Quizá debido a su gran pasión juvenil por el deporte, Michele Minichillo persiguió la otra pasión de su vida, la cocina, con la misma determinación de un atleta decidido a seguir adelante para conquistar el podio.
Treinta años, de Foggia, incluso de niño, pasaba horas y horas en la cocina para ayudar a su madre y abuela a preparar el recetas tradicionales de Apulia. Fue consecuente inscribirse en el Instituto Profesional de Enogastronomía y Hotelería de Vieste (FG), y después de este primer acercamiento para ir y consolidar su formación en la Escuela Internacional de Cocina Italiana ALMA, en Colorno (PR), la universidad de la alta gastronomía que ha graduado a muchos chefs italianos que luego entraron en el empíreo del firmamento Michelin. No satisfecho con lo aprendido, voló al extranjero para conocer nuevas culturas culinarias, nuevas formas de pensar en la restauración, desplazándose entre Londres, Dubai y Nueva York. Dos experiencias en particular en las que afina sus conocimientos y pone a prueba todo lo aprendido hasta el momento y que dejan huella en su formación: la primera con el chef Isa Mazzocchi en el restaurante 1 estrella Michelin La Palta en Borgonovo Val Tidone (PC) y el segundo al restaurante Aska de 2 estrellas Michelin en Brooklyn, con el chef Frederik Berselius. Pero aún esto no es suficiente para el joven Minichillo que quiere asentar su carrera profesional no sólo desde el punto de vista de la calidad gastronómica sino también desde el de la gestión económica, y se le ofrece la oportunidad en Emiratos Árabes Unidos donde adquiere habilidades directivas con el objetivo de emprender un proyecto empresarial propio.
Y con mucho coraje e ingenio a los 25 años, el 16 de abril de 2019, en un edificio histórico del siglo XII, en el centro de la ciudad de Crema (CR), Michele Minchillo abre su restaurante Vitium. En lo que fue un estacionamiento para novios, creó una sala para 25 personas, un ambiente extremadamente moderno, minimalista, inserto en una estructura declaradamente antigua, con paredes de ladrillo con vigas vistas, resultado de las sugerencias respiradas por el chef durante sus experiencias de trabajo en Italia y en el extranjero, un equilibrio entre lo antiguo y lo moderno, el humor nórdico y las tendencias subterráneas que también resumen escénicamente el sentido de su refinada cocina. “Mi cocina – explica – es el resultado de una investigación apasionada y continua, es un verdadero encuentro entre pasado, presente y futuro. Su fil rouge está en sus contaminaciones. Experimental, creativa y llena de contrastes, por un lado representa la unión de mis orígenes de Apulia con las experiencias que he tenido alrededor del mundo y por otro transmite toda mi hambre de descubrimiento. Mi cocina es como yo: ambiciosa y en constante movimiento”.
Y tanta ambición pronto se ve recompensada: en tres años el jovencísimo Minichillo es engalanado con la prestigiosa Estrella Michelin. Su cocina creativa y experimental es muy apreciada, fuertemente influenciada por los territorios que más le fascinan, sobre todo Asia. Wasabi, daikon, katsuobushi, mirin, miso, col china y algas marinas se combinan con sabores más familiares de la tradición occidental y conviven con burrata, capocollo di Martina Franca, pittula y taralli artesanal en un equilibrio constante entre técnicas de cocina contemporáneas y el reconfortante sabor de aquella ama de casa. El ejemplo más emblemático es la firma Cacio e pepe, gambas y lima mencionada por Guía Michelin, que retoma uno de los primeros platos tradicionales de la cocina italiana -en este caso de la zona Capitolina- y lo revisita añadiéndole un toque personal, que enriquece y completa aún más el plato. Para adornar la firma, están las gambas moradas de Gallipoli, provenientes de la misma región que vio nacer al chef, una mezcla de pimientos -Sichuan, Tellicherry, Cubebe y Sarawak- y dos quesos diferentes utilizados para hacer la salsa: Pecorino Romano Dop “Scorza Nera” y Parmigiano Reggiano Vacche Bianche.
La receta de Cacio e pepe, gambas y lima
Ingredientes para las personas 4
• 280 g de espaguetis
• 4 gambas moradas de Gallipoli
• Ralladura de 1 lima
• Para degustar agua, sal, aceite, pimienta de Sichuan, Tellicherry, Cubeb y Sarawak
proceso
Tostar ligeramente los pimientos en el horno o en una sartén. Limpiar los camarones del caparazón y los intestinos. Marinarlas ligeramente con aceite, sal, pimienta y ralladura de lima.
Cocinar la pasta
• 40 g Pecorino Romano Dop “Black Scorza”
• 15 g de Parmigiano Reggiano Vacche Bianche
Mientras tanto, cuece la pasta en agua hirviendo durante diez minutos. Rallar finamente el parmesano y el pecorino. Elaborar la crema “cacio e pepe” cocinando los quesos, los pimientos y un poco de agua de cocción en un robot de cocina a 60°C hasta obtener la consistencia adecuada.
Acabado
Cuando esté cocida, escurrir la pasta. Ponerlo en una sartén con la crema de queso y pimientos. Remover. Sazonar con sal. Atender. Disponer las gambas marinadas sobre la pasta.
Restaurante Vitium
Vía Ginnasio, 4
26013 Crema (CR)
Tel. + 39 0373 225703
