Tras los rigores de un invierno particularmente pesado y en todo caso en medio de mil incertidumbres, los primeros días soleados comienzan a asomarse tímidamente, adelantándonos la primavera con su aire fresco, sus colores, sus olores y sus sabores. ¿Por qué no anunciar en la mesa esos sabores del mar que luego nos acompañarán durante todo el verano con uno de los platos recurrentes de la cocina siciliana obviamente con todas las distinciones que la orgullosa gastronomía siciliana observa de este a oeste y de norte a sur cuando viene a declinar los pilares históricos de su cocina. con rollos de pez espada? Un plato recurrente en las mesas de todas las familias de las zonas costeras que tiene orígenes árabes al igual que muchos otros platos de la cocina regional siciliana. Plato que nació pobre como lo demuestra el uso de pan duro para el relleno que remite a la cocción de las sobras de los pobres a la necesidad de recuperar el pan no consumido y reservado durante la semana.
Un plato pobre pero sabroso ya que las buenas amas de casa en la cocina supieron darle sabor con pasas, una vez más sugerido por la cocina árabe, piñones, alcaparras y, por último, el elemento campesino pobre que no podía faltar en ningún hogar: la pecorino.
Un plato pobre que hoy en cambio se va afinando en sus diversas variantes de una zona a otra, alcanzando el rango de protagonista en las cartas de los restaurantes gourmet cuyo actor principal es el pez espada, un pescado que huele a historia antigua ya que su pesca era ya en tiempos del s. fenicios, luego por griegos y que los pescadores sicilianos llevan en su ADN ennobleciendo su caza con un ritual espectacular, desde la técnica hasta los cantos propiciatorios en las fases de pesca, que perfila todo su calibre cultural.
La receta que food world ofrece a sus lectores para este fin de semana está firmada por Fabio Potenziano, chef siciliano de Bagheria, presencia recurrente en las cadenas de televisión, protagonista desde hace tres años de "Siempre es mediodía", el popular programa gastronómico de Rai Uno conducido por Antonella Clérigos. Profesor de comida y vino en el instituto Pietro Piazza de Palermo, profesor en el Centro Cast Alimenti de Arte, Ciencia y Tecnología de los Alimentos desde 1997, fundado por Vittorio Santoro e Iginio Massari, chefs del equipo nacional italiano de cocineros. Potenzano en Bagheria dirige las cocinas de "Tutti a tavola" desde hace 5 años donde dispensa los platos típicos de la tradición siciliana, elaborándolos en una visión personal. Sus rollos de pez espada se desvían del rigor de la historia pero ganan en su interpretación personal en sabor, sabor, colores, una verdadera invitación a la primavera y un convincente homenaje al Mediterráneo siciliano de mar y tierra.
La receta de los rollos de pez espada
Ingredientes para 4 personas
para los rollos
150 g de pez espada
1 diente de ajo
½ taza de vino blanco
150 g de pan rallado
100 g de pistacho primosale
20 g de pasas
20 g de piñones
2 cáscaras de naranja
jugo de 2 naranjas
1 ramita de menta
12 lonchas de pez espada
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Para empanar y terminar
200 g de pan rallado
100 g de pistachos
cebolla 1
hojas de laurel 12
1 naranja
Aceite de oliva virgen extra
Para las alcachofas a la villanella
4 alcachofas espinosas
aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
6 filetes de anchoa
1 manojo de perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
proceso
Cortar el pez espada en cubos, dorar el ajo picado en el aceite en una sartén, luego añadir los cubos de pez espada, dorar y verter sobre ellos vino blanco y dejar evaporar.
En un bol mezclar el pan troceado con el queso primosale, las pasas, los piñones, la hierbabuena, la piel y el zumo de naranja y el pez espada, sazonar con sal y pimienta y mezclar bien todos los ingredientes.
Disponer las lonchas de pez espada sobre una superficie, colocar un nudo de relleno sobre cada una y envolverlas a modo de rollo.
Pasar los rollitos por el aceite y luego por el pan rallado mezclado con el pistacho troceado. Coloque los rollos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, intercalado con una hoja de laurel, una rodaja de cebolla y una rodaja de naranja.
Llevar al horno a 180°C por 12 minutos. Para las alcachofas alla villanella, pelar las alcachofas dejando el tallo largo, cortarlas por la mitad y hervirlas en agua con sal.
Dore los ajos picados y los filetes de anchoa en el aceite. Añadir un poco de agua y añadir abundante perejil picado. Vierta esta salsa sobre las alcachofas.
Restaurante Todos a la Mesa
SS113 Km 246, SS113, 3,
90011 Baghería PA
