Global, fusión, molecular, futurista, revisitado, espontáneo, abierto, deconstruido, multisensorial, étnico: son muchos los caminos recorridos en la cocina por los grandes chefs en los últimos años, en Italia y en el extranjero, pero después de haber explorado muchas tierras de conquista de sabores. , la cocina, los maridajes, el deseo de una cocina de calidez doméstica, de recuerdos de juventud, de los sabores únicos y atemporales de la cocina de la abuela que nunca se olvidan, siempre regresa.
La pandemia que trastornó nuestras vidas hace cuatro años también ha supuesto un punto de inflexión en nuestros hábitos domésticos y, especialmente, en nuestros hábitos alimentarios en la cocina, en el hogar y en los restaurantes, donde existe una creciente demanda de sencillez y transparencia. Una encuesta de Doxa/Unaitalia de hace algún tiempo atestigua que, cuando se trata de comida y de opciones en la mesa, los italianos siempre eligen recetas clásicas. Casi 8 de cada 10, el 76%, dice claramente que prefiere la cocina tradicional, la de su abuela, a los platos refinados, de largas preparaciones, de sabores exóticos.
Ni siquiera un gran chef de talla internacional, como Franco Barbieri, que ostentó durante mucho tiempo el récord con estrellas Michelin, siete, antes de ser superado por Enrico Bartolini, un nombre que siempre ha suscitado miedo entre los concursantes de Masterchef, no escapa a esta situación. nostalgia por la cocina familiar. , siendo el único que ha participado en las diez ediciones del formato al que se han sumado, a lo largo de los años, Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann y Giorgio Locatelli.
Su lasaña de alcachofas es fruto del recuerdo de las que preparaba su madre Ornella y en su sencillez transmiten el sabor de un plato antiguo, atestiguando que incluso un gran chef puede practicar en la cocina con una ejecución sencilla. para todo el mundo. Algunos detalles distinguen la receta del gran chef de la de la señora Ornella y dan un toque especial a este plato tan popular.
La primera recomendación al ser un plato sencillo es la calidad de los ingredientes. Luego alcachofas muy frescas, aceite de oliva virgen extra de buena almazara. El toque del artista reside en la adición de unas hojas de mejorana, una hoja de laurel y unas hojas de menta. En cuanto al parmesano, Barbieri recomienda utilizar el que no esté demasiado añejo: "24 meses - afirma - ya es suficiente porque cuanto más viejo es, más fuerte se vuelve y en una pasta es mejor quedarse un poco más bajo". mientras que el de 36 meses es preferible comer como aperitivo, como aperitivo, como segundo plato.
A diferencia del uso habitual, mamá Ornella cubría la lasaña con una lámina de pasta sobre la que ponía unas hojuelas de mantequilla y un poco de aceite y que quedaba crujiente durante la cocción. Y aquí Barbieri recuerda: “cuando éramos niñas, a mi hermana y a mí sólo nos interesaba la corteza; por lo tanto, comíamos corriendo y luego salíamos a jugar.
Por último, una recomendación: según las enseñanzas de las familias de antaño, que no tiraban nada en la cocina, las hojas y los tallos se pueden hervir por separado para obtener una beneficiosa y agradable bebida o caldo depurativo.
La receta de lasaña con alcachofas de madre Ornella en memoria de Bruno Barbieri
Ingredientes 2 3 alcachofas
200 g de lasaña fresca
200 gramos de bechamel
150 g de parmesano
un diente de ajo
una ramita de mejorana
una ramita de menta
zumo de limón
hielo
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
Sal
Pepe
proceso
Limpiar las alcachofas y quitarles la barba central, luego cortarlas finamente y colocarlas en agua acidulada con limón para evitar que se oscurezcan.
Preparar una salsa bechamel con 35 g de mantequilla, 25 g de harina, 250 ml de leche, nuez moscada rallada, sal y pimienta: derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y cocinar durante 2 minutos, removiendo para que no se formen grumos, "pero sin dejar que se dore – advierte el chef – de lo contrario se volverá amargo”. Agrega la leche y, revolviendo constantemente, lleva a ebullición a fuego suave. Salpimentar, añadir la nuez moscada y cocinar hasta que la bechamel esté firme.
Echar en una sartén el aceite de oliva y el diente de ajo, que se debe dorar y luego retirar. Luego poner las alcachofas bien secas y añadir una hoja de laurel, un poco de mejorana y cocinar todo. Otra advertencia del chef, una vez cocidas las alcachofas las sacamos de la sartén y las ponemos a escurrir sobre hojas de papel absorbente, pero no desechamos el aceite de cocina porque se puede utilizar para darle sabor a la lasaña.
Por último, corta la pasta al huevo en cuadritos del tamaño del molde que irá al horno. Hervir el agua en un recipiente grande y añadir una pizca de sal cuando alcance la temperatura adecuada. Se echan los cuadritos de pasta y luego se colocan sobre un paño para que se sequen bien por ambos lados. Paso fundamental porque “si no lo haces así después de poner la bechamel, si la pasta está húmeda no se pega”. Alternativamente, el chef recuerda otra escuela de pensamiento según la cual las láminas de lasaña, después de hervir, se enfrían en agua y hielo y luego se secan cuidadosamente con un paño o papel absorbente.
Es hora de unirlo todo. Procedemos con una primera capa de pasta sobre la que disponemos las alcachofas y la bechamel con un chorrito de parmesano y un chorrito de aceite; por lo tanto, procedemos así para seis o siete capas. Y obviamente según las enseñanzas de madre Ornella, cerrar con una capa de masa, unas hojuelas de mantequilla clarificada, un chorrito de aceite por encima y luego hornear a 180-200°C para gratinar. “Yo diría – sugiere finalmente Barbieri – ponerlo inmediatamente a 200°C, también porque todos los ingredientes que ponemos dentro están prácticamente ya cocidos, por lo que sólo hay que compactarlos y gratinarlos”
