El término sopa es muy antiguo y se encuentra en textos desde el año 200: deriva del latín "minestrare", que significa "administrar" y también "servir en la mesa". Esta palabra ha adquirido un significado algo peor con el tiempo, quizás porque se usa a menudo como sinónimo de sopa; pero no es lo mismo sopa (aunque un antiguo proverbio dice "si no es sopa es pan mojado"...).
Las sopas luego son líquidas, tienen más caldo y entre los ingredientes incluyen pan crujiente. La sopa es un plato de origen popular, lo encontramos en todos los restaurantes europeos que lo llaman en papel sopa en español, sopa en francés Sopa en alemán.
Pero es tradición para nosotros que cada región lo reinvente, dependiendo de los alimentos que tenga disponibles. Y, así, transformamos la sopa en minestra porque puede ser tanto en caldo con pasta como seco.
Y si en Francia los muy renombrados bullabesa, que significa “hervir a fuego lento”, es una sopa de pescado guisada – compuesta por al menos cuatro tipos de pescado, muy particular y muy sabrosa – en Italia se convierte en “sopa de pescado.
Entre estos, se encuentra la extraordinaria sopa de pescado Nino Graziano, un gran chef de Palermo que solo lo hace con langosta u otros mariscos. Sí, porque la genialidad e inventiva de nuestros chefs en la cocina no respeta la ciencia de la receta, sino que continuamente inventa creaciones personales que no siempre son emocionantes en cuanto a expectativas gustativas y placer para el paladar: pero cuando aciertan… , entonces , gritamos de placer y no hay bullabesa que aguante: como la sopa de Rómulo en el puerto de Anzio.
Verlo en un plato no causa buena impresión, por el color y la compacidad del caldo espeso, pero por el sabor recuerda al famoso y tradicional "sopa de pescado” probado en el Merè Besson de Cannes, un restaurante de cocina tradicional provenzal, un lugar de “culto” para los gourmets y un punto de referencia gastronómico para las estrellas durante el festival de cine de Cannes.
walter regolanti – chef y patrón de este histórico restaurante con vista al puerto de Anzio – juega y conversa con la pesca, en el sentido de que expresa en voz alta el pensamiento de lo que puede lograr con ese pescado que tiene entre manos, y que nunca encontraremos en las cartas de los restaurantes que ofrecen menús a base de pescado.
Su sopa de pescado, garbanzos y pasta "mixta" es una creación inigualable y soberbia elaborada con pescados desconocidos para el comprador habitual, como gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavioni, perchie, y luego fragolini, bream, marmore, di small tamaño. Una balanza creada con una técnica personal para dosificar verduras de un kilo que incluye apio, zanahoria, cebolla, mezcla de hierbas aromáticas, aceite de oliva virgen extra y sal. Y a todo esto súmale horas y horas de trabajo intenso.
Podríamos citar un ensayo o una tesis para definirlo, pero lo hace, y vale más para nosotros, llamarlo “La sopa de Walter”, un viaje icónico en el mundo de la comida por su grandeza de sabor e inmortalidad por cómo consigue realzar la "mazzama", que es el pobre pez!!
Y para los que quieran probar suerte haciéndolo, añadimos su receta.
Receta de sopa de pescado, garbanzos y pasta mixta
Ingredientes para cuatro personas:
– dos kg de pescado mazzama, es decir, todos aquellos pescados no vendidos, desconocidos para el comprador habitual, como gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavaioni, perchie, fragolini, besugo, marmore de pequeño tamaño,
– 1 kg de garbanzos remojados el día anterior.
– 1 kg de apio, zanahoria, cebolla, mezcla de hierbas aromáticas, aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
– 400 gr. de pasta mixta de Gragnano.
Procedimiento:
en una sartén grande preparar una base con aceite de oliva virgen extra, verduras y garbanzos con sal y pimentón, cuando esté cocido triturar, tamizar y reservar. En una olla grande, vierta 5 litros de agua, las espinas del pescado previamente fileteado y deshuesado hasta triturar.
Luego pasar todo por el chinoise.
Cogemos un cazo y vertemos la mitad del caldo de espinacas, los garbanzos licuados y hechos puré.
Cuando la mezcla esté hirviendo, vierta la pasta mezclada y cocine, teniendo cuidado de agregar los filetes de pescado previamente preparados al final de la cocción, agregando sal, pimentón, aceite de oliva virgen extra y, si es necesario, dos gotas de limón.
¿Vino recomendado? Mierda local, entre Antium o Divina Providencia y buen apetito.
