sabores reconocibles, compuesto por platos elaborados con técnicas funcionales y que no requieren explicaciones previas, donde el diseño juega un papel fundamental».
La receta de ravioles de oveja, pecorino y salados que la chef Arianna Gatti ofrece esta semana a los lectores de Mondo Food está inspirada en un plato tradicional de su tierra de origen, particularmente de la zona montañosa. Evidentemente para Arianna "tiene un sabor totalmente diferente si se elabora con materias primas, como la carne de oveja o el queso pecorino, producidos en Abruzzo". Y, si es posible, sugiere, en particular, utilizar pecorino gregoriano, suave y aromático, que nace a 1.600 metros sobre el nivel del mar, en los pastos del Parque Nacional de Abruzzo.
La receta de ravioles de oveja, pecorino y salados
Para la pasta amarilla
200 g de harina débil
140 g de yema
3 g de sal
Para la pasta roja
200 g de harina débil
80 g de pasta de tomate
60 g de yema
3 g de sal
Para el relleno
aceite de oliva
¼ de cebolla
¼ de rama de apio
¼ de zanahoria
¼ diente de ajo
500 g de cordero (preferiblemente patas)
sal al gusto
pimienta al gusto
Agua 250 ml
200 ml vino blanco
chile
perejil al gusto
Ramita de tomillo 1
½ hoja de salvia
1 ramita de mejorana
35 g de tomates pelados
50 g de pecorino rallado
Para emplatar
crema de pecorino
50 g de queso pecorino rallado
25 g de nata
unas hojas de ajedrea de montaña
proceso
En una cacerola ponemos un chorrito de aceite de oliva y todas las verduras picadas groseramente y las dejamos sudar. Añade el cordero, dóralo ligeramente sin que tome color, sazona con sal y pimienta y cúbrelo con agua y vino blanco. Añadimos la guindilla, el perejil, el tomillo y la salvia, debidamente picados, y los tomates pelados. Dejar cocer al menos 2 horas.
En una batidora planetaria, monta los ingredientes de las dos masas por separado. Déjalas reposar al menos media hora envueltas en film transparente. Una vez cocido, pica el cordero para preparar el relleno de los ravioles. Sazone con tomillo y mejorana frescos picados, queso pecorino y posiblemente sazone con sal y pimienta. Filtrar el caldo de cocción y dejar reducir a fuego medio para obtener un sabor más concentrado. Déjalo enfriar, retira la grasa que suba a la superficie y guárdalo.
Mientras tanto, preparar la crema de pecorino derritiendo el pecorino rallado en la nata hirviendo. Emulsionar la nata y dejar enfriar.
Estirar las dos masas, la amarilla y la roja, muy finas, colocar unos montoncitos de relleno sobre cada una, cerrar los raviolis y cortarlos con un cortapastas hexagonal de unos 2,5/3 cm de diámetro, dejando salir todo el aire.
Cocer los raviolis durante 2 minutos en agua hirviendo con sal, escurrirlos y untarlos en la sartén con una cucharadita de grasa de oveja obtenida del caldo.
Presentación
Emplatar los ravioles, cada uno con una pizca de crema de pecorino y una hoja de ajedrea. Terminar el plato con el caldo caliente.
Forme restaurante
Via Codignole, 52 Brescia |
+39 0302400353
www.formerestaurant.it
