Natural, de memoria e instintivo. Éstas son las coordenadas de su filosofía culinaria que habla con el lenguaje de la naturaleza, que pinta una visión colorida, en la que se perciben los sonidos del territorio, que sabe los productos locales, que nos caracterizan en el mundo, que mezcla con sugerencias lejanas, a veces muy lejanas, recogidas en todo el mundo pero que se basa sobre todo en las hierbas aromáticas, especias, raíces y especies vegetales cultivadas personalmente junto a su personal en el jardín e invernadero.
Para Michelangelo Mammoliti, chef del Rei Natura de Serralunga d'Alba (CN), el nuevo restaurante del hotel Il Boscareto, gran revelación de la Guía Roja de este año, galardonada con dos prestigiosas estrellas Michelin, todo se basa en la idea de que un plato debe decir la identidad del chef pero también del lugar en el que se encuentra, porque quien se sienta a la mesa del restaurante debe disfrutar de una experiencia integral y exclusiva, que no puede replicarse en ningún otro lugar y que, por tanto, tiene un conexión muy fuerte con los valles y colinas de este extraordinario paisaje. «Con los años he entendido que para ser un buen chef hay que tener suciedad en las manos. No podía imaginar mi cocina sin el huerto, sin el invernadero. Me sentiría privado de una parte importante. Sería como quitarle el olfato a la nariz. Creo que el huerto y el invernadero son una hermosa metáfora de la vida. Cuanto más lo cuidas, más recibes. Creo que hay mucha democracia en esto. Aprendí desde niña a cuidar las cosas que cocino, gracias a mi abuelo. Y fui perfeccionando mis conocimientos a medida que crecía, aprendiendo de los mayores, de mis profesores. El invernadero es un cofre del tesoro, una paleta infinita de variedades para aprovechar, que cambia de tonalidad cada día y que espera ser mejorada. La naturaleza siempre guiará mis acciones y elecciones y no podría ser de otra manera. Yo soy quien está a su servicio."
A Rei Natura Michelangelo Mammoliti, de 35 años, originario de Giaveno (To), una pequeña ciudad al pie de los Alpes occidentales, donde los ritmos dictados por las estaciones todavía tienen su importancia, llegó hace sólo dos años, pero trayendo consigo un bagaje cultural del más alto nivel que da sus primeros pasos en una familia donde la cocina siempre ha jugado un papel fundamental, y llevará siempre consigo un recuerdo de sus tradiciones, de su hogar, de su familia. Estudió, viajó y conoció personas que cambiaron su forma de ver las cosas. Tuvo el honor de formar parte de la brigada de Gualtiero Marchesi, primero en L'Albereta y luego en Marchesino; trabajar junto a Stefano Baiocco, quien le dio el impulso que lo llevó a Francia durante cinco años. Aquí Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno y Marc Meneau le acostumbraron a la excelencia, al rigor y a exigirse lo máximo a sí mismo y a quienes trabajan a su lado. Su relación con Fréderic Lalos, el mejor panadero de Francia, le llevó a perfeccionar aún más sus habilidades en el arte blanco. Fue en Francia donde aprendió a gestionar una cocina y comprendió que había llegado el momento de probarse a sí mismo como chef ejecutivo. A su regreso a Italia en 2014 ocupó su primer puesto como chef ejecutivo y el reconocimiento no tardó en llegar. En 2017 recibió la *Estrella Michelin y sólo tres años después replicó con la **Estrella Michelin. En 2018 fue Chef Emergente según la Guía de Restaurantes Italianos Gambero Rosso. En 2021 es Mejor Cocinero del año según la Guía Identità Golose e incluido en los Premios The Best Chef. Luego aterrizó en Le Rei Natura donde en apenas dos años de trabajo volvió a fijar las dobles trenzas Michelin de su chaqueta.
«Siempre he estado convencido de que los recuerdos más íntimos relacionados con la comida residen en un lugar remoto de nuestra mente, donde entraron a una edad temprana, o quizás incluso más tarde en la vida. Sin embargo, todos tienen la misma matriz, están conectados a un momento hermoso, que nos hizo sentir bien y que nunca olvidaremos." A partir de aquí el chef empieza a hablar de su forma de ver la vida, incluso antes de cocinar. Gracias a la neurogastronomía, el chef Michelangelo Mammoliti quiere revivir un recuerdo gustativo lejano, un recuerdo, quizás escondido en los laberintos del inconsciente, como el sabor de una barbacoa en un día festivo, o el olor de la comida de la abuela, cuando preparó nuestro plato favorito. receta; o crear un nuevo bagaje gustativo, gracias a nuevos estímulos y nuevos recuerdos, transformando una comida en algo más que una experiencia gastronómica: una emoción verdadera, profunda e íntima. Miras los platos, los hueles, los masticas, a veces los tocas. Y al final es el cerebro el que reelabora todas esas entradas y decide dónde colocar un conjunto específico de sabores y sugerencias, ya sea reservarle un lugar en la memoria a corto plazo o esculpirlo en la corteza más profunda. Sin duda el plato propuesto esta semana dice mucho del chef, de sus recuerdos pero también de los objetivos de excelencia que le valieron el ingreso a la élite de la más alta cocina italiana.
La receta de los ravioles de mantequilla de icterina y salvia, extracción de parmesano ahumado
proceso
• 1500 g de agua microfiltrada
• 100 g de parmesano
Enciende el fuego con leña de cerezo o albaricoque. Quema la leña hasta obtener una llama constante y brasas no demasiado fuertes. Ahuma el parmesano frío durante 10 minutos.
Enfriarse. Coloca el parmesano y el agua en una bolsa de vacío. Cocer al vapor a 83°C durante 12 horas. Filtrar el líquido sin enturbiarlo, en chinoise con papel absorbente. Reservar en el frigorífico.
Pasta verde con té matcha
• 550 g de Pasta Petra grande
• 200 g de yema de huevo pasteurizada
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de té Matcha
• 2 g de sal
Coloca todos los ingredientes en la batidora planetaria. Amasar durante 5 minutos hasta que la masa esté suave y homogénea. Conservar en bolsa al vacío con film. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.
Pasta blanca
• 100 g de harina
• 50 g de agua microfiltrada
• 10 g de clara de huevo pasteurizada
• 1 g de sal
Coloca todos los ingredientes en la batidora planetaria. Amasar durante 5 minutos hasta que la masa esté suave y homogénea. Conservar en bolsa al vacío con film. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.
Relleno de mantequilla y salvia
• 250 g de mantequilla
• 10 g de salvia
• 2 g de sal
• 1 g de pimienta
Tritura todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix. Tamizar. Enfriarse.
relleno de parmesano
• 200 g de parmesano ahumado
• 200 g de nata UHT
Trituramos la nata y el parmesano ahumado durante 10 minutos con una Thermomix.
Acabado
• Al gusto mantequilla, salvia, caldo de pollo, salvia Icterina
Rellena una parte de la masa con el relleno de mantequilla y salvia y otra con el relleno de parmesano.
Cierra los raviolis. Congélalos. Cocínelos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Hacer un glaseado con mantequilla, salvia y caldo de pollo. Disponer en el plato alternando los ravioles. Terminar con Icterina salvia.
