La paloma, en la iconografía del cristianismo, representa una de las tres expresiones del dogma, personificando al Espíritu Santo. En la tradición bíblica es el momento de la reconciliación del hombre con Dios cuando vuelve al arca con una rama de olivo después del diluvio universal. En la representación católica es símbolo de pureza y salvación. En la cultura tradicional común representa la bondad y la rectitud. El pueblo asirio la veneraba porque creía que el alma de la reina Semíramis había volado al cielo con sus facciones. En la mitología griega estaba consagrada a la diosa Venus. En la tradición alquímica simboliza el bien en oposición al cuervo que representa el mal. En la historia del arte siempre se pinta como testimonio de la fidelidad de la mujer. Símbolo religioso pero también símbolo secular: Picasso lo diseñó a petición del Partido Comunista Francés en 1949 como un icono del Movimiento por la Paz.
Las diversas leyendas históricas sobre los orígenes desde Teodolinda hasta Barbarroja
Con todo este acervo religioso-histórico-antropológico-político, la Colomba no podía dejar de dominar la tradición gastronómico-repostera en tiempos de Semana Santa. Y, como siempre sucede en estos casos, los orígenes florecen varias leyendas. La más común data del año 600 d.C. y habla de un santo monje, Columbanus, que había llegado a Italia procedente de Irlanda rodeado de su reputación de santidad. Reina teodolinda quiso invitarlo a la corte y le preparó un suntuoso almuerzo de caza. Era tiempo de cuaresma, San Colombano no queriendo ofender a la reina de los lombardos por respetar los preceptos religiosos dijo que quería bendecir la comida antes de comerla. Y listo ahí juego convertido en dulces palomas de pan.
Siempre por esos años se dice que rey alboino, cruzó los Alpes, se movió un largo asedio de la ciudad de Pavía. Después de tres años la ciudad exhausta tuvo que rendirse. Y los bárbaros entraron en la ciudad. Para conmoverlos, el pueblo de Pavía, esperando no caer en una furiosa venganza, fue al encuentro de los vencedores. ofreciéndoles palomas de pan como signo de paz. El gesto fue apreciado hasta el punto de que Alboino eligió Pavía como capital del reino recién nacido.
Otra historia se remonta a la Edad Media, y para ser exactos batalla de Legnano, en 1176 que marcó la victoria de la Liga Lombarda contra Federico Barbarroja. ¿Qué había decidido el destino de la batalla? Tres palomas cándidas que se posaron sobre la insignia lombarda, símbolo de la protección divina. Una vez derrotado Barbarroja, los cocineros de la Liga quisieron rendir homenaje a la señal divina haciendo palomas de pan dulce para repartir entre los soldados.
Hasta aquí, pues, las leyendas que suelen ennoblecer los orígenes del famoso dulce que acaba en las mesas de todos los italianos en tiempos de Semana Santa, se venden más de 18.000 toneladas por una facturación de 24 millones de euros y desde hace un tiempo también se empieza a apreciar en el extranjero. Pero el historia real de la paloma pascual? Es mucho más reciente, quizás menos poético, pero el resultado del ingenio italiano que hizo grande al Made in Italy en el mundo.
La brillante intuición de Dino Villani, diseñador gráfico-publicitario de Motta
Estaba alli brillante intuición de Dino Villani, director de publicidad de Motta, figura mítica del mundo publicitario italiano, precursor del concepto de comunicación integrada, el diseñador gráfico que inventó el logo "M" como Milán, como Motta. La Motta, famosa por su panettone, había realizado una importante inversión empresarial en la década de 30 al abrir la fábrica en Via Cordusio que había marcado su entrada en la dimensión industrial. Villani pensó muy bien que era una gran lástima dejar las máquinas de panettone de la empresa de confitería paradas esperando la próxima Navidad. Y ideó un nuevo postre, que se haría con la misma masa que el panettone, pero con forma de paloma y para ser vendido en Semana Santa. Diseñó toda la línea de publicidad y empaque y también concibió el slogan que acompañaría el lanzamiento del nuevo postre: “Motta Easter Colomba, el postre que sabe a primavera”. Al Commendatore Angelo Motta, siempre abierto a cosas nuevas, le gustó el proyecto, la maquinaria se puso inmediatamente a trabajar y las ventas se dispararon. Posteriormente, la Colomba fue incluida en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf) y reconocida como típica del territorio (ya sea que uno crea en las leyendas, o más probablemente uno acepta la primogenitura de Villani y di Motta, todavía en Lombardía nos quedamos…).
Desde entonces, millones de palomas han celebrado la Pascua de los italianos. En los últimos tiempos, sin embargo, como ha sucedido con el Panettone, el cliente italiano es cada vez más astuto y consciente pide producciones artesanales de calidad, de masa compacta, alveolar y blanda, que es capaz de mantener cierta humedad, y que se caracteriza por la delicadeza y suavidad de la fruta confitada, por la armonía de los aromas y un glaseado no excesivamente invasivo. Las tiendas gourmet ofrecen soluciones para los paladares más exigentes y también a todos los precios en función del refinamiento de las materias primas utilizadas.
Seguramente una de las Colomba artesanales más populares por los conocedores es la firmada “Olivieri 1882”, una empresa artesana de una familia que cuenta con más de 100 años de historia a sus espaldas, como denuncia su marca y que nunca ha traicionado su origen artesano. De hecho, fue en 1882 cuando Luigi Olivieri abrió la primera panadería de la familia en Arzignano. Su hijo Bianco siguió los pasos de su padre al abrir una panadería y con la ayuda de su esposa, Miranda, compró un terreno donde logró construir un laboratorio más grande. En 2000, la acción pasó a manos de Oliviero, hijo de Bianco Olivieri, quien enriqueció el negocio familiar al fundar Chocoamour, una empresa de chocolates. En definitiva, ya hay ganas de crecer diferenciando actividades. La familia Olivieri entra en la dimensión de la pequeña empresa que se consolida en pequeños pasos. Y aquí en 2006 Nicola Olivieri se une a la empresa y hace otro aporte al crecimiento de la marca, ha viajado mucho por el mundo y de sus experiencias se afianza el proyecto de una heladería, no cualquiera sino la primera cadena de heladerías ecológicas certificadas a nivel europeo.
El secreto: masa madre e ingredientes de alta calidad también elegidos en el extranjero
Pero los productos horneados siguen siendo el negocio principal de Olivieri. Quien produce Panettoni, Colombe o Pandori, su Los productos con levadura Olivieri son apreciados en Italia, Europa e incluso en Australia y recibir premios autorizados. Y hace dos años llega el reconocimiento de la Guía Gambero Rosso: la Colomba Olivieri 1882, una nube de mantequilla, huevos y harina cubierta con un glaseado de almendras, avellanas, piñones picados y azúcar que, al primer bocado, hace percibir una ligero crujido seguido de una increíble suavidad, viene considerada entre las cinco mejores palomas artesanas de Italia. ¿El secreto? Nicola Oliveri lo explica: “Nuestra paloma es muy rica pero de sabor refinado y extremadamente digerible gracias a la larga fermentación y al uso de materias primas de excelente mano de obra. No tiene conservantes, productos semielaborados, aromatizantes, grasas vegetales. Es 100% artesanal y por lo tanto hecho totalmente a mano, con pasión, como ha sido nuestra tradición desde 1882”.
El secreto de Olivieri: masa madre, procesos naturales y manuales
En su Colomba, conviene decir, se condensa toda la historia artesana de la familia, desde sus orígenes hasta nuestros días. Comencemos con la masa madre: “En nuestra zona, subraya Nicola Olivieri, tradicionalmente existen las mejores escuelas de fermentadores italianos, tenemos una larga tradición, y esta cultura nos permite crear un producto altamente digerible. Para nosotros trabajar únicamente con masa madre en nuestros productos fermentados es fundamental, la refrescamos cada día y la cuidamos como si fuera un niño. Tenemos una verdadera dedicación y obsesión por su cuidado porque claramente su estado de forma es fundamental para el éxito de nuestros productos fermentados. Para dejar claro lo importante que es para nosotros una excelente masa madre, recuerdo que hace un par de años cuando nos mudamos a nuestro nuevo local estábamos en plena producción de panettone. Entonces un momento fundamental y muy importante para nuestra empresa. Evidentemente en la nueva ubicación se acababan de pintar las paredes y faltaba la buena "contaminación" de los microorganismos de la levadura madre, siendo un ambiente nuevo y prácticamente aséptico.
Por eso mantuvimos separada la producción de panettone y masa madre en esos dos meses en la antigua sala y poco a poco trajimos unos cuantos trozos de masa madre al nuevo laboratorio para que pudiéramos "contaminar" los microorganismos de nuestra madre también en el nuevo laboratorio. Hicimos esto durante unos 3-4 meses, luego, lentamente, comenzamos a actualizarlo en el nuevo laboratorio y en el anterior al mismo tiempo. Hasta que vimos que la madre también en el nuevo laboratorio tenía su buena evolución y su bouquet aromático habitual y por eso finalmente la trasladamos al nuevo”.
Esa manía también se refleja en el procesamiento de la masa que se deja madurar por más de 48 horas: “Para nosotros la digestibilidad y blandura de nuestro producto debe ser imprescindible. Por eso hemos optado por trabajar con maduraciones largas, para dar tiempo de maduración a nuestra masa para que luego sea más digerible y blanda”.
¿Y el pilling? Ni que decir tiene que se hace a mano: ”No tenemos máquinas para pirlare –señala con orgullo Nicola Olivieri– pero preferimos formar a mano nuestros productos leudados porque pensamos que nuestra energía y nuestro toque manual pueden dar nuestros productos con levadura un valor extra”.
Obviamente, también se respeta el rigor obsesivo en la elección de los ingredientes: los huevos proceden de la agricultura ecológica; La vainilla bourbon de Madagascar se compra entera en vainas que luego se cortan en el laboratorio para obtener la pulpa. Comprado, no importado comercialmente en el sentido de que Olivieris fue personalmente a Madagascar para verificar su producción en las fincas y habló con los productores para comprender mejor la calidad de su producto y cómo se diferencia de los demás. Y también para elegir qué mantequilla usar, los Olivieri fueron a Bélgica y solo después de inspeccionar personalmente las granjas y verificar que cumplieran con los requisitos organolépticos deseados, se decidieron por la de alta calidad que más les convenía.
Para el glaseado de almendras, avellanas y piñones: se utilizan materias primas DOP italianas. Y la miel de acacia italiana es de un productor local obviamente orgánico "que, en nuestra opinión, también tiene algo extra en términos de sabor". Por último, la naranja confitada, impensable comprarla ya hecha, realmente no existe para los Olivieris: "nosotros confiamos personalmente la naranja, que debe quedar blanda y, a diferencia de las otras palomas, la picamos finamente en una pasta para que se distribuya uniformemente. en la masa", a diferencia de las otras palomas en el interior también se pueden ver los puntos negros de vainilla Bourbon de Madagascar.
Obviamente elausencia total de conservantes y el método natural de procesamiento hacer efímera la vida de las Colombe Olivieri, que duran 30-40 días a diferencia de las industriales que duran meses. Es el precio a pagar por un producto artesanal en todos los sentidos del término. En definitiva, como decía un viejo anuncio de los 90, hay una diferencia, se siente y se aprecia. Y en Pascua la Paloma de Olivieri 1882 vuela alto.
Olivieri 1882 – Primaria
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